Restaurant Aufwind Berlin: Frische Brise für Charlottenburg

Restaurant Aufwind Berlin: Frische Brise für Charlottenburg

Das Restaurant Aufwind Berlin ist nun seit einem Jahr in der Windscheidstraße 31 in Charlottenburg. Die Adresse in der Nähe des Lietzensees dürfte zumindest den etwas älteren Berliner Gourmets ein Begriff sein. In diesen Räumen betrieb Karl Wannemacher über 36 Jahre sein lange mit einem Michelin-Stern geziertes Restaurant Alt-Luxemburg. Als Reminiszenz an den Grandseigneur unter den Berliner Köchen versteht sich denn auch die Installation mit 36 roségoldenen Vögeln, die die Wand des Restaurants ziert. Ansonsten knüpft der Eigentümer und geschäftsführende Küchenchef Wenzel Büchold (37) allerdings nicht an die klassische Küche seines Vorgängers an. Er steht für eine vegetarisch geprägte Fusionküche mit aromenstarken, sinnlichen Gerichten, die von der Lust am Geschmack sprechen: „Appetit ist nicht Hunger. Das ist nicht dasselbe“, sagt Büchold. Für den 37-jährigen Autodidakten ist Essen eher Begehren als Bedürfnis, mehr Intuition als Konvention. Auf Fleisch und jegliche Convenience-Produkte, Zusatzstoffe oder Chemikalien verzichtet er komplett und macht von der Sauce bis zur Kräuterbutter alles selbst.

Zéro Dosage an der Bar

Nicht nur die Küche, auch die Räume des Restaurant Aufwind Berlin haben eine deutliche Veränderung erfahren. Entworfen hat das Design Wenzel Bücholds Mutter Corina, deren Ost-Berliner Band „Aufwind“ namensgebend war (und nicht etwa die Straße, wie wir vermutet hatten). Direkt am Eingang steht ein großer, korallenfarben beleuchteter Bartresen, an dem wir uns mit einem Rosé Cuvée Katharina Zéro Dosage von Wieninger auf den Abend einstimmen. Pinot Noir und Zweigelt vom Wiener Bisamberg werden für mehr Säure und weniger Alkohol etwas später gelesen, die Reife erhält er durch lange 36 Monate auf der Hefe. Ein guter Start in dem Wissen, dass wir uns bei Sommelier Niklas Voßgätter und seiner 180 Positionen umfassenden Weinkarte in guten Händen befinden. An der Bar könnte man wunderbar den ganzen Abend verbringen. Aber wir sind ja zum Essen da und beziehen unseren schönen Tisch. Wie immer fällt es schwer, sich nicht an Brot, Butter, Quark und Öl satt zu essen. Vor allem Martina, die hunger- (oder hier besser: appetit-)technisch schnell das Handtuch wirft.

Asiatisch und peruanisch inspirierte Vorspeisen

Wir reißen uns also zusammen, um uns ganz auf die kommenden vier Gänge – einmal vegetarisch, einmal mit Fisch – konzentrieren zu können. In der Küche steht heute der 27-jährige Souschef von Wenzel Büchold, Jan Johannsen. Zusammen mit Commis Mick Mogel hilft er beim Kreieren der Rezepte. Zum Einstieg bekommen wir zwei Klassiker der Karte des Restaurant Aufwind Berlin: Knusprige Süßkartoffel-Kroketten mit Gurke, roter Zwiebel, Chili und Cashewcrème, die im Zusammenspiel der Konsistenzen gut funktionieren, während im Geschmack gefällige Süße ein leichtes Übergewicht hat. Die Ceviche vom Wolfsbarsch ist in der Säure wunderbar austariert und keinen Deut zu scharf, der Hermes Diactoros II 2019 von Ômina Romana aus dem Latium fügt charaktervolle Frische hinzu. Das Herbstgemüse kommt einmal mit gegrilltem Edelweis und einmal mit confiertem Eigelb. Die vegetarische Variante schmeckt uns dank des spannend zubereiteten Eis fast besser. Schade ist, dass das an sich ansprechende Gericht mit Herbstgemüse, Edamame und Himbeer-Chili-Gelee von einer massigen Erdnuss-Curry-Sauce ertränkt wird. Hier wäre weniger mehr gewesen.

Moderne Regionalküche, exzellente Weinbegleitung

Die Hauptgänge überzeugen auf ganzer Linie mit modernen, aus regionalen Zutaten zubereiteten Gerichten. Der Herbstgarten mit kräuterwürzigem Frankfurter Püree und einem leichten Käseschaum schmeckt köstlich. Der recht klassisch anmutende Müritzzander mit Pfifferlingen, Kartoffel-Schnittlauchpüree und Sellerie-Zitronenbutter ist handwerklich und geschmacklich sauber zubereitet. Die Stilistik dieser Gerichte scheint allerdings von einer anderen Handschrift als die der Vorgänger zu stammen. So entsteht bei aller Unkonventionalität der Eindruck, dass die Küche sich noch nicht so richtig entscheiden kann, wo es hingehen soll.

Nicht so beim Wein: Niklas Voßgätter weiß, was er tut und kredenzt zum Zander einen wunderbaren Tegernseerhof Riesling Smaragd 2018 vom Ried Loibenberg aus einer opulent geschwungenen Dekantierflasche von Riedel. Zum Herbstgarten hingegen wählt er einen vollen Grünen Veltliner 2018 Ried Steinertal Smaragd. Von der Qualitätsstufe her entspricht das nach deutscher VDP-Klassifizierung dem Großen Gewächs entspricht. Ebenfalls aus Österreich kommt der herrliche Dessertwein Ruster Ausbruch 2017 von Heidi Schröck mit dem schönen Zusatz „Auf den Flügeln der Morgenröte“. In der Tat heben wir angesichts dieses perfekten Süße-Säure-Spiels in Kombination mit dem umwerfenden Snickers Deluxe-Karamell-Erdnuss-Törtchen komplett ab. Zum Finale also ganz goßes Kino. Genau wie der diskrete, kompetente und herzliche Service unter der Leitung von Peter Izarik, den wir noch aus dem Pauly Saal und dem Restaurant Cell kennen. Danke an das gesamte Team vom Restaurant Aufwind Berlin, wir haben uns sehr wohlgefühlt.

Öffnungszeiten

Restaurant Aufwind, Windscheidstraße 31, 10627 Berlin
Dienstags bis samstags ab 18 Uhr geöffnet. Die Terrasse (bei gutem Wetter) ist bis 22 Uhr geöffnet. Tischreservierung: telefonisch unter 030- 547 10 800 oder via E-Mail an kontakt@aufwind.berlin


True Italian Taste: Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

True Italian Taste: Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

Die Zubereitung des Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron erleben wir in der berühmten, bereits in der vierten Generation von der Familie geführten Riseria Ferron südlich von Verona. Gemeinsam mit der Journalistin Monika Kellermann kocht Ferron dieses typische Gericht Venetiens, zu dessen Zutaten einige der besten Produkte der Region zählen. Frei nach dem Sprichwort: „Es gibt kein Lebewesen auf dem Land, im Meer, im Fluss und in der Luft, das nicht irgendwann mal in einem Risotto geendet wäre“ verwendet er neben dem heimischen Risottoreis Vialone Nano IGP feines Olivenöl Garda DOP und würzig aromatischen Monte Veronese Käse DOP. Die Zusätze „IGP“ (Typische geografische Herkunft oder in der EU: g.U. für „geschützte Ursprungsbezeichnung“) und „DOP“ (das italienische Zeichen für „geschützte Herkunft“) mögen schwerfällig klingen, sind aber essentiell für die Qualität der Produkte. Und genau darum geht es in dieser Cooking Masterclass im Rahmen der staatlichen Initiative True Italian Taste, die sich für den Schutz echter italienischer Produkte einsetzt. Sie soll Fans authentischer Lebensmittel dafür sensibilisieren, beim Kauf von italienischen Produkten auf diese Qualitätssiegel zu achten und nicht auf vermeintliche, italienisch anmutende Kopien hereinzufallen.

