Starkoch Meir Adoni steht am Herd des Layla Berlin

In der Küche des vor knapp einem halben Jahr eröffneten Restaurant Layla steht nicht irgendjemand am Herd. Verantwortlich für das Restaurant im Hotel Crowne Plaza zeichnet der israelische Starkoch Meir Adoni. Er hat sich mit seiner nahöstlichen Küche bereits in New York und Tel Aviv einen Namen gemacht. Wir trafen am vergangenen Samstag einen charismatischen, leidenschaftlichen Chef und probierten Gerichte, die in ihrer raffinierten Gewürz- und Aromenvielfalt begeistern und überraschen. Die halbe Stadt spricht vom neuen Layla Berlin, und es ist aktuell die erste Wahl, wenn man zum Beispiel mit anspruchsvollen Londoner Freudinnen hip essen gehen will. „Now it is our time“ sagt Meir und meint, dass nach diversen Gastrotrends wie italienisch, koreanisch und zuletzt peruanisch nun die nahöstliche Küche die Welt erobert. In der Tat sorgen in Berlin bereits Restaurants wie das NENI oder der Frühstückshotspot Benedict für lange Warteschlangen.

Traditionell mittelöstliche Küche

Liest man die Karte des Layla Berlin, klingen die Namen auf den ersten Blick traditionell nahöstlich und verraten nicht nur Meirs Geburtsort Israel, sondern auch seine marokkanischen Wurzeln. Nach typisch askenasischen Gerichten wie Gefilte Fisch wird man hingegen vergeblich suchen, denn Adoni gehört den Mizrachi, den orientalischen Juden, an. Er kocht außerhalb Israels auch nicht koscher, sondern nimmt dies mit seinen „Gefilte Shrimps“, die in New York auf der Karte stehen, auf die Schippe. Ein schönes Beispiel für jene typisch jüdische Selbstironie, wie sie Dany Levy so herrlich in seinem Film „Alles auf Zucker“ zelebriert hat.

Desserts mit Meir Adonis Handschrift

Meir Adonis unverwechselbare Handschrift offenbart sich spätestens, als die Vorspeisen auf dem Tisch stehen. Die geräucherten Forellen Doughnuts (Achtung: essbar sind nur zwei überaus köstliche, süß-sauer-rauchige Pralinen aus Fisch, Medjoul-Datteln, Mandeln und Mandarinenvinaigrette, der Rest sind Dekosteine) und das geräucherte Auberginencarpaccio sind Signature Dishes, die in Berlin ebenso begeistern wie in New York. Das orienteppichartig anmutende, auf einem runden Teller servierte Carpaccio hat ein dezidiertes Raucharoma. Es wird durch Dattelhonig, Rosenblüten und „Fetaschnee“ abgefedert und von crunchigen Pistazien getoppt. Seine Aromenvielfalt (es stecken an die 30 Zutaten darin) begeistert uns ebenso wie die der Doughnuts.

Pancakes crazy interpretiert

Die absolute Krönung sind die in der Zubereitung äußerst aufwändigen und außen schlicht wirkenden libanesischen Pancakes Quatayef mit scharf gewürzter confierter Ente und Chilivinaigrette. Ihre Süße erinnert daran, dass es sich ursprünglich um ein Ramadan-Gericht handelt – to die for! In diesen Startern findet sich die Essenz dessen, was Meir Adoni unter seiner „crazy interpretation“ traditionell israelischer Küche versteht. Er ergänzt klassische Gerichte durch individuell eingesetzte, moderne Elemente wie die Techniken avantgardistischer Küchenstile. Insbesondere bedient er sich der Nordic Cuisine, die er unter anderem im Kopenhagener Noma erlernt hat.

