Beste Szene-Lage an der Kastanienallee

Die Lage könnte nicht besser sein: Nachdem die legendäre 103 Bar ihre Türen schloss, zog mit dem Restaurant Nauta 2017 ein ambitioniertes Gastronomieprojekt in die Kastanienallee 49. Nikkei-Küche in Berlin zu etablieren hat sich das junge Team auf die Fahnen geschrieben. Von außen betrachtet wirkt das Nauta immer noch wie ein Szenecafé. Hier soll mit blumigen Kissen und unspektakulärem Eingang offenbar der Eindruck eines mittelpreisigen Dinnerlokals vermieden werden. Die Innenräume sind hingegen aufwändig gestaltet, und außer lauter Salsamusik verzichtet das Nauta Berlin komplett auf südamerikanische Folkloreelemente. Statt dessen empfängt den Besucher ein farbenfrohes und gleichzeitig gradliniges Interior Design.

Neuer Chefkoch: Diego Velasquez Jimenez

Im Juni diesen Jahres wurde der bisherige Chefkoch Juan Danilo von seinem 28-jährigen Landsmann Diego Velasquez Jimenez abgelöst. Trotz seines jungen Alters kann der junge Koch bereits auf Stationen wie das Astrid e Gastón in Lima zurückblicken. Es gilt als eines der besten Restaurants der Welt und trägt, zusammen mit zwei weiteren dieses Kalibers, den Ruf peruanischer Gourmetküche seit einigen Jahren in die Welt. Das Nauta widmet sich inbesondere der vor 100 Jahren durch den Einfluss japanischer Einwanderer in Peru entstandenen Nikkei-Küche, die Jimenez’ für Berlin neu interpretiert.

Das peruanische Nationalgetränk Pisco als Aperitif

Zum Aperitif bestellen wir Pisco Sour, einen Cocktail aus dem peruanischen Nationalgetränk Pisco (eine Art Grappa aus Traubenmost), Zitronensaft und Angostura Bitter. Getoppt wird das äußerst süffige Mixgetränk von der charakteristischen Eiweißhaube. Die säuerliche Frische täuscht uns nicht über den hohen Alkoholgehalt hinweg, weshalb wir uns nach leidiger Erfahrung an diesem Abend lieber auf ein einziges Glas davon beschränken. Hervorragend dazu passt der Gruß aus der Küche, einer Komposition aus traditionell peruanischen Zutaten. Hier federt Okopa, eine peruanische Kräutersoße aus verschiedenen Chilis, Koriander und Korianderkresse, die leicht mehlige Konsistenz der hübsch arrangierten Maniok-Bällchen aromatisch ab. Sie macht neugierig und Lust auf mehr von Diego Jimenez’ peruanisch-japanischer Nikkei-Küche in Berlin.

Nichts für Vegetarier: Die Küche der Nauta

Es sei gleich vorangestellt: Das Nauta ist nichts für Vegetarier. Auf der aktuellen Karte befinden sich gerade mal zwei vegetarische Vorspeisen und ein Hauptgericht, von denen uns die Kellerin allerdings direkt abrät. Sie empfiehlt uns stattdessen den Vorspeisenteller Fuente de Nauta, der einen guten Querschnitt durch die Küche geben soll. Serviert wird uns dann ein großer, mit Alufolie ausgeschlagener Dampfkorb, der eine Fülle aus verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten mit ein paar Gemüsebeilagen beinhaltet. Zum Glück habe ich in weiser Vorraussicht meinen Gourmet-Freund Bruno mitgebracht. Qua seiner französischen Herkunft ist er mit einer großen Offenheit gegenüber dem Genuss jedes einzelnen Teils vom Tier ausgestattet und weitaus toleranter als ich das mit meinen Vegetarier-Eltern je sein könnte. Er befindet das Rinderherz auf dem Fuente de Nauta als ausgesprochen zart und schmackhaft. Auch der mit Miso glasierten Schweinebauch sagt ihm sehr zu.

Ceviche, Causa und Streetfood-Optik

Das Ceviche vom Wolfsbarsch in klassischer Tigermilch finden wir ok, aber nicht herausragend. Ein Stück Lachs mit den typisch süßen japanischen Soßen schmeckt wie die unerklärlicher Weise mit Kiwischnitzen dekorierten “Vongole” unspektakulär. Umso mehr überzeugen die in Anissirup gekochten Süßkartoffeln, deren Konsistenz perfekt al dente ist und deren süß-saure Marinade gerade göttlich schmeckt. Der Rest des Gemüses (Kartoffeln und Artischocken) kann sich geschmacklich kaum gegen das darauf geschichtete Fleisch behaupten. Die Causa (das Arme-Leute-Kartoffel-Gericht, mit dessen Verzehr peruanische Rebellen einst die Bauern unterstützen wollten) ist so kühlschrankkalt, dass sich sein Aromapotential höchstens erahnen lässt. Insgesamt wäre weniger mehr gewesen. Ganz zu schweigen von der gewöhnungsbedürftigen Straßenimbiss-Optik. Immerhin kostet diese Vorspeisenplatte stolze 44 Euro – das ist weit mehr als für Streetfood gemeinhin üblich.

