Restaurant Aufwind Berlin: Frische Brise für Charlottenburg

Restaurant Aufwind Berlin: Frische Brise für Charlottenburg

Das Restaurant Aufwind Berlin ist nun seit einem Jahr in der Windscheidstraße 31 in Charlottenburg. Die Adresse in der Nähe des Lietzensees dürfte zumindest den etwas älteren Berliner Gourmets ein Begriff sein. In diesen Räumen betrieb Karl Wannemacher über 36 Jahre sein lange mit einem Michelin-Stern geziertes Restaurant Alt-Luxemburg. Als Reminiszenz an den Grandseigneur unter den Berliner Köchen versteht sich denn auch die Installation mit 36 roségoldenen Vögeln, die die Wand des Restaurants ziert. Ansonsten knüpft der Eigentümer und geschäftsführende Küchenchef Wenzel Büchold (37) allerdings nicht an die klassische Küche seines Vorgängers an. Er steht für eine vegetarisch geprägte Fusionküche mit aromenstarken, sinnlichen Gerichten, die von der Lust am Geschmack sprechen: „Appetit ist nicht Hunger. Das ist nicht dasselbe“, sagt Büchold. Für den 37-jährigen Autodidakten ist Essen eher Begehren als Bedürfnis, mehr Intuition als Konvention. Auf Fleisch und jegliche Convenience-Produkte, Zusatzstoffe oder Chemikalien verzichtet er komplett und macht von der Sauce bis zur Kräuterbutter alles selbst.

Zéro Dosage an der Bar

Nicht nur die Küche, auch die Räume des Restaurant Aufwind Berlin haben eine deutliche Veränderung erfahren. Entworfen hat das Design Wenzel Bücholds Mutter Corina, deren Ost-Berliner Band „Aufwind“ namensgebend war (und nicht etwa die Straße, wie wir vermutet hatten). Direkt am Eingang steht ein großer, korallenfarben beleuchteter Bartresen, an dem wir uns mit einem Rosé Cuvée Katharina Zéro Dosage von Wieninger auf den Abend einstimmen. Pinot Noir und Zweigelt vom Wiener Bisamberg werden für mehr Säure und weniger Alkohol etwas später gelesen, die Reife erhält er durch lange 36 Monate auf der Hefe. Ein guter Start in dem Wissen, dass wir uns bei Sommelier Niklas Voßgätter und seiner 180 Positionen umfassenden Weinkarte in guten Händen befinden. An der Bar könnte man wunderbar den ganzen Abend verbringen. Aber wir sind ja zum Essen da und beziehen unseren schönen Tisch. Wie immer fällt es schwer, sich nicht an Brot, Butter, Quark und Öl satt zu essen. Vor allem Martina, die hunger- (oder hier besser: appetit-)technisch schnell das Handtuch wirft.

Asiatisch und peruanisch inspirierte Vorspeisen

Wir reißen uns also zusammen, um uns ganz auf die kommenden vier Gänge – einmal vegetarisch, einmal mit Fisch – konzentrieren zu können. In der Küche steht heute der 27-jährige Souschef von Wenzel Büchold, Jan Johannsen. Zusammen mit Commis Mick Mogel hilft er beim Kreieren der Rezepte. Zum Einstieg bekommen wir zwei Klassiker der Karte des Restaurant Aufwind Berlin: Knusprige Süßkartoffel-Kroketten mit Gurke, roter Zwiebel, Chili und Cashewcrème, die im Zusammenspiel der Konsistenzen gut funktionieren, während im Geschmack gefällige Süße ein leichtes Übergewicht hat. Die Ceviche vom Wolfsbarsch ist in der Säure wunderbar austariert und keinen Deut zu scharf, der Hermes Diactoros II 2019 von Ômina Romana aus dem Latium fügt charaktervolle Frische hinzu. Das Herbstgemüse kommt einmal mit gegrilltem Edelweis und einmal mit confiertem Eigelb. Die vegetarische Variante schmeckt uns dank des spannend zubereiteten Eis fast besser. Schade ist, dass das an sich ansprechende Gericht mit Herbstgemüse, Edamame und Himbeer-Chili-Gelee von einer massigen Erdnuss-Curry-Sauce ertränkt wird. Hier wäre weniger mehr gewesen.

Moderne Regionalküche, exzellente Weinbegleitung

Die Hauptgänge überzeugen auf ganzer Linie mit modernen, aus regionalen Zutaten zubereiteten Gerichten. Der Herbstgarten mit kräuterwürzigem Frankfurter Püree und einem leichten Käseschaum schmeckt köstlich. Der recht klassisch anmutende Müritzzander mit Pfifferlingen, Kartoffel-Schnittlauchpüree und Sellerie-Zitronenbutter ist handwerklich und geschmacklich sauber zubereitet. Die Stilistik dieser Gerichte scheint allerdings von einer anderen Handschrift als die der Vorgänger zu stammen. So entsteht bei aller Unkonventionalität der Eindruck, dass die Küche sich noch nicht so richtig entscheiden kann, wo es hingehen soll.

Nicht so beim Wein: Niklas Voßgätter weiß, was er tut und kredenzt zum Zander einen wunderbaren Tegernseerhof Riesling Smaragd 2018 vom Ried Loibenberg aus einer opulent geschwungenen Dekantierflasche von Riedel. Zum Herbstgarten hingegen wählt er einen vollen Grünen Veltliner 2018 Ried Steinertal Smaragd. Von der Qualitätsstufe her entspricht das nach deutscher VDP-Klassifizierung dem Großen Gewächs entspricht. Ebenfalls aus Österreich kommt der herrliche Dessertwein Ruster Ausbruch 2017 von Heidi Schröck mit dem schönen Zusatz „Auf den Flügeln der Morgenröte“. In der Tat heben wir angesichts dieses perfekten Süße-Säure-Spiels in Kombination mit dem umwerfenden Snickers Deluxe-Karamell-Erdnuss-Törtchen komplett ab. Zum Finale also ganz goßes Kino. Genau wie der diskrete, kompetente und herzliche Service unter der Leitung von Peter Izarik, den wir noch aus dem Pauly Saal und dem Restaurant Cell kennen. Danke an das gesamte Team vom Restaurant Aufwind Berlin, wir haben uns sehr wohlgefühlt.