Weine aus dem Valpolicella

Viele kulinarische Köstlichkeiten haben ihren Ursprung in Venetien, einer an landschaftlicher Vielfalt kaum zu überbietenden Region im Nordosten Italiens. 20 % aller italienischen DOC-Weine, von denen es im Veneto immerhin 29 verschiedene Gebieten gibt, stammen aus dem Veneto. Besonders bekannt ist die Weinbauregion Valpolicella nördlich von Verona. Neben dem international renommierten Amarone DOCG (geschützte garantierte Herkunft) stammen auch der Ripasso della Valpolicella, Valpolicella Superiore und Recioto von hier. Für das Risotto all’Amarone von Gabriele Perron verwendet der Reisproduzent allerdings nicht den Wein im Titel, sondern – wie viele Köch*innen – den ebenso charakterstarken, aber deutlich günstigeren kleinen Bruder Ripasso della Valpolicella. Für den aktuell sehr angesagten Ripasso DOC kommen die Traubentrester des Amarone erneut zum Einsatz. Die jungen frisch fruchtigen Valpolicellaweine, häufig Valpolicella superiore, werden mit den Amarone-Trestern vermischt und ein zweites Mal vergoren. Diese Ripasso-Methode machen die Rotweine opulenter und verleihen ihnen einen Touch von Trockenfrüchten. Für unser Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron verwenden wir den Valpolicella Ripasso DOC von der traumhaft schön gelegenen Tenute SalvaTerra in San Pietro in Cariano, im Herzen des Gebietes Valpolicella Classico.

Regionales Olivenöl und Käse

1997 wurde das Olivenöl von der Europäischen Union als DOP anerkannt. Typisch für die Garda DOP Olivenöle sind ein mildfruchtiger Duft, ein Geschmack der an frisches Gras und Artischocken erinnert und im Abgang zarte Mandelaromen. Das aromatische Olivenöl extra vergine Garda DOP eignet sich mit seinen frischen, grasigen Aromen und den eher verhaltenen Bitteraromen und der dezenten Schärfe perfekt für ein Risotto, es mundet aber auch hervorragend pur auf einem knusprigen Weißbrot. Das von uns verwendete Olivenöl stammt vom von der Frantoio Bonamini in Illassi, die seit über 50 Jahren in der Valpolicella-Region ansässig ist. Es wird aus den autochthonen Olivensorten Favarol und Grignano gepresst. Der Fettsäuregehalt liegt bei erfreulich niedrigen 0,2 %, was auf eine zügige Pressung nach der Ernte schließen lässt. Das delikate, mittelfruchtige Olivenöl Veneto Valpolicella DOP hat 2021 zum zweiten Mal den Hall of Fame (100/100 Punkte) im international anerkanntesten Olivenölführer Flos Olei erhalten. Beim Käse verwenden wir nicht etwa Parmesan, sondern bleiben mit dem Monte Veronese vecchiato DOP regional. Nördlich von Verona erstrecken sich die Berghänge der Lessinia mit ihren fruchtbaren Almen auf denen Kühe grasen und aus der aromatischen Milch wird der Monte Veronese Käse gemacht. Der Monte Veronese wird derzeit von 9 Käsereien ausschließlich auf der Lessinia produziert. Seit 1993 trägt der Käse das italienische DOP Siegel und seit 1996 auch das EU Zeichen g.U. für geschützte Ursprungsbezeichnung. Er reift mindestens ein Jahr und begeistert mit kräftigen Aromen, die dem Risotto genau den richtigen würzigen Geschmack.

Das Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

Zutaten für 4 Personen:
½ rote Zwiebel, am besten die milden aus Tropea
4 EL Olio d´Oliva Garda DOP
300 ml Amarone classico della Valpolicella DOCG oder Valpolicella Ripasso DOC
400 g Riso Vialone Nano Veronese IGP
900 ml Gemüsebrühe, möglichst selbst zubereitet aus Karotten, gelbe Zwiebeln und Lauch
ca. 30 g Butter
70 g Monte Veronese vecchiato DOP, frisch gerieben
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

Gemüsebrühe – selbstgemacht oder Instant
Rote Zwiebel (am besten die roten aus Tropea)
Butter, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten. Den Rotwein in einem Topf erhitzen, aber keinesfalls kochen lassen.
In einem Schmortopf das restliche Olivenöl mit dem Reis einige Minuten erhitzen. Die gedünsteten Zwiebelwürfel hinzufügen, mit heißem Rotwein aufgießen und bei mittlerer Hitze unter schonendem Rühren mit einem Holzlöffel einkochen lassen. Nun 700 ml der kochend heißen Gemüsebrühe auf einmal dazu gießen (Achtung: nicht nach und nach, wie oft in Risottorezepten), vorsichtig umrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 18 Minuten garen lassen. Sobald die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Butter sowie den frisch geriebenen Monte Veronese DOP unterrühren. Damit der Risotto „all´onda“, also cremig wird, fügt man mit der Butter und dem Käse noch so viel wie nötig von der zurückgelassenen Brühe dazu. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.

der Weinlobbyist: Große Weine & kleine Köstlichkeiten

der Weinlobbyist: Große Weine & kleine Köstlichkeiten

300 deutsche und österreichische Weine

Im unprätentiösen Teil von Berlin-Schöneberg versteckt sich in der Kolonnenstraße der Weinlobbyist. Im Juni letzten Jahres eröffnete Serhat Aktas seine Weinbar & Bistro, die sich auf deutsche und österreichische Gewächse spezialisiert hat. 300 Positionen stehen auf der Karte, und dazu gibt es neben Klassikern wie Schinken- und Käseplatten auch eine Reihe kleiner, feiner Köstlichkeiten. Wir haben das Glück, diese zusammen mit großartigen Weinen an einem lauen Augustabend im lauschigen, mediterran anmutenden Innenhof zu verkosten. Und haben einen neuen Wein-Lieblingsort entdeckt, der mit den schönsten Bàcari in Venedig mühelos mithalten kann.

Lobbyist für Winzer*innen

Wie so viele Berliner Gastronom*innen hatte Serhat Aktas das Pech, mit der Eröffnung von der Weinlobbyist mitten in den Lockdown zu fallen. Zum Glück konnte er sein Team trotz der schweren Zeit halten. Inzwischen arbeitet sogar sein ursprünglich in Teilzeit angestellter Koch Ronny Marx auf Vollzeit. „Dennoch sind wir kein Restaurant“, betont Aktas,. „Unser Schwerpunkt liegt auf Wein und kleinen, tapasähnlichen Gerichten, die wir in unserer kleinen Küche täglich frisch zubereiten können.“ Die Idee für den Namen „der Weinlobbyist“ kam dem gelernten Sommelier übrigens, weil er in unmittelbarer Nachbarschaft von vier Parteibüros umgeben ist. Und er sich als Interessensvertreter der Winzer*innen vor seinen Gästen versteht. Vor allem VDP-Weingüter und nicht wenige große Gewächse bzw. DACs und Riedenweine in Österreich stehen auf der Karte – etwa 30 Weine davon sind offen erhältlich.

Hausgemachtes Brot und Weißburgunder brut

„Hör auf Dein Herz! Außer der Sommelier sagt: Ich empfehle Dir den Riesling. Dann hör auf den Sommelier!“ – so lautet der Teaser auf der Weinkarte des Weinlobbyisten. Unser Herz sagt uns, heute Abend immer auf den Sommelier zu hören. Und so starten wir mit einem spritzig-trockenen Weißburgunder brut von Emrich-Schönleber. Dazu kommt ein Amuse bouche mit Garnele, Ananas und japanischer Mayonnaise, das ein bisschen wie ein Luxus-Waldorfsalat schmeckt. Das hausgebackene Brot mit dezent mit Kürbiskernöl aromatisierter Butter macht geradezu süchtig – und schließlich braucht der Wein eine solide Grundlage.

Weiter geht es mit Ronny Marx‘ aktuellem Lieblings-Signature Dish, einem Kammmuschel-Carpaccio, das kräftig nach Meer schmeckt und den kräftigen Grünen Veltliner von Jurtschitsch gut vetragen kann. Unser Favorit hingegen wird das Austrian Sushi mit Gurke, Kren und sagenhafter Sojasauce von Reisetbauer & Trettl – so lecker, dass ich das Schälchen kurzerhand ausgetrunken habe.

Roastbeef Burger zu Spätburgunder?