Hervorragendes Lamm, guter Sauvignon Blanc zum Saibling

Als Hauptgericht entscheiden wir uns für Seco, ein Sous Vide gegartes Lamm mit Spinat, Koriander und Bohnenpüree. Es ist nicht nur hübsch anzusehen, sondern hervorragend zart gegart, delikat mariniert und gut auf die Beilagen abgestimmt. Wir küren es deshalb als unser bisheriges Highlight des Abends. Als einzige Hauptspeise mit Fisch hingegen enttäuscht der Saibling  A/Mar, der von einer schwer definierbaren Sahnesoße und den offenbar unvermeidlichen “Vongole” begleitet wird. Schockverliebt sind wir trotz des Namens nicht, umsomehr überzeugt der 2018 Sauvignon Blanc Gutenberger Römerberg Beste Lagen. Seine feine Nase aus Zitrusfrüchten und der schönen Abgang von grünem Apfel und Limette machen Spaß. Der 2015 Malbec Hacienda de la Plata aus Argentinien hingegen hätte statt allzu vorherrschender Tannine mehr Frucht und Nachhaltigkeit aufweisen können. Insbesondere zu dem geschmacksstarken Lamm hätte ein charaktervollerer Roter besser gepasst.

Reminiszenz an Massimo Bottura

Den Nachtisch nehmen wir gemeinsam mit Diego Velasquez Jimenez ein. Der junge Chef betont, dass er statt einer bestimmten Landesküche vor allem eine individuelle Handschrift entwickeln und zeigen möchte. Deshalb schmeckten den Peruanern auch die meisten seiner Gerichte nicht. Er möchte mit Nikkei-Küche in Berlin überraschen, indem er traditionelle Gerichte neu intepretiert. Deshalb ist es wohl kein Zufall, dass sein Dessert Corazon roto (mit Nero di Seppia geschwärztem Baiser, Manjar blanco, Himbeersorbet und Knisterbrause) an die “Dekonsturierte Zitronentarte” von Spitzenkoch Massimo Bottura (siehe dazu auch unseren Artikel über Gualtiero Marchesi) erinnert – dieser hatte seine italienischen Landleute einst mit einer völlig neu gedachten Küche schockiert.

Außergewöhnliches Eisdessert

Auch bei seiner Eisvariation zeigt Jimenez, was Aromenküche sein kann. Statt beliebiger Mainstream-Geschmacksrichtungen sorgen ungewöhnliche Zutaten wie Gurke, Süßkartoffel, Koriander und Schokolade mit Miso für echte Geschmacksexplosionen. Gleichzeitig erfreut sich das Auge an einer bunten Spielwiese aus kunterbunten Waffeln und lustigen Eispunkten.

Fazit: Peruanisch-japanische Nikkei-Küche in Berlin

Die großen Ambitionen des jungen Chefkochs haben sich für uns vor allem im Gespräch und bei den Desserts offenbart. MIt Sicherheit kann er mehr, als er uns an diesem Abend gezeigt hat. Wir wünschen dem Nauta und Diego Velasquez Jimenez, dass Konzept und Ideen konsequent, konstant und mit Liebe zum Detail umgesetzt werden. Denn Nikkei-Küche in Berlin stellt eine durchaus spannende Erweiterung der Restaurantszene dar.

P.S. Der Nikkei-Brunch am Wochenende

Was wir auf jeden Fall noch probieren wollen, ist der Nauta-Brunch mit peruanisch-japanischen Spezialitäten. Gekocht werden sie von der sympathischen Köchin Marisa, die nicht wie Diego aus Lima, sondern einer Hafenstadt im Norden Perus stammt. Pan con palta, Tamagoyaki-Rollen und gerührter Tofu mit Sauerteigbrot klingen vielversprechend – wir sind gespannt.

Das Restaurant Nauta hat 65 Sitzplätze und ist Dienstag bis Samstag von 18:30 bis 23:00 Uhr und am Wochenende zusätzlich von 11:00 bis 16:00 Uhr geöffnet. Für kleinere Events steht ein separater Raum zur Verfügung. www.nautaberlin.com