Das „Golvet“ am Potsdamer Platz punket gleich mit einem Doppelpass: Gäste können sich hier auf nichts Geringeres als eine der spektakulärsten Aussichten der Stadt und die Sterneküche eines jungen, talentierten Küchenchefs freuen. Björn Swanson ist kein unbeschriebenes Blatt in der Fine Dining-Szene, hatte er doch nach einem vielversprechenden Anfang im leider glücklosen Parc Fermé bereits im Gutshaus Stolpe einen Stern gehalten und diesen 2018 auch gleich für das Golvet geholt. Nun wurde er für den Berliner Meisterkoch 2019 nominiert – wir sind also gespannt.

Bevor wir uns in die heiligen Hallen des lichtdurchfluteten Restaurants begeben, bleiben wir am 13 Meter langen Tresen hängen, dem Reich von Barchef Andreas Andricopoulos. Hinter ihm steht eine beeindruckende Vielzahl von Flaschen, deren Namen auf neue Wege jenseits von Mainstream-Etiketten schließen lassen. Ein Negroni-Fass, in dem die Golvet-Mischung des Cocktails angesetzt und um eine feine Holznote ergänzt wird, sticht ins Auge, und Gläser mit hübsch anzusehenden getrockneten Fruchtscheiben. Die Hoffnung, dass sie in einem unserer Drinks landen würden, erfüllt sich: Andreas serviert uns den gerade frisch für den Sommer kreierten Aperitif „Alto Spritz“ mit Grapefruitsoda, Tonka-Bohne, mit Zitronengras infusionierten Erdbeeren und Schaumwein (in unserem Fall ist das der sehr feine Silanus Rosé von Burkhart) – zusammen ergibt das eine frische Mischung mit leichter Bitternote, die in ihrem leuchtendem Orangerot das Zeug zum Sommerdrink 2019 hat. Martina bevorzugt ihren „Björn’s Berry“, den Andreas für Björn Swanson („der mag am liebsten Drinks, die auch Mädchen mögen“) kreiert hat. Dazu werden Lillet Rosé, drei Teeinfusionen aus Darjeeling, Assam und Earl Grey mit Wild Berry und Winzersekt aufgefüllt: zusammen eine sehr trinkige Mischung, mit der man den Rest des Abends gut verbringen könnte. Klar fühlen wir uns als Aperitivistas an der Bar besonders wohl, aber heute sind wir ja zum Essen da – die Fortsetzung aus Andreas‘ Alchimielabor folgt demnächst in unserer Rubrik„Auf ein Glas mit …“.

Wir begeben uns also an den Tisch an der Fensterfront mit Panoramaaussicht über Berlin. Der Blick reicht von Kreuzberg über den Potsdamer Platz bis zum Hauptbahnhof, so dass man gar nicht weiß, ob man mit den Augen beim modernen, stylischen Interieur, der offenen Küche oder den kunstvoll arrangierten Gerichten verharren soll. Dazu kommt ein sich über das ganze Dinner hinziehender Sonnenuntergang, der wechselnd farbige Glanzlichter in den Raum und auf das entzückende Antlitz meines Gegenübers Martina zaubert.

Als geschmackliches Pendant zum überwältigenden Setting des Golvet (was auf Schwedisch übrigens „Boden“ heißt) erreicht uns das erste Amuse bouche, ein hübsch anzusehender Dreiklang aus einer Brioche mit Fake-Lebercrème aus Walnuss und Rote Beete, einem Tacochip mit Mango und einer Makirolle mit gelben und Georgia-Beeten, Pak Choi Kresse, Jalapeno-Senf und grünen Bohnen. Köstlich schmelzen die Aromen am Gaumen, wo sich unterschiedliche Texturen zu einer Vielfalt von sensorischen Eindrücken vereinen. Ein starker Start, ebenso wie die geflämmte Panna Cotta aus Kohlrabi und Curry mit Cashewkernen und das sehr besondere Sorbet aus Römersalat mit Yuzu, dessen Aroma weniger sauer, aber dafür komplexer und intensiver ausfällt als das einer normalen Mittelmeer-Zitrone. Das anschließend servierte Landbrot kommt farblich schön kontrastiert mit Radieschen und einer cremigen Karamelbutter, die leider Suchtcharakter hat und so schmeckt, als ob man sich Sahnebonbons aufs Brot streicht, nur leckerer. Noch nicht einmal bei den Vorspeisen angekommen, sollten wir uns damit tunlichst zurückhalten – vergeblich…

Es geht weiter mit einer Spargelspitze, die unter allerlei bunten Tupfen aus kleinen Cherrytomaten, Basilikumcreme und Basilikumhollandaise ein wenig erdrückt wird. Gerade weil im Golvet schmeckbar hochwertige Produkte eingesetzt werden, wäre gerade beim zarten Spargel weniger mehr gewesen. Gelungen intensiv hingegen der vorher gereichte Gruß von der Bar, ein Shot aus mit Spargel infusioniertem Fino Sherry, Aperol und Ananasaft. Nachdem eine Fast-Food-Interpretation inzwischen auch im Luxussegment quasi zum guten Ton gehört und in Berlin sowieso, serviert Swanson einen hübsch in Alufolie verpackten „Dürum Döner“. Das Minisandwich ist mit (kaum schmeckbarem) Kalbsbries, Harissa und Granatapfelkernen gefüllt, sieht aber letztendlich interessanter aus als es schmeckt.