Letztlich geht es in einer Weinbar um Essen zum Wein, nicht umgekehrt. Und warum nicht mal einen Roastbeef-Burger in der hausgebackenen Brioche mit einem 2016 Spätburgunder vom Weingut Münzberg aus der Pfalz kombinieren? Die vorgeschlagene Kombination gefällt uns so gut, dass wir anschließend ein Fläschchen aus der Weinhandlung mitnehmen. Auch das Rindertartar mit keckem Wachtelei, Kapernapfel und Brotchip passt hervorragend dazu. Wir genießen den Abend nicht nur des Weins und des Essens wegen. Wir fühlen uns auch wunderbar willkommen, denn Serhat Aktas leistet sich so viel kundiges Servicepersonal, dass er sich selbst seiner Rolle als Gastgeber leidenschaftlich hingeben kann. Schön ist es hier und so kommunikativ, dass wir den göttlichen (!) Orangenkuchen plötzlich zu sechst am Tisch genießen. Weiter so – wir drücken die Daumen, dass die x-te Welle diesmal am Weinlobbyisten und allen anderen engagierten Gastronom*innen vorbei geht!

der Weinlobbyist – Bistro & Weinbar
Kolonnenstraße 62
10827 BerlinTel.: 03030640772
E-Mail: kontakt@weinlobbyist.de

Chin Chin Box: Glück to go

Chin Chin Box: Glück to go

Falls mich irgendwann mal jemand nach meinem persönlichen Corona-Glücksmoment fragen sollte, wird mir bestimmt die Chin Chin Box einfallen. Nach wochenlangen Koch- und Backarien war mir die Lust auf einen weiteren Samstag Abend in der Küche nämlich ziemlich vergangen. Weil ein Restaurant-Besuch uns aber noch nicht geheuer war, hatten wir – nach der Virtuellen Weinprobe mit Viola – Lust auf ein weiteres kontakloses Genuss-Abenteuer. Da kam der FB-Tipp von Bini Lee vom Restaurant Kochu Karu genau richtig und wir entschlossen uns kurzerhand, die Chin Chin Box zu bestellen.

„Setzt Euch an den Tisch, taucht ein und genießt“

Am Samstag steht die überaus sympathische Lucila Pfeifer, die unter dem Label Chin Chin Berlin normalerweise private Weinproben anbietet, dann tatsächlich persönlich vor der Tür. Die gebürtige Brasilianerin erklärt, dass sie nicht nur Sommelière, sondern auch Köchin sei. So entstand aus der Corona-Not die Tugend der Chin Chin Box. Schon das Öffnen der liebevoll verpackten Schachteln macht Freude: Hier hat sich ein ästhetischer Geist so richtig Mühe gegeben. Hübsche Bändchen, Klammern, Fläschchen und Schachteln kommen zum Vorschein, und bis auf die Dessert-Verpackung gibt es kein einziges Stück Plastik. „Setzt Euch an den Tisch, taucht ein und genießt“ ist Lucilas Motto – und genau so werden wir es machen.

Pures kulinarisches Glück

Damit unsere Night out in den eigenen vier Wänden so richtig prickelt, schlüpfen wir raus aus der Homewear rein in die schicke Klamotte plus Lippenstift, Parfüm und Tigerpumps. Zum Aperitif trinken wir köstlichen Lugana von Cà dei Frati, einem der trinkigsten seiner Art. Dazu gibt es eingelegte Auberginen und das köstlichste italienische Brot der Stadt „Il Pane di Milano“ von Sironi. Als Vorspeise folgen zart knusprige Arancini mit perfekt gegarten Garnelenstückchen. Zu den Polpette mit Rosmarin-Kartoffelstampf empfiehlt Lucila den gleichen Rotwein, der auch im Tomatensugo zu den Fleischbällchen steckt. Kraftvoll hält der Chianti „Il Biskero“ vom Weingut Salcheto in Montepulciano den Polpette genau die richtige Struktur und Würze entgegen. Als wir die Panna cotta zum herrlich frischen „Garbél“-Prosecco löffeln, sind wir bereits im siebten Geschmackshimmel. Alle Energie ist vom Kopf in den Magen gewandert, so dass wir es kaum noch schaffen, die Expertise zu diesem hervorragenden, handwerklich hergestellten Schaumwein zu lesen. Danke Lucila für ein kleines, feines, köstliches Stück Glückseligkeit in diesen bewegten Zeiten!

Wie es funktioniert

Die Chin Chin Box kostet für zwei Personen 75,00 €. Sie wird mit einer Vorbestellzeit von mind. 24 Std. für Freitag, Samstag und Sonntag innerhalb Berlins geliefert. Jeden Monat gibt es ein anderes Menü (im Mai ist es Italien). Für das Mai-Menü spendet Lucila Pfeifer pro Box 15 Euro an Ärzte ohne Grenzen Italien. Mehr Infos unter chinchin-berlin.de.

Virtuelle Weinprobe: Live Tasting mit Viola

Virtuelle Weinprobe: Live Tasting mit Viola

Krisen machen erfinderisch, sagt Viola Albrecht. Schließlich fehlen in Zeiten des Social Distancing die Nähe zum Kunden, die Weinfeste und der gesellige Weingenuss. Neue Konzepte müssen her, und so hat auch das Weingut Albrecht-Kiessling virtuelle Weinproben aufgelegt. „Live Tasting mit Viola“ heißt das Youtube-Event des in Heilbronn ansässigen Familienweinguts: „Die virtuelle Weinprobe soll uns allen ein Gefühl der Normalität vermitteln“, erklärt die Winzerin und diplomierte Weinbauingenieurin aus Württemberg. „Die Menschen dürfen nicht zu uns kommen, so kommen wir virtuell zu Ihnen und zeigen mit Stolz und Hingabe unsere Weine.“

Sechs Weine und ein Rezept für Spargelpasta

Eine tolle Idee, denn erstens möchten wir engagierte WinzerInnen unterstützen und zweitens fehlen auch uns die Events. So langsam wird es langweilig in der selbstverordneten Quarantäne, so dass eine virtuelle Weinprobe eine willlkommene Abwechslung verspricht. Wir bestellen also per E-Mail das Probierpaket und bekommen für sehr faire 50 Euro einen Schaumwein, zwei Weißweine, einen Weißherbst und zwei Rotweine frei Haus geliefert. Dazu gibt es eine Tastingliste, ein Briefing zum Ablauf und das Rezept „Grüner Spargel trifft Nudeln“. In diesem Moment ahnt man schon, dass hier nicht einfach ein paar Flaschen geöffnet werden und man sich mit der (erlaubten) Anzahl von Gästen einen feucht-fröhlichen Abend macht. Das „Live Tasting mit Viola“ verspricht vielmehr, eine virtuelle Weinprobe vom Feinsten zu werden. Und die verlangt neben Freude am Genuss auch die Bereitschaft, zwei Stunden lang konzentriert zuzuhören und sich durch sechs Weine zu kosten.

Geballtes Weinwissen von Viola und Luisa

Unterstützt wird Viola bei der Moderation der virtuellen Weinprobe von ihrer ebenfalls im Weingut tätigen, aber noch Weinbau studierenden Schwester Luisa. Außerdem dabei ist Food-Expertin Astrid, die für den kulinarischen Part zuständig ist. Jeder Wein bekommt 20 Minuten Redezeit. Neben Erklärungen zu dem jeweiligen Wein teilen die beiden Schwestern ihr unglaubliches Winzer-Know-how. Wir lernen sowohl etwas über Terroir, Trauben und Lese als auch über die Stilistiken und die Klassifizierung. Auch sensorische Aspekte, Tipps fürs Foodpairing und regionale Besonderheiten des Weinbaugebietes Württemberg kommen nicht zu kurz. An dieser Stelle ein ganz großes Kompliment an Viola und Luisa, die uns diese geballte Portion Wissen quasi nebenbei servieren. Und an Astrid, deren Spargelpasta nicht nur einfach zuzubereiten, sondern schlicht köstlich und für jeden Geschmack variierbar ist.

Was ein wenig fehlt, ist die echte, persönliche Interaktion, die der – übrigens von den TeilnehmerInnen lebhaft genutzte – Live-Chat nur begrenzt ersetzen kann. So ist es mit der virtuellen Weinprobe wie mit anderen digitalen Kommunikationsbehelfen zu Coronazeiten. Erstaunlich viel funktioniert auch online, aber irgendwann nervt das Fehlen des realen Austausches eben doch.