Öffnungszeiten

Restaurant Aufwind, Windscheidstraße 31, 10627 Berlin
Dienstags bis samstags ab 18 Uhr geöffnet. Die Terrasse (bei gutem Wetter) ist bis 22 Uhr geöffnet. Tischreservierung: telefonisch unter 030- 547 10 800 oder via E-Mail an kontakt@aufwind.berlin


TasteTwelve Berlin: Restaurantführer mit Einladung

TasteTwelve Berlin: Restaurantführer mit Einladung

TasteTwelve Berlin ist kein normaler Restaurantführer, sondern eine handverlesene Auswahl von 12 ganz besonderen Restaurants mit unterschiedlichen Küchenstilen. Vom gehypten Szeneladen im Hinterhof über das gemütliche Lieblingsrestaurant bis hin zur Sterneküche. Der Clou besteht darin, dass das zweite bestellte Hauptgericht aufs Haus geht. Mit diesem Goodie möchte Erfinder Jochen Schmelzer Feinschmecker*innen einen weiteren Anreiz geben, die gewohnten kulinarischen Pfade zu verlassen und neue Genussorte zu entdecken.

Insidertipps von Kenner*innen

Die Idee kam ihm, als er nach seinem Umzug nach Stockholm auf der Suche nach guten Restaurantempfehlungen abseits von Mützen und Sternen nicht fündig wurde. Sein daraufhin selbst entwickelter Gastroguide „EatSweden“ berief sich auf Insidertipps von Kenner*innen der Szene. 2011 holte er das Konzept nach Deutschland und veröffentlichte die erste Ausgabe unter dem Namen TasteTwelve in Hamburg. Inzwischen ist das Buch auch in Berlin, Düsseldorf, Frankfurt/Main, Köln, München und Stuttgart erhältlich. Nun klingt die Idee erstmal gut, allerdings haben Gutscheinangebote nicht den besten Ruf. Besitzer*innen eines solchen werden oft als Schnäppchenjäger gebrandmarkt und dementsprechend stiefmütterlich behandelt. Nicht so bei TasteTwelve: Die Gastgeber*innen sind audrücklich angehalten, sich von der besten Seite zu zeigen. Schließlich handelt es sich gerade bei diesen Gästen um Gourmets, die den Empfehlungen im Buch wie einem heißen Tipp von Freund*innen folgen. Hinzu kommen die wertige Aufmachung und eine limitierte Auflage von 4.000 Exemplaren, die in Anspielung auf Kunstdrucke einzeln numeriert sind (meins etwa trägt die Nummer 1233/4.000).

TasteTwelve Berlin 2022

Die Liste der einladenden Restaurants des TasteTwelve Berlin 2022 liest sich vielversprechend: Mit dabei sind Aufwind, beef45, BRLO, DECORestaurant, KatzOrange, Ngon, Oh Panama, POTS, Restaurant Bass, sagrantino 136, Tante Fichte, theNOname. Die meisten davon Namen, die zu den aktuellen kulinarischen Hotspots der Hauptstadt zählen. Manche sind neu, andere schon länger bekannte Größen der kulinarischen Szene Berlins. „Von Rock’n Roll bis Klassik ist alles dabei”, beschreibt Jochen Schmelzer die Zusammenstellung der ausgewählten Lokale für seine Gastronomieführer. Sie würen in der Mehrzahl auch auf meiner Empfehlungsliste für Freund*innen stehen würden.

Restaurant POTS

Zum Launch von TasteTwelve Berlin 2022 treffen wir uns bei einem der zwölf TasteTwelve-Gastgeber*innen. Das unter der Patronage von Spitzenkoch Dieter Müller stehende POTS zählt zu den besten Hotelrestaurants der Hauptstadt. Nicht nur, dass der damals erst 25-jährige Restaurantmanager und Sommelier Matthias Brandweiner 2019 zum Gastgeber des Jahres ausgezeichnet wurde. Der neue Direktor des Ritz Carlton, Torsten Richter, gibt ordentlich Gas. Und auch Chef de Cuisine Christopher Kujanski versteht sein Handwerk und interpriert deutsche Klassiker meisterhaft neu. Nach köstlichen Gemüse-Pickles im Weckglas starten wir mit einer ausgezeichneten Regenbogenforelle von der Zucht 25 Teiche in Rottstock. Künstlerisch um Buchweizen drapiert, kokettiert sie genüßlich mit dem Attribut „Hausfrauenart“. Der Heilbutt mit Blumenkohl und Birne – eine Art Schlemmerfilet de luxe – erhebt uns mit seiner knusprigen Buttrigkeit in kulinarische Glückszustände. Schmeckt wie bei Oma, nur unendlich viel besser und feiner – so könnte man diese Art der Hausmannskost vielleicht beschreiben. Das bestimmt köstliche Hirschkalb wanderte auf die Teller blutliebender Kollegen, die Schwarzwälderkirsch-Interpretation mit Vanille und Pfeffer hingegen auf meine Hüften.

Geschenk für Foodies

Der Einstieg in die TasteTwelve-Welt war vielvesprechend, und es nur in zwei der Restaurants genauso gut schmeckt wie im POTS hat sich die Anschaffung schon gelohnt. Wenn man das Buch 12 x nutzt, sowieso. Deshalb ist das hübsch anzusehende und schön zu durchstöbernde Büchlein auch ein tolles (Weihnachts-)Geschenk für Foodies oder solche, die es noch werden möchten. Die neue Ausgabe von TasteTwelve ist ab online, in ausgewählten Buchhandlungen wie Thalia, Hugendubel oder Dussmann und bei verschiedenen Vertriebspartnern wie Cafés oder Geschenkeläden erhältlich und kostet 38 Euro. Weitere Informationen unter www.taste12.com.

Frühstück im Café Wintergarten: Genussort im Variété

Frühstück im Café Wintergarten: Genussort im Variété

Jeder in Berlin kennt das Wintergarten Variété, weniger bekannt dürfte hingegen das erstklassige Frühstück im neuen Café Wintergarten an der Potsdamer Straße sein. Pate für diesen Genussort stand ein Spiegelsalon aus den zwanziger Jahren, in dessen Mitte ein imposanter Kronleuchter aus Svarovski-Steinen hängt. Chic, aber entspannt und ganz im Lebensgefühl der Golden Twenties lässt es sich hier frühstücken wie in einem Wiener Caféhaus.

Neuer Küchenchef Thomas Figovc

Dazu passt, dass der neue Küchenchef aus Österreich stammt. Der gebürtige Kärtner Thomas Figovc, stellt sich – vielleicht wegen seines unausprechlichen Nachnamens – schlicht als „Chef Thomas“ vor. Er blickt auf Stationen in Tophotels auf der ganzen Welt zurück, darunter 5-Sterne-Häuser in Singapur, Vancouver und Neu-Delhi. Berlin zählt, seit er vor über zwanzig Jahren das Adlon miteröffnet und später im Four Seasons am Gendarmenmarkt gearbeitet hat, zu seinen Lieblingsstädten. Gut für uns und gut für das Frühstück im Café Wintergarten: „Endlich kann man an der Potsdamer Straße den Tag mit einem hausgemachten Müsli, Eggs Benedict auf gutem Vollkornbrot oder einer Auswahl auf der Etagère beginnen,“ freut sich Figovc. Im Café bietet er nicht nur Frühstück, sondern auch Businesslunch und Dinner an. Und das völlig unabhängig von einem Besuch des Variététheaters. Was die Menschen in den umliegenden Büros bereits sehr gerne annehmen.

