Nur wenige Kilometer hinter der Berliner Stadtgrenze versteckt sich das Restaurant Sawito in Falkensee. Fast fährt man an dem Gourmet-Geheimtipp mit der unspektakulären Fassade eines Wohnhauses mit unverbautem Blick auf ein Kornfeld vorbei. Aus kulinarischer Sicht wäre das allerdings ein großer Fehler: Schließlich steht mit Marco Wahl ein Küchenchef am Herd, der sich bereits als Sous-Chef von Florian Glauert im Ellington Hotel einen Namen gemacht hat. Zum Glück für seine Gäste kann er sich im Sawito mit seiner kreativ interpretierten französischen Küche auf der Basis von saisonalen Produkten höchster Qualität und ausgesuchten Raritäten regionaler Erzeuger*innen bestens entfalten.
Wildkräuter aus Falkensee
Die Zitronenmelisse unseres grüngelb leuchtenden Gimlets stammt von Alice Hörst von Finkenblumen. Die Falkenseerin liefert nicht nur die Wildkräuter für die Küche, sondern auch die Blumen für die Restaurantdeko. Den Drink hat sich Gastgeber Patrik Schwabe ausgedacht, dessen persönliche Leidenschaft dem Cocktailpairing gilt. So passt unser Aperitif auch bestens zum ersten Gang, dem bereits zum Sawito-Klassiker avancierten „Fish & Chips“ aus frittierten Ährenfischen, die auf einem herrlich frischen Estragon-Zitronen-Bett liegen. Als nächster Gang steht der im Juni unvermeidliche Beelitzer Spargel, den Marco Wahl ganz neu mit Morchel, Erbse, Saiblingskavier und Dill inszeniert: die optisch und geschmacklich explosiv grüne Kreation begeistert uns einstimmig in seiner Frische und gleichzeitigen Geschmackstiefe.
Geschmackstiefe und Gradlinigkeit
Genau diese Tiefe im Geschmack kombiniert mit konsequenter Gradlinigkeit zeichnen Marco Wahls Stil aus: „Ehrliche Handwerkskunst, ungekünstelter Geschmack und ein gekonnter Umgang mit Konsistenzen stehen bei mir im Vordergrund“ sagt der gebürtige Pfälzer. Ästhetisch inszeniert sind die Gerichte dennoch – nur dass nichts auf dem Teller liegt, das lediglich der Dekoration dient. Der Hauptgang, die Bavette vom Rind, sind von kräftigem Arom und bekommen mit Wirsing, Zwiebel, Apfel und BBQ-Jus eine deftige, aber nichtdestotrotz gut ausbalancierte Note. Das Pre-Dessert, ein Cheddar mit Chorizo, Tomate und Olive mit geeistem Büffel-Mozzarella überrascht sowohl auf der Ebene der Konsistenzen als auch auf der der Aromen. Der dazu gewählte, rauchige Whisky dürfte auch schottische Seemänner umhauen – for zarter Besaitete gibt es eine Portwein-Alternative.
Cannelloni aus Erdbeerpüree
Zum Abschluss lässt Patissier Eric Ohlmann es noch einmal richtig krachen: Sein Erdbeer-Dessert mit Basilikum, weißer Schokolade und Haferflocken erhält den letzten Schliff durch ein kunstvolles Cannelloni-artiges Rohr aus hauchdünnem Erdbeerpüree. Das junge Talent hat Marco Wahl ebenfalls aus dem DUKE mitgebracht – kein Wunder, begeistern seine Desserts doch mit wunderbar zwischen Säure und Süße, zwischen knusprig und cremig balancierenden Kompositionen. Schokolade kann er übrigens auch so gut, dass kein einziger Trüffel und kein Krümelchen Fruchtpaté zurückbleiben, bevor wir uns wieder auf den Weg nach Berlin machen. Zum Glück mit dem Taxi, denn ein großzügiger Schluck vom feinherbe Rieslaner von Hartmann, den Marco Wahls Bruder in der Pfalz entdeckt hat, musste es unbedingt noch sein.
Überzeugende Weinkarte
Auch sonst überzeugt die feine Weinkarte mit Positionen ausgesuchter Winzer*innen aus Italien, Frankreich und Deutschland. Neben Weingütern wie Dreissigacker aus Rheinhessen, Weingut Nik Weis St.Urbanshof von der Mosel und Alois Lageder aus Südtirol überrascht die Karte mit lokalen Brandenburger Gewächsen wie dem Riesling Marbachs Wolfshügel oder dem Pinot Noir Précose von der Villa Jacobs aus Potsdam.
Neuer Gastgeber
Patrik Schwabe, der seit September 2021 zum Team des Restaurant Sawito in Falkensee gehört, steht nicht nur hinter dem Zitronen-Gimlet, sondern hat auch die Weinkarte zusammengestellt. Der Falkenseer Hotel- und Restaurantfachmann blickt auf verschiedene Stationen in der 5-Sterne-Gastronomie zurück, unter anderem im Mandala Hotel Berlin und den Schweizer Häusern Arosa Kulm Hotel und Park Weggis. „Mit Patrik Schwabe können wir endlich den Service bieten, der zu unserer Küche passt“, freut sich Küchenchef Marco Wahl. „Und wenn wir endlich genug Mitarbeiter*innen für unser tolles Team finden, kann er sich noch mehr seiner Leidenschaft, der Kreation eigener, zum Menü passenden Cocktails, widmen.“
Schön sitzt es sich übrigens nicht nur auf der Terrasse: Auch im eleganten, lichtdurchfluteten Restaurant mit dem von Besitzerfamilie Wruck selbst entworfenen Weinkühlschrank diniert man mit herrlicher Westsonne.
Das 5-Gang-Menü kostet 85 € (ohne Cheddar 75€), die Weinbegleitung 38 bzw. 32 €. Hauptgänge à la carte beginnen bei 18 €.
Restaurant Sawito, Spandauer Str. 14,14612 Falkensee
Tel.: 03322 121 85 66 | E-mail: kontakt@restaurant-sawito.com