Weinleidenschaft über Generationen

Um so besser, dass sich die Begeisterung der jungen Winzerinnen auch über den Umweg des Internets überträgt. „Wir sehen es als unsere Aufgabe, Charakter in die Weine zu bringen, den Puls der Zeit zu spüren und gleichzeitig das Handwerk zu bewahren“, sagt Viola, die schon als Kind in Gummistiefeln im Weinkeller herumgerannt ist und in den Reben gespielt hat. Somit war der Weg zur Winzerin fast vorgezeichnet in dieser Familie, in der seit drei Generationen jeweils drei Töchter mit Leidenschaft Wein machen. Nach ihrer Ausbildung in Rheinhessen und der Pfalz studiert sie an der Weinfachschule Geisenheim. Seit ihrem Bachelor in 2018 ist sie nun fest mit auf dem Weingut tätig und zuständig für den Weinausbau, die Oenologie und die Veranstaltungen. Vor allem steckt die junge Winzerin, die sich auch bei der Nachwuchsvereinigung Generation Riesling engagiert, voller Ideen und verunsichert öfter mal ihre Eltern mit neuen Wegen und Konzepten.

Auf den Geschmack gekommen

Von Violas virtuellen Weinproben sind mittlerweile auch Peter und Annette Albrecht überzeugt. Sie kommen gut an bei den Fans des Weingutes, und auch bei Aperitivista gehen die Daumen klar nach oben. Die nächsten Live-Tastings mit Viola finden am 28. Mai (mit der Ölmühle Erlenbach), 25. Juni (mit den Linsen von Thomas Schmoll) und am 30. Juli jeweils von 19-21 Uhr statt. Die Weinpakete kosten 50 Euro inkl. Versand. Mehr Infos und Anmeldung auf albrecht-kiessling.de/veranstaltungen

Die nächsten Live-Tastings

Im Nachgang der Weinprobe kommt unser Lieblingspart, das „Stumpentrinken“. So nennen die Winzer das gemeinsame Austrinken die Reste in den Weinflaschen (oder Gläsern). Gleichzeitig ist auch der Moment der Entscheidung, welche Weine wir demnächst nachbestellen werden. Unsere Notizen von der Verkostung findet ihr im Anschluss. Frei nach dem Motto „Jeder sollte jemanden haben, der im entscheidenden Moment nachschenkt“ freuen wir uns schon auf die nächste virtuelle oder besser noch echte Weinprobe im schönen Heilbronn. . Sehr herzlich haben die Schwestern nämlich alle Zuhörer auf das Weingut Albrecht-Kiessling eingeladen.

Die Weine: Unsere Verkostungsnotizen

FLORA

Wir starten die virtuelle Weinprobe mit dem großartigen FLORA, einem PetNat („Pétillant Naturel“), in den Luisa Albrecht ihr ganzes Herzblut gesteckt hat. Dieser unfiltrierte Schaumwein aus Müller Thurgau mit einem kleinen Anteil Kerner begeistert mit einer dezenten Säure und einem runden, fülligen Aroma. Nach einmaliger Spontanvergärung verbleibt ein Rest Hefe in der Flasche, wo der PetNat weiter gärt. Somit ist jede Flasche dieses großartigen Naturweins einzigartig. Und wir Aperitivistas sind begeistert von diesem tollen Experiment. Übrigens nicht nur wir: Der FLORA erfuhr so viel positive Resonanz, dass er fast schon ausgetrunken ist.

JOHANNA und GELBER MUSKATTELLER

Der nach der dritten Tochter benannte Grauburgunder JOHANNA zeigt Charakter, einen großen Körper und nussige Aromen. Der halbtrockene Gelbe Muskatteller offenbart eine wahre Explosion an floralen und kräutrigen Aromen, die ein perfektes Gegenwicht zu Käse bilden und der somit eher ans Ende eines Menüs passt.

WEISSHERBST, MERLOT UND LEMBERGER

Nach einem interessanten Exkurs zu Kräutern und Wein mit dem WaldNetzWerk aus BadRappenau kommen wir zu Rosé und Rotwein. Bei letzterem scheiden sich in unserer multinationalen Runde die Geister. Dem französischen und dem italienischen Gaumen mundet der stabil-komplexe Merlot mit seinen Sauerkirscharomen und der dezenten Ledernote besser als der Lemberger. Obwohl letzterer von Viola als „maskulin“ (was auch immer das heißt) bezeichnet wird, sind es ausgerechnet die norddeutschen Damen, die diesen körpervollen, terroirgeprägten Wein besonders mögen. Vom Lemberger Weißherbst Kabinett trocken ist selbst unsere dem Rosé-Wein nicht unbedingt zugeneigte italienische Fraktion angenehm überrascht. Eher hell gekeltert und mit dezenter Erdbeerfrucht, zeigt er viel Charakter und glücklicherweise nichts von den im Massensegment aktuell gefragten Bonbon-Rosés.

P.S. Bei unserem sonntäglichen Picknick haben wir übrigens den weißen Secco vom Weingut Albrecht-Kiessling probiert. Sehr fruchtig und so trinkig, dass die Flasche viel zu schnell leer war: eine tolle, spritzige Winzer-Alternative zum 08/15 Prosecco aus dem Supermarkt.

Das Restaurant Duke im Ellington Hotel: Haute Cuisine mit Überraschungen

Das Restaurant Duke im Ellington Hotel: Haute Cuisine mit Überraschungen

Berlins kulinarische Szene ist schnelllebig, Trends kommen und gehen genau wie gerade angesagte Küchenphilosophien. Spannend ist das zweifellos, aber auch ein bisschen anstrengend. Da sehnt sich die Seele nach einem richtig guten Essen, so etwa wie ein Truffaut-Film gegen japanische Augmented Reality wie visuelles Detox wirkt. Heute sind wir genau am richtigen Ort, um uns entspannt zurückzulehnen. Das Restaurant Duke im Ellington Hotel kommt nämlich erfolgreich ganz ohne Hipster-Attribute aus. Küchenchef Florian Glauert serviert hier seit sieben Jahren eine Küche, die auf klassisch französischer Basis überraschend umkompliziert und kreativ daher kommt. Das moderne, offene Restaurant mit großem Bartresen und Showküche ist an diesem ganz normalen Mittwoch bis auf einen Tisch vollbesetzt. Das Konzept von Glauert und seinem „Casual Fine Dining ohne Krawattenzwang“ scheint aufzugehen.

Menü Logique: Die Kür des Küchenchefs

Wer das volle Potential von Florian Glauert und seiner Mannschaft erleben möchte, wählt am besten das monatlich wechselnde Abendmenü. Neben den für ein Hotelrestaurant unverzichtbaren Klassikern stehen 3 oder 5 Gänge zum fairen Preis von 59 bzw. 79 Euro zur Wahl. Die einzelnen Gerichte und die entsprechende Weinbegleitung klingen genauso logisch, wie es der Titel des „Menü logique“ suggeriert. Wir starten mit köstlichem hausgemachten Brot, dekorativ in der Retroflasche angerichteter Kürbissuppe und einer delikaten Löffel-Köstlichkeit mit dem kokett untertreibenden Namen „I love Huhn“. Dazu gibt es Ruinart Rosé-Champagner, der ganz hervorragend auf den Abend und die vornehmlich französisch geprägte Weinbegleitung einstimmt.

Geschmacksexplosive Vorspeisen

Beim Ziegenkäse mit Shiso, Kürbis, karamellisierter Aubergine und feinem Piment d’Espelette freuen sich nicht nur die Geschmacks-. sondern auch die Sehnerven. Kein Wunder, schließlich hat Florian Glauert auch eine Ausbildung zum Foodstylisten am Culinary Institute of America in New York absolviert und weiß über den kunstvollen Aufbau von Tellern. Den vorläufigen Höhepunkt des Menüs erreichen wir mit dem fast schon zum Klassiker avanzierten „Lauwarmen Tatar vom Hummer Chanel No.5“. Die Zutaten lesen sich tatsächlich wie die Rezeptur des legendären Duftes: Orange, Rose, Bergamotte, Jasmin, Veilchen, Tonkabohne, Vanille und Zimtrinde aromatisieren den Hummer, der mit einer perfekten Bisque zu geschmacklicher Vollendung findet. Der leidenschaftliche Hummerkoch übertrifft sich selbst, und wir lieben ihn dafür.