Usprüngliche österreichische Produkte

Während Regionalität heute fast zwanghaft betont wird, liest sich die Frühstückskarte mit den klassischen Etagèren auf den ersten Blick traditionell. Eine echte Besinnigung auf hochwertige Zutaten, die in Berlin noch nicht so bekannt sind, erfährt man ganz unprätentiös durch die Hintertür. Chef Thomas reiste nämlich intensiv durch seine Heimat, auf der Suche nach ursprünglichen österreichischen Produkten. Es führte ihn quer durch das KärntnerJauntal, das Lavanttal und die Südsteiermark, aus denen er mit echten Schätzen und neuen Rezeptideen zurückkehrte. Dazu gehören die Holundermarmelade „Hollerröster“, ein „Kernöl-Konglomerat“ mit Kürbiskernöl, Kürbiskernlikör (to die for!) und eine „Liptauer Power Basis“ für Quark-und Käsezubereitungen. Der Lachs ist hausgebeizt, und auch der Thunfisch wird auf Basis feinster Sashimi-Qualität hausveredelt. Die frischen Backwaren und die Butter für das Frühstück im Café Wintergarten steuert Lindner Esskultur bei. Mit ihrer Konditorei füllen sie auch täglich die Kuchen-und Patisserie-Theke im Café. Natürlich profitieren auch die Varieté-Gäste mit fantastischen Menüs und erlesenen à la carte Gerichten vom neuen Küchenchef – aktuell ganz passend zur 20er-Jahre-Show.

Öffnungszeiten

Das Café Wintergarten ist zum Frühstück montags bis freitags von 8:00 Uhr bis 12:00 Uhr
und am Wochenende von 9:00 Uhr bis 14:00 Uhr geöffnet. Für à la carte Gerichte ist das
Café Wintergarten täglich ab 12:00 Uhr bis 23:00 Uhr geöffnet.

True Italian Taste: Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

True Italian Taste: Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

Die Zubereitung des Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron erleben wir in der berühmten, bereits in der vierten Generation von der Familie geführten Riseria Ferron südlich von Verona. Gemeinsam mit der Journalistin Monika Kellermann kocht Ferron dieses typische Gericht Venetiens, zu dessen Zutaten einige der besten Produkte der Region zählen. Frei nach dem Sprichwort: „Es gibt kein Lebewesen auf dem Land, im Meer, im Fluss und in der Luft, das nicht irgendwann mal in einem Risotto geendet wäre“ verwendet er neben dem heimischen Risottoreis Vialone Nano IGP feines Olivenöl Garda DOP und würzig aromatischen Monte Veronese Käse DOP. Die Zusätze „IGP“ (Typische geografische Herkunft oder in der EU: g.U. für „geschützte Ursprungsbezeichnung“) und „DOP“ (das italienische Zeichen für „geschützte Herkunft“) mögen schwerfällig klingen, sind aber essentiell für die Qualität der Produkte. Und genau darum geht es in dieser Cooking Masterclass im Rahmen der staatlichen Initiative True Italian Taste, die sich für den Schutz echter italienischer Produkte einsetzt. Sie soll Fans authentischer Lebensmittel dafür sensibilisieren, beim Kauf von italienischen Produkten auf diese Qualitätssiegel zu achten und nicht auf vermeintliche, italienisch anmutende Kopien hereinzufallen.

Weine aus dem Valpolicella

Viele kulinarische Köstlichkeiten haben ihren Ursprung in Venetien, einer an landschaftlicher Vielfalt kaum zu überbietenden Region im Nordosten Italiens. 20 % aller italienischen DOC-Weine, von denen es im Veneto immerhin 29 verschiedene Gebieten gibt, stammen aus dem Veneto. Besonders bekannt ist die Weinbauregion Valpolicella nördlich von Verona. Neben dem international renommierten Amarone DOCG (geschützte garantierte Herkunft) stammen auch der Ripasso della Valpolicella, Valpolicella Superiore und Recioto von hier. Für das Risotto all’Amarone von Gabriele Perron verwendet der Reisproduzent allerdings nicht den Wein im Titel, sondern – wie viele Köch*innen – den ebenso charakterstarken, aber deutlich günstigeren kleinen Bruder Ripasso della Valpolicella. Für den aktuell sehr angesagten Ripasso DOC kommen die Traubentrester des Amarone erneut zum Einsatz. Die jungen frisch fruchtigen Valpolicellaweine, häufig Valpolicella superiore, werden mit den Amarone-Trestern vermischt und ein zweites Mal vergoren. Diese Ripasso-Methode machen die Rotweine opulenter und verleihen ihnen einen Touch von Trockenfrüchten. Für unser Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron verwenden wir den Valpolicella Ripasso DOC von der traumhaft schön gelegenen Tenute SalvaTerra in San Pietro in Cariano, im Herzen des Gebietes Valpolicella Classico.

Regionales Olivenöl und Käse

1997 wurde das Olivenöl von der Europäischen Union als DOP anerkannt. Typisch für die Garda DOP Olivenöle sind ein mildfruchtiger Duft, ein Geschmack der an frisches Gras und Artischocken erinnert und im Abgang zarte Mandelaromen. Das aromatische Olivenöl extra vergine Garda DOP eignet sich mit seinen frischen, grasigen Aromen und den eher verhaltenen Bitteraromen und der dezenten Schärfe perfekt für ein Risotto, es mundet aber auch hervorragend pur auf einem knusprigen Weißbrot. Das von uns verwendete Olivenöl stammt vom von der Frantoio Bonamini in Illassi, die seit über 50 Jahren in der Valpolicella-Region ansässig ist. Es wird aus den autochthonen Olivensorten Favarol und Grignano gepresst. Der Fettsäuregehalt liegt bei erfreulich niedrigen 0,2 %, was auf eine zügige Pressung nach der Ernte schließen lässt. Das delikate, mittelfruchtige Olivenöl Veneto Valpolicella DOP hat 2021 zum zweiten Mal den Hall of Fame (100/100 Punkte) im international anerkanntesten Olivenölführer Flos Olei erhalten. Beim Käse verwenden wir nicht etwa Parmesan, sondern bleiben mit dem Monte Veronese vecchiato DOP regional. Nördlich von Verona erstrecken sich die Berghänge der Lessinia mit ihren fruchtbaren Almen auf denen Kühe grasen und aus der aromatischen Milch wird der Monte Veronese Käse gemacht. Der Monte Veronese wird derzeit von 9 Käsereien ausschließlich auf der Lessinia produziert. Seit 1993 trägt der Käse das italienische DOP Siegel und seit 1996 auch das EU Zeichen g.U. für geschützte Ursprungsbezeichnung. Er reift mindestens ein Jahr und begeistert mit kräftigen Aromen, die dem Risotto genau den richtigen würzigen Geschmack.

