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Die Zubereitung des Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron erleben wir in der berühmten, bereits in der vierten Generation von der Familie geführten Riseria Ferron südlich von Verona. Gemeinsam mit der Journalistin Monika Kellermann kocht Ferron dieses typische Gericht Venetiens, zu dessen Zutaten einige der besten Produkte der Region zählen. Frei nach dem Sprichwort: „Es gibt kein Lebewesen auf dem Land, im Meer, im Fluss und in der Luft, das nicht irgendwann mal in einem Risotto geendet wäre“ verwendet er neben dem heimischen Risottoreis Vialone Nano IGP feines Olivenöl Garda DOP und würzig aromatischen Monte Veronese Käse DOP. Die Zusätze „IGP“ (Typische geografische Herkunft oder in der EU: g.U. für „geschützte Ursprungsbezeichnung“) und „DOP“ (das italienische Zeichen für „geschützte Herkunft“) mögen schwerfällig klingen, sind aber essentiell für die Qualität der Produkte. Und genau darum geht es in dieser Cooking Masterclass im Rahmen der staatlichen Initiative True Italian Taste, die sich für den Schutz echter italienischer Produkte einsetzt. Sie soll Fans authentischer Lebensmittel dafür sensibilisieren, beim Kauf von italienischen Produkten auf diese Qualitätssiegel zu achten und nicht auf vermeintliche, italienisch anmutende Kopien hereinzufallen.

Weine aus dem Valpolicella

Viele kulinarische Köstlichkeiten haben ihren Ursprung in Venetien, einer an landschaftlicher Vielfalt kaum zu überbietenden Region im Nordosten Italiens. 20 % aller italienischen DOC-Weine, von denen es im Veneto immerhin 29 verschiedene Gebieten gibt, stammen aus dem Veneto. Besonders bekannt ist die Weinbauregion Valpolicella nördlich von Verona. Neben dem international renommierten Amarone DOCG (geschützte garantierte Herkunft) stammen auch der Ripasso della Valpolicella, Valpolicella Superiore und Recioto von hier. Für das Risotto all’Amarone von Gabriele Perron verwendet der Reisproduzent allerdings nicht den Wein im Titel, sondern – wie viele Köch*innen – den ebenso charakterstarken, aber deutlich günstigeren kleinen Bruder Ripasso della Valpolicella. Für den aktuell sehr angesagten Ripasso DOC kommen die Traubentrester des Amarone erneut zum Einsatz. Die jungen frisch fruchtigen Valpolicellaweine, häufig Valpolicella superiore, werden mit den Amarone-Trestern vermischt und ein zweites Mal vergoren. Diese Ripasso-Methode machen die Rotweine opulenter und verleihen ihnen einen Touch von Trockenfrüchten. Für unser Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron verwenden wir den Valpolicella Ripasso DOC von der traumhaft schön gelegenen Tenute SalvaTerra in San Pietro in Cariano, im Herzen des Gebietes Valpolicella Classico.

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Regionales Olivenöl und Käse

1997 wurde das Olivenöl von der Europäischen Union als DOP anerkannt. Typisch für die Garda DOP Olivenöle sind ein mildfruchtiger Duft, ein Geschmack der an frisches Gras und Artischocken erinnert und im Abgang zarte Mandelaromen. Das aromatische Olivenöl extra vergine Garda DOP eignet sich mit seinen frischen, grasigen Aromen und den eher verhaltenen Bitteraromen und der dezenten Schärfe perfekt für ein Risotto, es mundet aber auch hervorragend pur auf einem knusprigen Weißbrot. Das von uns verwendete Olivenöl stammt vom von der Frantoio Bonamini in Illassi, die seit über 50 Jahren in der Valpolicella-Region ansässig ist. Es wird aus den autochthonen Olivensorten Favarol und Grignano gepresst. Der Fettsäuregehalt liegt bei erfreulich niedrigen 0,2 %, was auf eine zügige Pressung nach der Ernte schließen lässt. Das delikate, mittelfruchtige Olivenöl Veneto Valpolicella DOP hat 2021 zum zweiten Mal den Hall of Fame (100/100 Punkte) im international anerkanntesten Olivenölführer Flos Olei erhalten. Beim Käse verwenden wir nicht etwa Parmesan, sondern bleiben mit dem Monte Veronese vecchiato DOP regional. Nördlich von Verona erstrecken sich die Berghänge der Lessinia mit ihren fruchtbaren Almen auf denen Kühe grasen und aus der aromatischen Milch wird der Monte Veronese Käse gemacht. Der Monte Veronese wird derzeit von 9 Käsereien ausschließlich auf der Lessinia produziert. Seit 1993 trägt der Käse das italienische DOP Siegel und seit 1996 auch das EU Zeichen g.U. für geschützte Ursprungsbezeichnung. Er reift mindestens ein Jahr und begeistert mit kräftigen Aromen, die dem Risotto genau den richtigen würzigen Geschmack.

Das Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

Zutaten für 4 Personen:
½ rote Zwiebel, am besten die milden aus Tropea
4 EL Olio d´Oliva Garda DOP
300 ml Amarone classico della Valpolicella DOCG oder Valpolicella Ripasso DOC
400 g Riso Vialone Nano Veronese IGP
900 ml Gemüsebrühe, möglichst selbst zubereitet aus Karotten, gelbe Zwiebeln und Lauch
ca. 30 g Butter
70 g Monte Veronese vecchiato DOP, frisch gerieben
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

Gemüsebrühe – selbstgemacht oder Instant
Rote Zwiebel (am besten die roten aus Tropea)
Butter, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten. Den Rotwein in einem Topf erhitzen, aber keinesfalls kochen lassen.
In einem Schmortopf das restliche Olivenöl mit dem Reis einige Minuten erhitzen. Die gedünsteten Zwiebelwürfel hinzufügen, mit heißem Rotwein aufgießen und bei mittlerer Hitze unter schonendem Rühren mit einem Holzlöffel einkochen lassen. Nun 700 ml der kochend heißen Gemüsebrühe auf einmal dazu gießen (Achtung: nicht nach und nach, wie oft in Risottorezepten), vorsichtig umrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 18 Minuten garen lassen. Sobald die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Butter sowie den frisch geriebenen Monte Veronese DOP unterrühren. Damit der Risotto „all´onda“, also cremig wird, fügt man mit der Butter und dem Käse noch so viel wie nötig von der zurückgelassenen Brühe dazu. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.