Die Hauptgerichte und der Wein: Bodenständigkeit trifft Eleganz

Sensationell geht es weiter mit einem auf den Punkt gegarten Wolfsbarsch, den eine Schwarzwurzel in Allianz mit Trüffel, Kartoffel und brauner Butter leichtfüßig begleitet. Ebenso kreativ wie mit der rustikalen Knolle geht Glauert mit dem rustikalen Wintergemüse Grünkohl um. Als schlichtes Quadrat begleitet er zusammen mit Senfkörnern, Bouillon und Leber die Entenkeule. Restaurantleiterin Anke Wellendorf hat zum Fisch einen Meursault aus der renommierten Kellerei Vincent Girardin im burgundischen Saint-Romain ausgesucht. Zur Ente schenkt sie uns einen Château Odilon des für das Médoc qualitativ hervorragenden Jahrgangs 2016 ein, der trotz seines jungen Alters bereits bemerkenswerte Tiefe aufweist. Erst Ende September wechselte Wellendorf Das Stue ins Restaurant Duke und entpuppt sich hier als echter Glücksgriff. Sie schafft an diesem Abend nicht nur eine bemerkenswerte Weinbegleitung, sondern auch einen Service mit genau der richtigen Mischung aus Eloquenz und Diskretion, aus Professionalität und Frische.

Nach dem Finale lockt die Bar

Die Käseauswahl vom Maître Affineur Waltmann kommt impéccablement mit Früchtebrot und hausgemachten Chutneys. Den letzten Höhepunkt des Menüs haben wir Chef de partie und Patissier Eric Ohlmann zu verdanken. Sein ganz state-of-the-art dekonstruierter Nussstrudel mit einer unwiderstehlichen Mischung aus Kuchen, Honig, Rum, Crumble und Creme zu kleinen Entzückensschreien am Tisch führt. Das Tolle ist, dass das architektonisch bemerkenswerte Ellington-Hotel auch über eine Bar verfügt, an der meistens richtig viel los ist. Ein frisch-fruchtiger Digestivcocktail (der Barkeeper hat alles richtig gemacht) geht noch, aber die sehr kreativ als Care-Paket eingewickelten Petit Fours müssen als Doggy Bag mit auf den Heimweg.

Fazit: Verlässliche, unaufgeregte Spitzenküche, die Spaß macht

Seit acht Jahren steht Florian Glauert dem Restaurant Duke im Ellington Hotel nun schon als Küchenchef vor. Im Gegensatz zu manchem Berliner In-Restaurant, das nach viel Hype plötzlich sang- und klanglos die Tore schließt, spricht diese Kontinuität für sich. „Eine verständliche, feine Küche auf klassischer Basis mit frischen Ideen und hoher Präzision“ hieß es in der Laudatio zur Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres 2013“ der Berliner Meisterköche. Und so unaufgeregt, wie sich der fast zwei Meter große Chef mit einschlägiger Erfahrung in der Spitzengastronomie präsentiert, ist auch seine Küche: produktorientiert, handwerklich sauber und mit genau der richtigen Dosis Kreativität für zum-Teller-abschlecken-leckere Gerichte. Hut ab vor dem Mut zum eigenen Stil jenseits vom letzten Streetfood- oder Vegan-Schrei, und das alles zu einem ordentlichen Preis-Leistungsverhältnis. Genau modern genug, um sexy zu sein – wie einst Coco Chanel, auf dessen Duft-Klassiker sein Hummer-Tartar schließlich nicht zufällig anspielt.

Restaurant Duke im Ellington Hotel | Nürnberger Strasse 50-55, 10789 Berlin

www.ellington-hotel.com

Restaurant Irma La Douce: Sinnliche französische Küche

Restaurant Irma La Douce: Sinnliche französische Küche

Fine Dining Hotspot an der Potsdamer Straße

Wer Billy Wilders Klassiker kennt, denkt unwillkürlich an verruchtes Pariser Nachtleben und eine unwiderstehliche Lebedame mit Hang zu exzentrischen Schlafmasken. So erinnern im neuen Restaurant Irma La Douce in der Potsdamer Straße denn auch ein Foto von Shirley Maclaine und eine Uhr an den legendären Film. Genau wie das Golvet, das gerade zum Aufsteigerrestaurant der Berliner Meisterköche 2019 gekürte Panama und die Victoria Bar hat es sich in der einst schmuddeligen Nachbarschaft der Potse angesiedelt. Als „Restaurant mit einem französischen Gedanken” will sich der neue Fine-Dining-Hotspot verstanden wissen. Versprochen wird eine „leichte, frische und experimentierfreudige Neuinterpretation“ der klassisch französischen Küche, begleitet von Champagner und einer vorwiegend französischen Weinauswahl.

Eingespieltes Team aus Gastro-Profis

Ins Team des Restaurants Irma La Douce hat sich Eins44-Betreiber Jonathan Kartenberg zwei Profis mit einschlägiger Gastro-Vergangenheit ins Boot geholt: Küchenchef Michael Schultz hat zuletzt die Küche im Golvet geleitet und davor im Rutz Restaurant und im Vau gekocht. Sommelier Sascha Hammer war ebenfalls im Vau und lange das Wein-Gesicht von Matthias Gleiß‘ Volt. Das Interieur im Stil einer Pariser Brasserie ist weitgehend vom Vorgänger Brasserie Lumières erhalten geblieben. Hinzu kamen unter anderem ein amtlicher Weinkühlschrank und individuell dimmbare Tischlämpchen, damit jeder Gast sich seine eigene Lichtstimmung zaubern kann. „In unserem neuen Restaurant möchten wir die moderne französische Genusswelt feiern“, erklärt Kartenberg. „Genau wie Irma aus dem gleichnamigen Film leben wir einen ganz eigenen Stil, der nichts ausschließt.“

Französisch mit Twist: Die Vorspeisen

Beim Aperitif setzt das Restaurant Irma la Douce ganz auf Champagner. Faire 10 Euro kostet das Glas Deutz, weitere 50 Sorten Champagner und 300 Weine stehen zur Auswahl. Passend zum Schampus werden typisch französische Vorspeisen gereicht, immer mit experimentellem Twist: Die Felsenaustern kommen mit Melonenschinken, geräucherter Crème fraîche und Ossietra-Kaviar, der auf einem Stück Landbrot servierte Tartar mit eingelegter Tomate. Die Entenleberterrine wird statt mit klassischer Brioche mit Mutzen serviert, aufregend ergänzt durch eine süßsaure asiatische Note aus Shiso und Pflaumenwein. Mit Früchteteearomen spielt die zusammen mit Sellerie und roter Beete angerichtete Makrele so gekonnt, dass aus dem rustikalen Fisch eine elegante, geschmacksexplosive Vorspeise wird. Nicht zu vergessen das Sauerteigbrot mit Frankfurter-Soße-Butter – einer großartig aromatischen Kräutermischung, die in Berlin viel zu selten auf den Tisch kommt.

Klassisches Handwerk, top Produkte

Das Reh mit Kürbis, Churros und Ras el Hanout ist untadelig gegart und schmeckt dank der orientalischen Gewürzmischung herrlich weihnachtlich. Ein solides Gericht, das nicht ganz so zu begeistern weiß wie die als Zwischengericht deklarierte vegetarische Geschmacksexplosion mit Schwarzwurzel. Garniert mit einer hefigen Hollandaise, Pinienkernen, Birnenessig und einer ordentlichen Portion Trüffeln begeistert sie auf ganzer Linie. Toll auch die Weinauswahl von Sascha Hammer, der an diesem Abend immer gleich zwei Weingläser zur Auswahl einschenkt. Zu unserem Glück mag er uns als dezidierter Liebhaber deutscher Weine den Riesling “Marienburg Fahrlay” Großes Gewächs von Clemens Busch nicht vorenthalten. Ansonsten dominieren hervorragende französische Positionen auf der umfangreichen Weinkarte des Irma La Douce. Die Palette reicht vom Pouilly Fumé, Domaine de Fontenille an der Loire (54 Euro) über den Silice Blanc – Saint Joseph von der Domaine Coursodon an der Rhône bis zum Spitzen-Bordeaux Chateau Cheval Blanc /Saint-Émilion Grand Cru Classé A für 571 Euro.