Das Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

Zutaten für 4 Personen:
½ rote Zwiebel, am besten die milden aus Tropea
4 EL Olio d´Oliva Garda DOP
300 ml Amarone classico della Valpolicella DOCG oder Valpolicella Ripasso DOC
400 g Riso Vialone Nano Veronese IGP
900 ml Gemüsebrühe, möglichst selbst zubereitet aus Karotten, gelbe Zwiebeln und Lauch
ca. 30 g Butter
70 g Monte Veronese vecchiato DOP, frisch gerieben
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

Gemüsebrühe – selbstgemacht oder Instant
Rote Zwiebel (am besten die roten aus Tropea)
Butter, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten. Den Rotwein in einem Topf erhitzen, aber keinesfalls kochen lassen.
In einem Schmortopf das restliche Olivenöl mit dem Reis einige Minuten erhitzen. Die gedünsteten Zwiebelwürfel hinzufügen, mit heißem Rotwein aufgießen und bei mittlerer Hitze unter schonendem Rühren mit einem Holzlöffel einkochen lassen. Nun 700 ml der kochend heißen Gemüsebrühe auf einmal dazu gießen (Achtung: nicht nach und nach, wie oft in Risottorezepten), vorsichtig umrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 18 Minuten garen lassen. Sobald die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Butter sowie den frisch geriebenen Monte Veronese DOP unterrühren. Damit der Risotto „all´onda“, also cremig wird, fügt man mit der Butter und dem Käse noch so viel wie nötig von der zurückgelassenen Brühe dazu. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.

Bonvivant Cocktail Bistro: Feine Gemüseküche trifft Drinks

Bonvivant Cocktail Bistro: Feine Gemüseküche trifft Drinks

So lässig sich das Bonvivant Cocktail Bistro gibt, so ausgefeilt sind die vegetarischen Gerichte und die darauf abgestimmten Cocktails: nach dem Cookie’s Cream für uns so ziemlich das Beste, was Berlin zur Zeit an Gourmet-Gemüseküche zu bieten hat. Auch Nicht-Vegetarier*innen legen wir einen Besuch des coolen Restaurants in Berlin-Schöneberg deshalb unbedingt ans Herz.

Fine Eating & Drinking

Die hervorragenden Cocktails des Bonvivant durften wir bereits im 2. Lockdown kennenlernen, als eine Box mit fünf bravourös komponierten Drinks uns den Valentinstag zu Hause erhellte. Umso gespannter sind wir auf die Küche des neuen, erst 27-jährigen Küchenchef Nikodemus Berger. Nach seiner Ausbildung im Le Meridien in seiner Heimatstadt Wien sowie Stationen im Reinstoff und im Le Faubourg hat er sich in wenigen Jahren einen Namen in der Spitzengastronomie gemacht. Zusammen mit Barchef Elias Heintz (20) will er mit der ungewöhnlichen Kategorie „Cocktail-Bistro“ eine neue Dimension kulinarischen Erlebens geben: „Mit Cocktails können wir viel genauer auf die Aromen eingehen, die die Küche in den Fokus stellt“, erklärt Heintz den gemeinsamen Ansatz. Das sei sogar einfacher als mit Wein, der schließlich als fertiges Produkt ins Glas kommt. Unsere klare Empfehlung lautet deshalb, das Menü mit entsprechender Getränkebegleitung zu wählen und sich so ungekannte Aromenhorizonte zu erschließen.

Fulminanter Einstieg

Zum Crémant essen wir Sauerteigbrot (aus der Bäckerei Keit) und Langos (hausgemacht), dazu gibt es fluffige gesalzene Butter und Curry-Aioli. So wie bei Theodor Fontane der erste Satz den ganzen Roman umspannt, stimmt das Amuse bouche auf das Niveau des Menüs ein. Im Bonvivant Cocktail Bistro starten wir so einfach wie fulminant mit einem Karotten-Kaviar auf Nori-Algenblatt, der überraschenderweise genauso auf der Zunge zerplatzt wie das Fischei-Original. Wer angesichts der unprätentiösen Holztische vor dem Lokal einfache Bistrogerichte erwartet hatte, versteht spätestens jetzt, dass sich das auf der Webseite proklamierte Motto „Eat easy“ eher auf das lockere Ambiente als auf eine vermeintliche Einfachheit der Küche bezieht. Sieben frei wählbare Gerichte stehen auf der Karte, von denen bis zu fünf zum Menü zusammengestellt werden können.

Feste und flüssige Sommergärten

Zur frischen und fermentierten Gurke mit Holunderblütenemulsion und Rauchmandeleis pairt Elias Heinz einen Drink auf Basis von gelagertem Calvados. Er verleiht dem sehr frischen Gericht eine dunkle Note und greift den Holunder in Form von selbstgemachtem Sirup auf. Aufgegossen wird der Sour mit Limette, Kaffir-Limettenblätter und Apple Cider aus Berlin. Zum Törtchen aus Tomate von Paddy’s Biolandhof gesellen sich Puffbohnen, Peperoni, Oregano und Fior di Latte-Mozzarella-Flöckchen. Erstaunlich, welche Raffinesse und welchen Aromenreichtum Nikodemus Berger aus diesen Zutaten herauskitzelt. Das im begleitenden Negroni Bianco infusionierte Olivenöl schlägt den Bogen zu den mediterranen Zutaten und schmiegt sich mit dem botanischen Tonic an die Tomate – ein ganzer Sommergarten auf dem Teller und im Glas.

Gemüse als Protagonist

Mein Lieblingsgericht der Karte kommt zum Hauptgang. Der „Lauch vom Biolandhof Bauer’s Garten“ klingt bodenständiger als er ist. Er folgt dem Prinzip der strengen Regionalität (Bar- und Küchenchef gehen sogar im Gleisdreieck-Park auf Pflückjagd ) und wie alle Gerichte auf der Karte bester ökologischer Provenienz. Indem er ihn mit Misolack (Miso ist eine von Bergers Lieblings-Würzzutaten und kommt von den Berliner „Mimiferments“) überzieht, bekommt das Gemüse genau die richtige Dosis Umami, die sonst die Röstaromen des Fleisches leisten müssen. Süßsauer eingelegte Zwiebeln, fermentierte Senfsaat und gebratene Pfifferlinge erhöhen das Ganze zu einem Ensemble, das in seiner Dichte und Präzision schwer zu toppen und definitiv yummy ist. Der dazu gereichte (alkoholfreie) Sake auf der Basis von Miso schlägt den Bogen zum Lauch, ein Extra an Säure erfährt er durch exakt sechs Tropfen Reisessig. Mir ist der Drink zu scharf, meine Begleitung hingegen liebt Sake und tauscht ihn gerne gegen den frisch-fruchtigen Drink aus Cold Brew Hibiskus Tee, Verjus (Saft unreiner Trauben), Himbeerbalsam und Rauchsirup. Er greift die Säure des Berberitzenschaums und des Zaatars (ein nahöstliches Gewürz auf Hibiskus Basis) aus dem Blumenkohl von der Bioland Gärtnerei Ulenburg auf. Der Verjus und Himbeerbalsam sorgen für eine runde fruchtbetonende Säure, der Rauchsirup rundet den Drink ab und greift gleichzeitig die Röstaromen des Blumenkohls auf.