Dazu schenkt Restaurantleiter und Sommelier Benjamin Becker einen fruchtbetonten 2015 Morillon ‚Ried Kaiseregg‘  vom Weingut Strablegg-Leitner in der Steiermark ein. Dieser verfügt über eine ausgewogene Säure und zeigt neben frischen Nuancen bereits eine gewisse Vielschichtigkeit. Der Wein passt, und auch sonst ist Becker nach Stationen im Reinstoff und im Marthas ein echter Glücksgriff für das Golvet – verkörpert er doch das, was modernen Sterne-Service heute ausmacht: Ein legerer, unaufdringlich persönlicher Stil „Geht es euch gut?“ „Fühlt ihr euch wohl“, der dafür sorgt, dass man sich als Gast unangestrengt willkommen und aufmerksam versorgt fühlt. Man merkt Becker an, dass er seinen Job mit Leidenschaft macht und am richtigen Ort zur richtigen Zeit angekommen ist. Bei dem Tag, an dem eine renommierte deutsche Zeitung im Golvet angeblich katastrophalen Service erlebt hat, muss es sich um eine Ausnahme gehandelt haben – für uns hat das Serviceteam ganz entscheidend zum 360°Grad-Wow-Erlebnis an diesem Abend beigetragen.

Zurück zur Küche: Zum Hauptgang gibt es ein kurz angebratenes Weidelamm aus dem Ruppiner Land, zu dem ein vor Geschmack geradezu explodierender Jus serviert wird: Röstaromen gesellen sich zu Sellerie und Wurzelgemüsen, dazu gibt es Brunnenkresseschaum. Das Ganze ist einen Tick konventioneller als die vorhergehenden Gerichte, und das ist ausdrücklich positiv gemeint: hier offenbart sich, dass Swanson sein Handwerk versteht und schlichtweg richtig gut kochen kann. Der Château Vieux Pourret, ein Grand Cru de Saint Emilion von 2010, behauptet sich neben diesem intensiven Gericht, ohne es zu erschlagen. Erwähnenswert auch, dass Becker einen der seltenen biodynamisch angebauten Bordeaux-Weine gewählt hat, was im aktuell vom Pestizidskandal erschütterten Bordeaux nicht nur eine politische, sondern auch eine weitaus bekömmlichere Entscheidung ist.

Nach dem Pre-Dessert (Holundersorbet mit Hefeweizenschaum) erreicht uns das nächste Highlight des Abends im Golvet, ein so noch nie gekostetes Gemüsedessert mit dem passenden Namen „Grün Grün Grün“ aus mit fluffigem Mascarpone gefüllter kleiner grüner Spitzpaprika, Kopfsalat und Chili. Sensationell erdacht wurde dieses fulminante Finale von Swansons Patissier Holger Hellmuth, und jetzt verstehen wir auch, warum Becker es unbedingt vor dem Käse servieren wollte – nach seiner ebenfalls bemerkenswerten Auswahl von Waldmann und Kober (serviert mit einem köstlichen Chutney, das aus den Rückständen des Spargel-Shots hergestellt wird) hätten wir es nämlich kaum noch geschafft. Vor allem, weil die vier auf der Karte angekündigten sich am Ende zu mindestens acht ausgewachsen haben – das hätte uns trotz überschaubarer Portionen fast überfordert und rechtfertigt den Preis von 90 Euro für unser Menü unbedingt. Danke an das gesamte Team des Golvet für diesen wunderbaren Abend – this was unique!

 

Posted by:gesetta

Aus dem norddeutschen Flachland zog es mich schnell nach Italien und Frankreich, wo ich das mediterrane Lebensgefühl in jede Pore aufgesogen habe. Ich liebe Venedig, Aperol Spritz und gutes Essen. Schon als Kind hasste ich Jugendherbergen, praktische Kleidung und flache Schuhe. Nach unzähligen herrlichen Hotels und einem unprotestantischen Ja zum Glamour kann ich letzteren beiden inzwischen sogar etwas abgewinnen. In 10 Jahren kommt vielleicht die Zeit für Jugendherbergen, weil ich mich jung fühlen möchte. Besser nicht.

3 replies on “Ganz weit oben: Das Golvet über den Dächern Berlins

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