Süßer Abschluss und Fazit

Nicht, dass wir noch Platz für ein Dessert gehabt hätten. Aber das geht ja bekanntlich immer, und es lohnte sich für den Savarin mit Mango und einer delikaten Kamille-Honignote. Sascha Hammers Weinpairing passt auch hier perfekt: Der1995 Riesling „Thörnischer Ritsch“ Auslese Weingut Ludes von der Mosel rundet das Dessert mit gut ausbalancierter Süße wunderbar ab. Ebenfalls lecker die Käseauswahl vom Wilmersdorfer Maître Philippe beziehungsweise seinen Töchtern – besser können französische Käse in Berlin kaum sein. Ob wir das Restaurant Irma La Douce empfehlen können? Unbedingt für alle, die französisches Fine Dining in einer gepflegten Fin-de-Siècle-Atmosphäre mögen und Spaß an ungewöhnlichen Aromen und Kombinationen haben. Wein- und ChampagnerliebhaberInnen werden das Irma La Douce mit Sicherheit lieben. Zudem eignet es sich für den Pré-Theâtre-Apéritif genauso wie für ein ausgedehntes Abendessen mit Freunden. Von uns ein klares Bravó – wir wünschen dem megasympathischen Gastgeber-Trio viel Erfolg!

Irma La Douce, Potsdamer Straße 102, 10785 Berlin, irmaladouce.de

Girogusto Berlin: Die Top-Messe für italienische Gastronomen

Girogusto Berlin: Die Top-Messe für italienische Gastronomen

Die erste Messe für Spezialitäten Made in Italy in Berlin

Wer in Berlin italienische Spitzenprodukte beziehen möchte, kommt an Adriano Vinci und Fabio Esposito kaum vorbei: Die beiden Vertriebsprofis aus Italien vertreten mit ihrer Agentur einige der besten lokalen Produzenten Italiens. Dabei liegt ihr besonderes Augenmerk auf Wein, aber auch Likör, Öl, Essig, italienischen Salumi, Käse, Pasta und Dolci gehören zum Angebot. Was liegt da näher, als eine B2B-Messe mit italienischen Spitzenprodukten zu organisieren? Gesagt, getan: Vor acht Jahren fand die speziell für italienische Gastronomen entwickelte Messe Girogusto Berlin zum ersten Mal statt. Und auch am 10. und 11. November 2019 drängen sich die Besucher, um die Produkte von 40 Produzenten aus allen Regionen Italiens zu verkosten. Besonders gefällt der tolle Mix aus renommierten Firmen und Neuentdeckungen, d.h. kleinen, wachsenden Betrieben, die mit hohem Qualitätsanspruch lokale Traditionen pflegen.

Vom Experiment zur erfolgreichen Gastronomiemesse

„Wir bringen gastronomische Spitzenprodukte auf den deutschen Markt, die sich vom üblichen Angebot unterscheiden. Immer mit Blick auf biologische Produkte, nachhaltige Produktionsbedingungen und die Bindung ans Terroir“, erläutern die in Berlin ansässigen Organisatoren. „Die Girogusto in Berlin war ein Experiment, das wir aus Leidenschaft begonnen haben. Wir haben klein angefangen, haben die Produkte auf Abendessen in verschiedenen deutschen Städten gezeigt. Damit sind wir auf immer größeres Interesse gestoßen und so wurde eine richtige Messe daraus. Heute können wir sagen: Das Experiment ist aufgegangen.“

Weinverkostung mit Umberto Sommelier

Die Vielfalt der Produkte und vor allem der Weine auf der Girogusto Berlin ist groß: Von venezianischen Biscotti und Salumi aus den Abruzzen über Milchprodukte aus Kampanien bis hin zu mehr als 300 Weinen aus ganz Italien, vom Piemont bis nach Sizilien und von Treviso bis nach Apulien. Deshalb sind wir froh, dass uns Umberto Galli Zugaro, der äußerst weinkundige Präsident der Europäischen Sommelierschule in Berlin, über die Messe führt. Während des Rundgangs stellt er uns viele tolle Rot- und Weißweine vor und erklärt den Einsatz typischer Trauben und Besonderheiten bei der Gärung.

Die Bollicine: Italienische Schaumweine

Natürlich liegt das besondere Aperitivista-Augenmerk auf den Bollicine, wie die Italiener ihre Schaumweine gerne nennen. Ein toller Einstieg auf der diesjährigen Girogusto Berlin ist der hervorragende Spumante Metodo Classico DOCG von der Tenuta Roletto aus dem Piemont. Er wird zu 100% aus der seltenen autochtonen Rebsorte Erbaluce gekeltert und liegt ganze 60 Monate auf der Hefe, die diesem aromatischen Schaumwein zusätzliche Power gibt. Der Franciacorta Cuvée brut D.O.C.G. von der in Deutschland leider noch eher selten anzutreffenden Kellerei Lantieri überzeugt ebenfalls. Zum Schluss probieren wir einen Prosecco DOC Treviso Etxra Dry von Cornaro, der zur Kooperative Montelliana in Bellunese gehört. Sein typisches Birnenaroma in der Nase und am Gaumen begeistert – so (und nicht wie die überwiegend in Deutschland angebotene Massenware) muss ein guter Prosecco schmecken.

Neuentdeckungen für den italienischen Aperitif

Gerade an dunklen Novembertagen erinnert man sich gerne an den italienischen Sommer. Um ihn zurückzuholen, bietet sich ein Cocktail aus Limocello, Tonic und frischer Minze an. Kreiert wurde dieser von Nastro d’Oro, einem der besten Likörproduzenten aus dem Sorrent. Dazu passen die herrlichen Pasten von Nonno Andrea, allen voran die Crema al Radicchio Rosso di Treviso. Auf 60 Hektar baut die „Azienda agricola biodiversa“ auf den Hügeln von Treviso und den Ufern des Piave Obst und Gemüse an. Die eingelegten Gemüse, Marmeladen und Brotaufstriche fangen die ganze Aromenfülle der eigenen Erzeugnisse ein – eine großartige Neuentdeckung für den immer beliebter werdenden italienischen Aperitif.

Girogusto Berlin – ein voller Erfolg

Eine große Zahl an Einkäufern aus ganz Deutschland fand sich am vergangenen Wochenende zur komplett ausgebuchten Girogusto Berlin ein. Schließlich ist der deutsche Markt für die italienische Weingastronomie von wachsender Bedeutung. Umso besser, dass der Umsatz der abgeschlossenen Geschäfte erneut gestiegen ist, sagen Esposito und Vinci. Im Herbst 2020 wird Girogusto zum vierten Mal nach Berlin einladen, wieder mit dem Erfolgsrezept der maßgeschneiderten Unterstützung, aber auch mit interessanten neuen Ideen. Währenddessen freuen wir uns darauf, viele der verkosteten Produkte in den italienischen Restaurants und Feinschmeckerläden in Berlin wiederzufinden.

Mehr Infos unter www.girogusto.de

BW Classics 2019 in Berlin: Von Weinen und Königinnen

BW Classics 2019 in Berlin: Von Weinen und Königinnen

Am letzten Oktoberwochenende fand die BW Classics 2019 in Berlin statt. Zum 20. Mal ist die Weinmesse nun in der Hauptstadt und damit die älteste und erfolgreichste aller Baden Württemberg Classics. Gut die Hälfte der 1.000 Weine von 65 Weinbautrieben und 13 Jungwinzern stammt von Winzergenossenschaften. Die werden von Weinsnobs gerne für ihre vermeintliche Beschränkung auf mainstreamige, günstige Supermarktware belächelt. Wer genauer hinschaut, wird vielerorts allerdings hohe Qualität, ein ausgezeichnetes Preis-Leistungsverhältnis und Kellermeister, die mit der Zeit gehen, entdecken. Nicht zu vergessen, dass viele Winzer nur dank der Genossenschaften überleben konnten, wenn schlechtes Wetter oder sonstige Katasstrophen die Existenz bedrohten.