Kräuter und Früchte zum Finale

Die Desserts sind ähnlich aufregend kombiniert und schön anzusehen wie alles auf der Karte des Bonvivant Cocktail Bistro. Rotes Sauerkirsch-Mousse und eingelegte Früchte von Rolker Ökofrucht, Drachenkopf-Eis, Haselnüsse und Caramelcrunch bestechen durch ein angenehmes Süße-Säure-Spiel. Ihre dunkel-fruchtigen Noten finden sich im begleitenden Cocktail aus dunklem Rum, süßem Portwein und Kirschlikör wieder. Sauerkirschgeist, der als Finish auf den Drink kommt, sorgt für den frisch-fruchtigen Touch. Zum Ziegenjoghurt gesellen sich im zweiten Dessert Aprikosen, Mezcal, Schokolade und Limettenbaiser. Der gelagerte Tequila des Margarita Twist harmoniert gut mit Kakao aus dem Dessert und ergänzt die Agavenaromen des Mezcal, während Limettenrand und Säure mit dem Limettenbaiser im Dessert korrespondieren. Besonders spannend ist der fermentierte Honig (ich wusste gar nicht, dass das geht), der für Komplexität und einen unerwarteten Abgang sorgt.

Eine echte Entdeckung und wohl einmalig in seiner Art: Das Bonvivant Cocktail Bistro begeistert auf ganzer Linie. Was für eine Bereicherung für die Schöneberger Restaurantszene und die vegetarische Feinschmeckerküche in Berlin überhaupt. Wer mag, kann übrigens auch einfach nur einen Cocktail an der Bar trinken oder einfach ein einzelnes Gericht bestellen – im Bonvivant ist alles erlaubt.

Geöffnet ist das Bonvivant mittwochs bis samstags ab 18:00 Uhr. Das Restaurant verfügt über 34 Plätze, an der Bar können zehn Personen und an den Hochtischen 16 Personen sitzen, während im Lounge-Bereich 20 Gäste Platz finden. Hinzu kommen die Außenterrasse mit 56 Sitzplätzen. Für spezielle Events und größere Dinner-Einladungen steht ein zusätzlicher Raum mit einem großen, runden Holztisch bereit. Reservierungen telefonisch unter +49 (0) 176-61722602 oder per Mail an info@bonvivant.berlin.

der Weinlobbyist: Große Weine & kleine Köstlichkeiten

der Weinlobbyist: Große Weine & kleine Köstlichkeiten

300 deutsche und österreichische Weine

Im unprätentiösen Teil von Berlin-Schöneberg versteckt sich in der Kolonnenstraße der Weinlobbyist. Im Juni letzten Jahres eröffnete Serhat Aktas seine Weinbar & Bistro, die sich auf deutsche und österreichische Gewächse spezialisiert hat. 300 Positionen stehen auf der Karte, und dazu gibt es neben Klassikern wie Schinken- und Käseplatten auch eine Reihe kleiner, feiner Köstlichkeiten. Wir haben das Glück, diese zusammen mit großartigen Weinen an einem lauen Augustabend im lauschigen, mediterran anmutenden Innenhof zu verkosten. Und haben einen neuen Wein-Lieblingsort entdeckt, der mit den schönsten Bàcari in Venedig mühelos mithalten kann.

Lobbyist für Winzer*innen

Wie so viele Berliner Gastronom*innen hatte Serhat Aktas das Pech, mit der Eröffnung von der Weinlobbyist mitten in den Lockdown zu fallen. Zum Glück konnte er sein Team trotz der schweren Zeit halten. Inzwischen arbeitet sogar sein ursprünglich in Teilzeit angestellter Koch Ronny Marx auf Vollzeit. „Dennoch sind wir kein Restaurant“, betont Aktas,. „Unser Schwerpunkt liegt auf Wein und kleinen, tapasähnlichen Gerichten, die wir in unserer kleinen Küche täglich frisch zubereiten können.“ Die Idee für den Namen „der Weinlobbyist“ kam dem gelernten Sommelier übrigens, weil er in unmittelbarer Nachbarschaft von vier Parteibüros umgeben ist. Und er sich als Interessensvertreter der Winzer*innen vor seinen Gästen versteht. Vor allem VDP-Weingüter und nicht wenige große Gewächse bzw. DACs und Riedenweine in Österreich stehen auf der Karte – etwa 30 Weine davon sind offen erhältlich.

Hausgemachtes Brot und Weißburgunder brut

„Hör auf Dein Herz! Außer der Sommelier sagt: Ich empfehle Dir den Riesling. Dann hör auf den Sommelier!“ – so lautet der Teaser auf der Weinkarte des Weinlobbyisten. Unser Herz sagt uns, heute Abend immer auf den Sommelier zu hören. Und so starten wir mit einem spritzig-trockenen Weißburgunder brut von Emrich-Schönleber. Dazu kommt ein Amuse bouche mit Garnele, Ananas und japanischer Mayonnaise, das ein bisschen wie ein Luxus-Waldorfsalat schmeckt. Das hausgebackene Brot mit dezent mit Kürbiskernöl aromatisierter Butter macht geradezu süchtig – und schließlich braucht der Wein eine solide Grundlage.

Weiter geht es mit Ronny Marx‘ aktuellem Lieblings-Signature Dish, einem Kammmuschel-Carpaccio, das kräftig nach Meer schmeckt und den kräftigen Grünen Veltliner von Jurtschitsch gut vetragen kann. Unser Favorit hingegen wird das Austrian Sushi mit Gurke, Kren und sagenhafter Sojasauce von Reisetbauer & Trettl – so lecker, dass ich das Schälchen kurzerhand ausgetrunken habe.

Roastbeef Burger zu Spätburgunder?

Letztlich geht es in einer Weinbar um Essen zum Wein, nicht umgekehrt. Und warum nicht mal einen Roastbeef-Burger in der hausgebackenen Brioche mit einem 2016 Spätburgunder vom Weingut Münzberg aus der Pfalz kombinieren? Die vorgeschlagene Kombination gefällt uns so gut, dass wir anschließend ein Fläschchen aus der Weinhandlung mitnehmen. Auch das Rindertartar mit keckem Wachtelei, Kapernapfel und Brotchip passt hervorragend dazu. Wir genießen den Abend nicht nur des Weins und des Essens wegen. Wir fühlen uns auch wunderbar willkommen, denn Serhat Aktas leistet sich so viel kundiges Servicepersonal, dass er sich selbst seiner Rolle als Gastgeber leidenschaftlich hingeben kann. Schön ist es hier und so kommunikativ, dass wir den göttlichen (!) Orangenkuchen plötzlich zu sechst am Tisch genießen. Weiter so – wir drücken die Daumen, dass die x-te Welle diesmal am Weinlobbyisten und allen anderen engagierten Gastronom*innen vorbei geht!

der Weinlobbyist – Bistro & Weinbar
Kolonnenstraße 62
10827 BerlinTel.: 03030640772
E-Mail: kontakt@weinlobbyist.de

Küchenparty im 12seasons

Küchenparty im 12seasons

Lust auf eine Küchenparty im 12seasons? Ab jetzt lädt das Charlottenburger Restaurant in der Giesebrechtstraße 3 jeden Monat einmal zum Feiern rund um Herd und Tresen. Wir waren zum Kick-off am 1. August dabei.

Für außergewöhnliche Ideen waren die Jungs vom 12seasons von Anfang offen. Als ihnen Corona einen Strich durch die geplante Neueröffnung im vergangenen Jahr machte, präsentierten sie kurzerhand einen saisonalen Pop-Up-Markt mit exklusiven To-Go-Gerichten auf der kleinen Terrasse vor dem Restaurant. So kann man den Nachbarn auch mitteilen: Hallo, wir sind die Neuen im ehemaligen Kultladen Juleps.

Ja, wir haben Lust auf die Küchenparty im 12seasons. Und der August strahlt uns in auffälligen Neonbuchstaben mit Hashtag entgegen. Der Schriftzug hängt gut sichtbar über der Szene und beleuchtet in einem auf den Rest der Einrichtung abgestimmten lila-pink Gäste, Tresen, Küche und viele Gläser, die im Laufe des Abends gefüllt und getrunken werden. Und jetzt dürfen die Gastgeber Tim Hansen und Vitali Müller mit Küchenchef Kamel Haddad endlich volle Lotte zeigen, was sie können – und bleiben natürlich dem Motto und dem Konzept treu. Jeder Monat hat sein eigenes Gesicht im Zeitenwandel – 12 Jahreszeiten = 12seasons.

Kick-Off im August

Für den August und ihr Kick-Off-Event der monatlichen Küchenparty-Reihe servieren die Herzblut-Gastronomen Lachsforelle mit Wassermelone und Harissa, Zucchini mit Avocado, weißer Schokolade und Senf, Wildente an Bohnen und Kirsche und Brie mit Aprikose. Als Abschluss werden die rund 80 Gäste der Küchenparty im 12seasons mit Pfirsich, Lavendel und Mais verwöhnt. Wer zur Weinbegleitung Abwechslung möchte, genießt die Cocktails von Mixer Andreas Andricopoulos, der aus dem Golvet für diesen Monat im 12seasons zu Gast ist. Er servierte unter anderem Paere, einen Aquavit; Birnenbrand mit Salz-Mix. Und sehr großen und außergewöhnlichen Eiswürfeln. Auch optisch eine Offenbarung. 

Black Beauty in Berlin

Für das international erprobte Gastronomen-Trio ist das Konzept vor allem trendig: „Wir widmen uns intensiv der Saisonalität, nicht nur weil es zeitgemäß und verantwortungsbewusst ist, sondern weil jede Jahreszeit hervorragende Produkte mit einem einzigartigen Geschmack bereithält“, erklärt Inhaber Tim Hansen und sein Partner Vitali Müller ergänzt: „Saisonal zu kochen ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch zeitgemäß und verantwortungsbewusst.“

So wie die Monate werden zukünftig Gerichte, Farben, Formen und auch das Wein- und Cocktailangebot wechseln. Beim stimmungsvollen Raumkonzept haben die Chefs eng mit dem Architekturbüro Neikes zusammengearbeitet. So war das Paar dann auch geladen zum Eröffnungsabend. Dazu trug Regine Neikes übrigens eine leuchtend bunte Kombination aus Rock und Bluse – diametral konträr zum Farbkonzept des 12seasons.

Der Arbeitstitel des Restaurants in der Planungsphase war nämlich „Black Beauty“. Schwarz ist dann auch die Grundstimmung des Raumes, der mit unterschiedlichen Lichtkonstruktionen zum Leben erweckt wird. Herzstück ist der Tresen rund um die Bar mit insgesamt 20 Plätzen, der die offene Küche umschließt. Der Raum wirkt modern, international und durch die Möglichkeiten der Lichtspielereien immer wieder anders. Der Bodenbelag im Missoni-Stil aus recycelten Fischernetzen und die Vinyl-Tapete waren nicht nur wirklich teuer, sondern runden das Bild ab. Für die Gründer ein magischer Ort mit sehr viel mehr Möglichkeiten als nur Restaurant; auch Raum für private Feiern, Kochschule, Events usw.

Das 12seasons mit dem schwierigen Start in die anspruchsvolle Berliner Gastro-Szene ist ihr eigener Kosmos, bei dem alles stets im Wandel ist – bis auf die hohe Qualität und der Anspruch an das Glück der Gäste.Wir freuen uns jetzt schon auf den September. Karten für die Küchenparty kosten übrigens 55 € und garantieren einen lustvollen Sonntagnachmittag.

Le Petit Chef im Grand Hyatt Berlin: Kleiner Koch, großes Kino

Le Petit Chef im Grand Hyatt Berlin: Kleiner Koch, großes Kino

Kunst und Küche

Erst die Van Gogh Immersive Experience, jetzt Le Petit Chef im Grand Hyatt Berlin: 3D-Projektionen liegen voll im Trend und sind nun in die Gourmetküche eingezogen. Sehens- und schmeckenswert ist das am 4. August startende Spektakel unbedingt. In der Hauptrolle steht der 58 mm kleine Meisterkoch, der den Gästen feinste, vorwiegend französische Küche in 5 Gängen serviert. Dabei werden der Tisch und der eigene Teller fast magisch zur Leinwand. Kunst und Küche verschmelzen schwerelos zu einem alle Sinne ansprechenden Genusserlebnis, das überrascht, betört und nachhaltig erfreut.