1.000 Weine für 15 Euro verkosten

Mit einem Weinglas bewaffnet stürzen wir uns also in die große Verkostung von Weinen aus den zwei großen deutschen Weinanbaugebieten Baden und Württemberg. Dank René Arnold, dem unermüdlichen Südwesten-Verfechter vom Württemberger Weinhaus Berlin, kennen wir uns bei den Weingärtnern des viertgrößten deutschen Weinbaugebiets inzwischen gut aus. Außerdem sind für uns die Jungwinzer ein Muss, und unter den badischen Winzern und Genossenschaften haben wir ebenfalls ein paar Favoriten. Eine wichtige Rolle auf der BW Classics 2019 in Berlin spielen die Rotweine – nicht umsonst belegen Weingüter aus dem Südwesten immer wieder Spitzenplätze beim Deutschen Rotweinpreis für typische Rebsorten wie Spätburgunder, Lemberger oder Trollinger. Zu den typischen Weißweinen des Südwestens zählen hingegen Riesling, Grauer und Weißer Burgunder, Sauvignon, Silvaner und Gutedel.

Fast wie Champagner: We love

Vor allem zieht es uns Aperitivistas zu den Schaumweinen, von denen einige laut einschlägiger Weinkritiker locker mit Champagner mithalten können. Als erstes probieren wir den Crémant (Baden hat eine Sondergenehmigung für die Nutzung des französischen Namens) vom Demeter-zertifizierten Weingut Pix aus Baden. Die Cuvée aus Weiß-, Grau- und Spätburgunder besticht durch ein fruchtiges Birnenaroma und eine feine Perlage, weshalb wir für angemessene 14 Euro direkt eine Flasche für den späteren Samstag Abend erwerben. Ebenfalls überzeugend der recht selten als Sekt anzutreffende Auxerrois vom Weingut GravinO. Definitiv Suchpotenzial hat der großartige Muskatteller-Sekt vom Weinconvent Dürrenzimmern, das zu den am höchsten ausgezeichnetsten Weinbaubetrieben Deutschlands zählen dürfte. Der Bundesehrenpreis in Gold und der Deutsche Rotweinpreis, der in zwei Wochen verliehen wird, sind nur zwei der verdienten Preise. Speziell mutet der Craft Sekt No1 vom Ökoweingut Stutz an – mit seinen ausgeprägten Hefenoten soll er auch BiertrinkerInnen schmecken.

Die Weinköniginnen: Präfeministisches Phänomen oder zeitgemäß?

Auf der BW Classics 2019 in Berlin sind wie in jedem Jahr die Weinköniginnnen vor Ort. Für alle, die wie ich aus der norddeutschen Wein-Diaspora stammen, mutet das Phänomen der Weinköniginnen bizarr an. Handelt es sich dabei nicht um hübsche Mädchen in Tracht, die als eine Art Miss Germany des Weins vor allem als prä-feministisches Fotomotiv herhalten müssen? Weit gefehlt: Die Prüfungen vor der Wahl dürften manche WinzerInnen oder Sommeliers durchaus in Verlegenheit bringen. Nicht umsonst stammen die Weinköniginnen meist aus Winzerfamilien und sind mit Wein groß geworden. Die Badische Weinkönigin Sina Erdrich und Julia Sophie Böcklen (Württemberg) haben genauso studiert wie Carolin Klöcker, Deutsche Weinkönigin 2018. So erklärt die angehende Agrarwissenschaftlerin auf die Frage nach der Wichtigkeit des Aussehens denn auch dem Handelsblatt orange, dass die Optik beileibe nicht das Hauptmerkmal sei: „Ich würde eher sagen, es geht um das Gesamtpaket: ob die Person Weinwissen hat und das auch rüberbringen kann. Wenn jemand einen coolen Charakter hat und eine tolle Ausstrahlung, dann ist die Persönlichkeit wichtiger als das Aussehen.“

Frische Ananas verrät Weißburgunder

„Bei der Blindverkostung auf der Bühne hat mich der Geruch von frischer Ananas gerettet“, erzählt Julia Böcklen. „Während meine Mitbewerberinnen auf den Joker zurückgreifen mussten, erkannte ich den Weißburgunder.“ Der Lieblingswein der aus der Region Heilbronn stammenden Weinexpertin ist allerdings der Lemberger – ein toller Wein, der es richtig ausgebaut mit den großen Franzosen aufnehmen kann. Gerade wurde Julias Weinköniginnen-Karriere mit der Wahl zur Deutschen Weinprinzessin gekrönt. Ihr großes Vorbild sei Carolin Klöckner – tatsächlich eint die beiden außergewöhnliches Kommunikationstalent und ein hoher Sympathiefaktor. Ganz zu schweigen von den leuchtenden Augen, wenn sie von Wein sprechen…

Die Weinseminare und die kulinarische Basis

Vor den Weinseminaren mit den Königinnen empfiehlt sich eine Mittagspause bei Wilhelm Biermann. Der Top-Koch unterhält in Soest Biermanns Restaurant, das auf französische Küche spezialisiert ist. Er gehört zu den wenigen die Branche, die beides können – Fine Dining und großes Catering. Meine Foodjournalisten-Kollegen sind genauso begeistert wie ich von den orginal schwäbischen Maultaschen, dem Badischen Ochsenschäufele und den Schweinsbäckle. Anschließend lasse ich mich von Julia Böcklen in die Welt der Württembergischen Cuvées entführen. Auf die von ihr provokant aufgeworfene Frage nach „Verschnitt oder Komposition?“ fällt die Antwort leicht: Bei Qualitätsweinen ganz klar letzteres, denn schließlich handelt es sich bei den meisten großen Rotweinen um Cuvées. Im anschließenden Seminar „Festtagsweine“- aus Baden und Württemberg gibt sie zusammen mit der reizenden Sina Erdrich Tipps für die Festtage. Toll der „Löwenherz“ vom Weingut Albrecht-Kiessling und – to die for – die Riesling-Beerenauslese vom Weinconvent Dürrenzimmern. Die schafft es garantiert in mein Weihnachtsmenü.

Ana Roš in der Hiša Franko: Die slowenische Weltköchin

Ana Roš in der Hiša Franko: Die slowenische Weltköchin

Von Venedig nach Kobarid

Gut zwei Stunden dauert es mit dem Auto von Venedig nach Kobarid. Nach den sanften Ebenen des Veneto, an Sile und Lagune entlang, verändert sich die Landschaft spätestens ab Cividale del Friuli. Es wird bergig, einsam, ein paar Regenwolken ziehen auf. So unmerklich, wie die Temperaturen auf unter 20 Grad fallen, geht Italien in Slowenien über. Hier, 10 Kilometer hinter der Grenze, liegt in einem idyllischen Tal die sagenumwobene Hiša Franko. In diesem traditionellen, rosa gestrichenen Haus verbirgt sich also das Restaurant, das kürzlich den 37. Platz auf der Liste der besten Küchen der Welt belegte. Dementsprechend sind wir mehr als gespannt auf Ana Roš in der Hiša Franko, auf eine Köchin, die 2017 die Riege der weltbesten Köchinnen anführte. Nur Sterne hat das Restaurant noch nicht – aus dem einfachen Grund, dass der Michelin Slovenien (noch) ignoriert.

Die Hiša/Casa Franko

„As I often like saying, Hiša Franko does not want to be a classical hotel or restaurant. Hiša Franko is a countryside place, relaxed and peaceful“ betont Ana Roš in ihren Grußworten zum Abendmenü. In der Tat ist es ihr, ihrer Familie und ihrem Team gelungen, einen Ort großer Schönheit zu schaffen. Jedes Detail scheint wohlüberlegt, es überwiegen Naturmaterialien und individuell für das Haus designte Objekte. Ein gewisses Kokettieren mit ländlicher Einfachheit bestimmt den Geist dieses vom Streben nach Perfektion geprägten Hauses. Außerdem fallen die Freundlichkeit des Empfangs und eine familiäre Herzlichkeit des Teams auf, ohne die Formalität und Steifheit klassischer Sternerestaurants

Höchste Konzentration

Ana Roš kocht in der Hiša Franko ein einziges 15-Gänge-Abendmenü. Vegane oder vegetarische Varianten gibt es nicht, und es wird auf maximal eine Unverträglichkeit Rücksicht genommen. Das liegt daran, dass hier allein die maximale Geschmacksexplosion eines streng regionalen und saisonalen Menüs im Vordergrund steht. Diese Radikalität kann sich Ana Ros dank ihrer Prominenz leisten. Schließlich kann sich glücklich schätzen, wer überhaupt einen Tisch ergattert. Diese sind puristisch gedeckt und entbehren jeglicher Luxusgastronomie-Accessoires. Weder die legere Atmosphäre noch das junge Team sollten jedoch darüber hinwegtäuschen, dass Ana Roš volle Konzentration auf das Essen verlangt. „This is not a ruleless restaurant“ heißt, keine Unterbrechungen zu provozieren, etwa durch das Posten von Selfies oder Stories. Im Mittelpunkt stehen allein das Essen und gute Gespräche am Tisch. Deshalb beschränkt sich das Servicepersonal auch auf die Erklärung der optimalen Ess-Reihenfolge zwecks maximaler Geschmacksentfaltung.