Fein interpretierte Produktküche

Entwickelt wurde das kulinarische Pop-up-Show von dem belgischen Künstlerkollektiv Skullmapping. Dabei können die umsetzenden Köch*innen selbst entscheiden, wie das Menü im Detail umgesetzt wird – Hauptsache, die Gänge passen zur Geschichte. Beim Le Petit Chef im Grand Hyatt Berlin kocht Bankett-Küchenchef Philipp Ketzer. Er überzeugt mit seiner sauberen, klassisch produktorientierenten Interpretation der einzelnen Gerichte. Nach einem Intro mit Maulwurf im Gemüsegarten gibt es zum Einstieg eine nach italienischem Sommer schmeckende Burrata mit Paprikamarinade, Gartenkräutern und Rucola. Der folgenden „Marseillaise Bouillabaisse“ mit Pulpo, Garnelen, Jakobsmuscheln, Estragon und hervorragendem Krustentierfond geht ein unterhaltsamer Kampf des Petit Chef mit einem Oktopus voraus. Als weiteres Zwischengericht folgt der konfierte Hummer mit Queller, Sauce Noisette und knusprigem Mais – für uns das Highlight des Abends. Statt des Filets vom Simmentaler Rind wählten wir ein Beyond Meat, das mit gerösteten wilden Brokkoli, Karotten und getrüffelter Sellerie-Kartoffelcreme kam.

Dessert & Weinbegleitung

Abschließend hatte das Team um die großartige Franziska Wilbrand das köstliche Zitronensorbet mit Himbeeren, Vanille-Baiser, Manjari Schokolade und Melisse lustigerweise in die Bretagne verlegt. Ganz entgegen der meteorologischen Wahrscheinlichkeit war sie im Film romantisch verschneit. Aber wir sind ja auch im Märchen und nicht in der schnöden Realität. Wer sich auch bei den Getränken dem Le Petit Chef und seiner Sommelière Franziska anvertrauen möchte, ist mit dem Drink-Package für 39 Euro hervorragend aufgehoben. Nach einem Glas Champagner empfiehlt sie eine Auswahl an Rosé-, Weiß- und Rotweinen, von denen uns der 2020 Riesling trocken von Robert Weil und der 2016 Ursprung von Schneider besonders gut gefiel. Zum Hummer hingegen wählten wir erneut Champagner – nichts passt besser.

Auch als Classic- oder Kindermenü

Das beschriebene Menü kostet 149 Euro zzgl. Getränke. Wer es nicht ganz so opulent möchte, wählt das „Le Petit Chef Classic“ für 99 Euro. Es verzichtet auf einige Details und präsentiert im Hauptgang ein Roastbeef vom Simmentaler Rind mit Brokkoli, Karotten und Kräuterkartoffeln. Die vegetarische Variante setzt auf Burrata, Kürbissuppe, Gnocchi, Beyond Meat Steak und Zitronensorbet. Da auch Kinder Spaß an dem Petit Chef-Event haben dürften, bietet das Grand Hyatt bis einschließlich 12 Jahre ein Juniormenü für 49 Euro an. Mit Mozzarella auf Blattsalat und Kirschtomaten, einer Tomatensuppe mit Basilikum und anschließenden Ravioli mit jungem Spinat und Parmesan. Als Hauptgang gibt es ein gegrilltes Maishähnchen an Butterkartoffeln, Karottengemüse und Erbsen, zum Dessert Vanilleeis mit Himbeeren und Keks. Die Getränke für Kinder bis 13 Jahre sind bei dem Angebot inklusive.

Die Show startet mittwochs und donnerstags um 19 Uhr. Freitags und samstags gibt es jeweils zwei Shows um 18 Uhr und um 21 Uhr. Sonntags präsentiert sich „Le Petit Chef“ um 17 Uhr und um 20 Uhr. Das Grand Hyatt Berlin freut sich auf Reservierungen für das kreative Gourmet-Event mit atemberaubendem 3D Projetion Mapping online unter https://lepetitchef.com/grand-hyatt-berlin

© Le Petit Chef 

Restaurant Partenope #081 in Berlin: Frittiertes Glück

Restaurant Partenope #081 in Berlin: Frittiertes Glück

Es klingt wie das Sakrileg eines Kunstkenners, wenn Francesco Scognamiglio von seiner Abneigung nicht etwa gegen moderne Kunst, sondern gegen zeitgenössische Pizza spricht. Mit diesem Intro macht der Inhaber vom Restaurant Partenope #081 in Berlin unmissverständlich deutlich, dass er glühender Lokalpatriot und Anhänger der echten Küche seiner Heimatstadt Neapel ist. So gibt es in seinem neuen Lokal neben der wahren neapolitanischen Pizza vor allem die typischen lecker glänzenden Häppchen und spezielle Gerichte, die in Berlin nicht so einfach zu finden sind. Wir empfehlen, hungrig ins Restaurant zu gehen, keinen Gedanken an Kalorienzählen zu verschwenden und sich ganz entspannt dem paradiesischen Streetfood aus Neapel hinzugeben.

Frittierte Glücksmomente

Von der Frittatina alla Genovese, Arrancini fritti al riso, Parmigiana-Bällchen über gefüllte frittierte Zucchiniblüten und Algen-Zeppoline reichen die poetisch klingenden Vorspeisen, die in Gaumen und Magen diese unbeschreibliche, fast kindlich unschuldige Freude jenseits von Superfood und Proteinbroten auslösen. Kleine frittierte Glücksmomente sind das, die uns Francesco und seine Partnerin Paulina Olechowska im Restaurant Partenope #081 servieren. Die entzückende Paulina kommt aus Polen, parliert aber passend zum Spirit des Lokals mit perfekt süditalienischem Zungenschlag.

Authentisch neapolitanische Gerichte

„Wir wollen neapolitanische Rezepte bekannt machen, von denen Berlin nicht einmal den Namen kennt: Neben den frittierten Spezialitäten findet man bei uns zudem die zeitlose Pasta e Patate (Pasta mit Kartoffeln), die Rigatoni mit Genovese-Ragout, die Salsiccia alla Napoletana“ erklärt Francesco. Außerdem stehen ein paar neu interpretierte Klassiker wie die Pasta mit Salsiccia, Auberginen und Piennolo-Tomaten oder das Risotto mit Spargel, Guanciale und Pecorino auf der Karte – als kleines Zugeständnis an den Zeitgeist gibt es die Pasta übrigens auch glutenfrei. Selbstredend kommen alle Zutaten direkt aus Neapel: Die Pasta aus der Manufaktur “La Fabbrica della Pasta” in Gragnano, die Tomatensoße aus einer kleinen neapolitanischen Firma und der Büffelmozzarella aus Mondragone in der Provinz von Caserta.

Die Pizza von Partenope 081

Die traditionelle neapolitanische Pizza ist im Partenope 081 groß und mit einem Rand zwischen einem und zwei Zentimetern. «In Neapel nennen wir sie ‘a ruota di carretta’, (deutsch: Wagenrad) erklärt Francesco. «Wir werden sie aber auch ‘a portafoglio’ anbieten, also gefaltet wie ein Sandwich, damit man sie gleich unterwegs essen kann, genau wie in Neapel.“ Auch hier sind die Zutaten von höchster Qualität. Glücklicherweise kostet die Pizza Margherita als echtes Volksgericht hier nicht mehr als 7 Euro – statt auch gerne mal dem Doppelten in der unmittelbaren Friedrichshainer Nachbarschaft.

Homers Sirene als Namensgeberin

Hinter der #081 im Restaurantnamen versteckt sich übrigens die telefonische Durchwahl für die Provinz von Neapel. Die Sirene Partenope aus der griechischen Mythologie soll die Bucht Neapels mit ihren Tränen gefüllt haben, so dass die Stadt ihr den historischen Namen verdankt. In jedem Fall spricht das am 26. Juni 2021 eröffnete Restaurant Partenope #081 im Szene-Kiez am Boxhagener Platz ein echter Hotspot für Italien-Foodies zu werden. Weinen werden sie höchstens vor Glück.

In Zukunft wird es übrigens auch einen Online-Shop geben, damit alle Produkte direkt nach Hause bestellt werden können. Besonders attraktiv klingt das Pizza-Set mit Pizzateig und allen Zutaten, um eine echte neapolitanische Pizza zu Hause zu backen.

Partenope #081, Gärtnerstraße 15, 10245 Berlin, partenope081.com

Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio von Harry’s Piccolo Restaurant

Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio von Harry’s Piccolo Restaurant

ITALCAM lädt zum virtuellen Meister-Kochkurs

Als die Einladung zur Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio und Davide Da Pra ins Haus flattert, zögere ich keine Sekunde und bestelle das Paket mit typisch friulanischen Produkten für ein Risotto mit Formadi Frant-Käse und San Daniele-Forelle. Nicht nur, dass der gebürtige Triestiner Chef seiner Heimatstadt 2 Michelin-Sterne eingebracht hat und das Team Metullio-Pra zu den interessantesten Auftsteigern der italienischen Gourmetszene zählt. Auch, dass Reisen und Restaurantbesuche in Zeiten der Pandemie zu einem Sehnsuchtsgut geworden sind und wir kreative Initiativen wie die von PromoTurismo Friulisch Julisch Venetien und ITALCAM organisierte Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio als großartige Abwechslung zum monotonen Lockdown-Leben begrüßen.


Davide Da Pra (links) und Matteo Metullio, auf der Piazza dell’Unita d’Italia in Triest

Die ersten zwei Michelin-Sterne für Triest

Es sind die ersten Zwei-Michelin-Sterne in der Geschichte der mitteleuropäischen Stadt par excellenze, vereinen sich hier im Nordosten Italiens doch die slawische, österreichische und italienische Kultur. Mitten in der Hauptstadt der Region Friaul-Julisch Venetien befindet sich die atemberaubend schöne Piazza dell’Unità d’Italia mit dem traditionsreichen Luxushotel Duchi D’Aosta. Eine bessere Adresse hätte Matteo Metullio mit seinem Sous-Chef Davide Pra für die Gründung des Gourmetrestaurants Harry’s Piccolo kaum finden können.

True Italian Taste: Beste Produkte aus Italien

Die Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio findet im Rahmen von True Italian Taste statt, eine Aktion des italienischen Außenministeriums, die auf die hohe Qualität authentisch italienischer Lebensmittel aufmerksam machen möchte. Wir freuen uns also auf die einmalige Gelegenheit, mit dem Dreamteam gemeinsam auf Zoom ein CREMIGES RISOTTO MIT KÄSE «FORMADI FRANT», MEERRETTICH UND GERÄUCHERTER FORELLE zu kochen. Zu diesem Gericht mit DOP und DOC-Produkten der Region empfehlen die Köche die Weißwein-Cuvée Gramogliano 2019, die nach dem gleichnamigen Weinberg von Canus in Corno di Rosazzo benannt ist.

Insidertipps für Sterne-Risotto

60 TeilnehmerInnen sind der Einladung von ITALCAM zur Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Matullio gefolgt. Auch Risotto-Profis dürften überrascht gewesen sein, dass der Sternekoch den Vialone Nano-Reis ohne Öl im Topf erhitzt und die richtige Temperatur mit der Hand überprüft. Erst dann löscht er mit Weißwein – idealerweise dem Gramogliano, den wir später zum Essen trinken – ab. Das köstlich nach frischem Heu duftende Tergeste DOP Olivenöl wird erst später zugegeben. Vorher rühren wir den Formadi Frant-Käse ein, der sich sofort im al dente gekochten Reis auflöst. Das intensive, fast an Schimmelkäse erinnernde Aroma dieses auschließlich im Friaul hergestellten Rohmilchkäses verleiht dem Risotto seinen charakteristischen Geschmack. Frisch geriebener Kren (Triestinisch für Meerettich) sorgt für delikate Schärfe, die Butter (in Ermangelung eines friulischen Originals nehmen wir französische) für die Cremigkeit. Die in Würfel geschnittene, geräucherte San Daniele-Lachsforelle toppt das Zusammenspiel dieses ganz besonderen Risottos.

Typische Weißweincuvée von Canus

Das zwar cremig anmutende und unschuldig wirkende Reisgericht überrascht mit einem aromaintensiven, handfesten Geschmack, der nach einem olfaktorisch ebenbürtigen Wein verlangt. Die komplexen Aromen des Bianco DOC Friuli Colli Orientali Gramogliano 2019 von Canus setzen mit kräftiger Säure einen gelungenen Konterpart zum Risotto. Genau wie die eingesetzten Zutaten spiegelt die Cuvée aus den regionaltypischen Rebsorten Friuliano, Pinot Grigio, Sauvignon und Ribolla Gialla die Region Friulisch Julisch Venetien perfekt wieder. Das Zusammenspiel beider evoziert die unberührte Natur Karniens, den Karst und die Traditionen mitteleuropäischer Küche aufs Allerschönste. Vielen Dank für die Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Matullio und den virtuellen kulinarischen Ausflug ins Friaul! Welch ein Fest wird es sein, bei Matteo Metullio und Davide Pra das Original-Risotto genießen zu können. Diesen Sommer in Triest, hoffentlich.

Das Rezept

CREMIGES RISOTTO MIT KÄSE «FORMADI FRANT», MEERRETTICH UND GERÄUCHERTER FORELLE

ZUTATEN FÜR 1 PERSON

50 g Vialone Nano Reis
Weißwein ca 50 ml. (als Zugabe)
200 ml Gemüsebrühe
20 g gehäutete und entgrätete Räucherforelle 10 g frische Meerrettichwurzel
20 g Alpenbutter
10 g natives Olivenöl extra
25 g Formadi Frant Käse
Salz und Pfeffer nach Belieben

Die Zubereitung findet ihr auf dem Video der Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio und Davide Pra findet ihr hier.