Das Late Summer Menu: Start mit den Finger Bites

Nach einem hervorragenden roten slovenischen Sekt aus 85% Refosco und 15% Merlot starten wir mit den Fingerbites, fünf an der Zahl. Gleich zu Anfang entfaltet sich in dem Kefir mit Forellenkaviar, grüner Mandel, grünen Bohnen und Birnenkugeln ein Feuerwerk aus Konsistenzen und Aromen, aus Süße und Säure. Herrlich frisch und ein fulminanter Einstieg, der Lust auf mehr macht. Eine weitere Offenbarung ist das Taco mit Wildpflanzen, Holunderblüten und Haselnuss-Miso. Als es zum Kalbshirn im Cranberry-Bignè kommt, muss unser römischer Kellner Stefano mir erstmal Mut machen: Es sei eines seiner Lieblingsgerichte in diesem Menü. Wie versprochen, zergeht das zarte Fleisch mit den leicht weihnachtlich gewürzten Cranberries nach einem beherzten Biss in das perfekt knusprige Beignet ganz wunderbar auf der Zunge. Ein Hoch auf Verwendung des ganzen Tieres!

Die Table Bites: Kunstwerke am Gaumen

Die Table Bites offenbaren uns weitere Geschmacksexplosionen aus der Küche von Maestra Ana Roš und dem Team der Hiša Franko. Allem voran das köstliche Brot nach Geheimrezept von Bäckerin Nataša Đurić, das mit Melasse aromatisiert und dessen Kruste genau knusprig ist wie der Teig fluffig. Dazu gibt es schaumige Butter mit Honigpollen, zu der ich ein wenig beschämt (weil von der Maestra nicht vorgesehen) Salz ordere. Es folgen Blüten- und Aromenmeere, die „Flavoures of Istrian Summer“ mit Wassermelone und Pesto, ein Traum aus Feigen, Kaffee, Joghurt und Gänseleber, Erdnuss-Auberginen-Schokoladen-Emulsion und Forelle mit Wildblumen. Die ganze Natur Istriens landet auf den wunderschönen Keramik-Tellern, so dass das Essen wie ein Spaziergang durch die Wälder und Wiesen Kobarids anmutet. Mit Salz und Pfeffer geht Ana Ros in der Hiša Franko übrigens eher sparsam um – wahrscheinlich um die Produkte eher durch ungewöhnliche Konsistenzen und Kombinationen denn durch Gewürze in den Vordergrund treten zu lassen.

Hauptgang oder Desssert?

Auf die klassische Unterscheidung zwischen Vor-, Haupt- und Nachspeise verzichtet Ana Roš in der Hiša Franko ganz. Unmerklich verschwimmen die Übergänge zu süßeren Gerichten, allen voran das „Masterpiece“, ein Croissant aus Apfel, Gans und Dulce de leche gefüllt mit Aprikoseneis auf Bienenwachs-Dip. Der Name übertreibt keineswegs, denn das hier ist ein Meisterwerk nicht nur in der Herstellung (ein besonderes Kompliment an Ana Ros‘ Patissière), sondern auch im Geschmack. Ebenfalls zwischen süß und salzig angesiedelt ist die „(R)evolution of Kabariski Strukelij“. Diese Kreation aus Äpfeln, Walnüssen und Schweineschmalz sowie einer Crème brulée aus geräuchertem Schwein, Trockenpflaumen und Meerettich, haut uns geradezu um. Solches sind Gerichte, die sich für Jahre in die Geschmacksnerven eingravieren. Das einzige als „Sweet Bite“ bezeichnete Dessert ist mit gerösteten Erdnüssen kurioserweise das salzigste Gericht auf der ganzen Karte (und nicht das stärkste).

Valters Käse

Die Hiša Franko ist nicht nur für Ana Roš, sondern auch für die Käse und Weine ihres Mannes Valter berühmt. Die Tolmin-Käseauswahl ist nicht Teil des Menüs und wir sind bereits mehr als satt, aber wir sind einfach zu neugierig. Eine gute Wahl, denn zusammen mit Zwiebelchutney, Dulce de Leche und Akazienhonig stellen die verschiedenen lange gereiften und von Valter liebevoll gepflegten Ziegenkäse eine würzige Ergänzung des Menüs dar. Sehr köstlich!

Slovenische Naturweine

Wie immer wählen wir die Weingegleitung, umso mehr, weil Valters Keller sich durch außergewöhnliche slowenische Naturweine auszeichnet. Angesichts einer sportlichen Menüfolge und eines fast militärisch durchgetakteten Services finden sich auf unserem Tisch bald mehrere halbvolle Weingläser – wir kommen einfach nicht hinterher. Während wir unsere beiden Apertif-Weine noch genießen konnten, gehen die bemerkenswerten Tropfen (zwei Weißweine, drei Rotweine) leider fast unter. Entweder mangelt es unserem Sommelier (der gleichzeitig Restaurantleiter ist) an Zeit, oder er verzichtet bewusst auf Erläuterungen zu den Weinen bzw. warum er diese ausgewählt hat (wie etwa bei Fritz Blomeyers Käse und René Arnolds Wein).

Fazit: Viel Hype, viel Ehr

Ansgesichts des Hypes um Ana Roš waren unsere Erwartungen denkbar hoch. Dennoch sind sie nicht enttäuscht worden, im Gegenteil. Anas slovenische Gourmetküche auf Weltniveau spricht mit jeder Faser von der Liebe zu den Produkten zu ihrer Heimat. Die Kombination aus Bodenständigkeit, Kreativität und Perfektion lässt es fast unvorstellbar erscheinen, dass der Autodidaktion eigentlich eine Karriere als Profisportlerin und Diplomatin vorgezeichnet war. Das junge internationale Team, der unverkennbare Stil, der sich im wunderbaren Keramik-Geschirr, der Tischwäsche und den Lampen niederschlägt, unterstreicht Anas ganz persönlichen Kochstil. Streng ist sie, gradlinig, und vor allem verzichtet sie komplett darauf, sich den kulinarischen Trends der Großstädter anzubiedern. Dazu gehören Mut und harte Arbeit: Umso besser, wenn diese mit Weltruhm belohnt werden. Für uns gehört das Late Summer-Menu in der Hiša Franko zum Besten, war wir je gegessen haben. Und angesichts des hohen Aufwands des 40-köpfigen Teams ist der Preis mehr als angemessen. Mille grazie Ana Roš & Team!

P.S. Übernachten in der Hisa Franko

Wie wahrscheinlich die meisten Gäste der Hiša Franko haben auch wir im Hotel übernachtet. Mit viel Liebe und warmen Farben gestaltet, strahlt dieser Ort Harmonie und Ruhe aus. Das „Simple Breakfast“ besteht aus dem legendären Krustenbrot von Nataša, slovenischen Milchprodukten wie Kefir und fermentierten Milch, Obst aus dem Garten und Trockenfrüchten. Ein Gedicht, und der perfekte Abschluss dieser kulinarischen Ausnahmeerfahrung.

Hiša Franko, Staro selo 15222 Kobarid, Slowenien

Menü: 150 Euro, Weinbegleitung 75 Euro, Zimmer ab 120 Euro

Fotos: Aperitivista, Susan Gabrijan, Benjamin Schmuck, Robert Ribic