West-östliche Geschmackssynthese

„East meets West, Past meets Future“. Daran denken wir auch bei der Jemenitischen Kubbana Brioche, die in ihrer buttrigen Fluffigkeit genauso gut von Lenôtre (ebenfalls einer der Lehrmeister Adonis) stammen könnte. Die dazu gereichte Paprika Aioli ist für meinen Geschmack einen Tick zu mayonnaisig, während das Doah mit Olivenöl köstlich zum Brot passt. Den japanisch anmutenden Gelbschwanzmakrelen-Tatar Kubania empfinden wir nach den diversen Raucharomen als fast blass. Angesichts des Preises von 27 Euro für ein Gericht in der Größe eines Nigiri schließen wir, dass es sich bei dieser Makrele um einen sehr teuren Fisch handeln muss. Apropos Preise: Auch ein limitierter Sneaker und die betont nachlässige Jogginghose der Mitte-Hipster können durchaus soviel wie ein Chanel-Kostüm kosten. So sollte man sich vom lässig-stylischen Look des Layla ebenfalls nicht täuschen lassen, wir bewegen uns auf Fine-Dining-Level. Der hervorragende Wein (Dalton aus dem Norden von Israel) kostet stolze 11 Euro pro Glas. Und so kann ein frugaler Abend zu zweit mit Getränken locker 200 Euro kosten.

Das beste Couscous der Welt

Zurück zum Essen. Nach den  „Something to start“-Gerichten, die im „Family Style“ geteilt werden sollen, erreicht uns ein göttliches vegetarisches Couscous. Es geht auf ein Geheimrezept von Meirs marokkanischer Großmutter zurück. Auch hier wird die Tradition weitergedacht, verfeinert und modernisiert. Bisher waren alle marrokanischen Couscous‘, die ich gegessen habe, irgendwo zwischen rustikal, ernährungsphysiologisch wertvoll und langweilig-sättigend angesiedelt. Dieses hier hingegen wird von Tershi, einem scharfen Kürbissalat begleitet. Zusammen mit Harissa und diversen geheimnisvoll zubereiteten Gemüsen und Kräutern entfaltet sich ein wahres Geschmacksfeuerwerk. Als ich mit einem seligen Lächeln auf den Lippen von „the best couscous I ever had in my life“ schwärme, gibt sich Meir keineswegs überrascht. Der vielgereiste Food-Chef der New York Times habe ihm nach unzähligen Couscous in seinem „Nur“ exakt das Gleiche gesagt…

Das Team brennt fürs Layla Berlin

Meir Adoni ist Lob gewöhnt und weiß, dass er gut ist. Trotzdem wirkt dieser jungenhafte, von Leidenschaft für seine Küche, seinen frischgeborenen Sohn (sein fünftes(!) Kind) und seine Familie brennende Chef unglaublich sympathisch. Zusammen mit seiner großartigen Geschäftspartnerin Lilach  reißt er das gesamte Team mit. Direkt vor der offenen Küche des Layla Berlin platziert, erleben wir die ganze Konzentration, die Präsision und den Druck, unter dem das Küchenteam steht. Und das sich nicht anmerken lässt, wie viel Können hinter der hier gelebten Gastfreundschaft steht. Ein besonderer Dank gilt an dieser Stelle an Wowa, der uns so wunderbar umsorgt hat.

Balance zwischen Süße und Säure beim Finale

Wir bekommen jetzt noch zwei Desserts, und zwar das großartig zwischen Süße und Säure, crunchy und creamy ausbalancierte East meets West sowie Malabi Rose. Bei letzterem handelt es sich für eine selbst für europäische Verhältnisse überraschend unsüße Nachspeise aus Kadaif (knusprige Nudeln), kandierter Pistazie, Rhabarber Konfitüre, Kirschsorbet und Hibiskus. Und dann, als die Anspannung kurz abebbt, wird gelacht, ein Glas Wein getrunken und vor dem Hotel eine Zigarette geraucht. Nachdem auch eine plötzlich einfallende Riesengruppe junger Israelis versorgt ist, kommt Meir Adoni noch mindestens 20 Selfie-Wünschen seiner jungen Fans nach. Mit einem taufrischen Lächeln, dem die zehn zurückliegenden Stunden harte Arbeit nicht im Entferntesten anzusehen sind. Danke an Meir, Lilach, Stella und das gesamte Team für diesen Abend!

P.S. Das Layla Berlin verfügt unter der Leitung des italienischen Mixologen Emanuele Broccatelli über eine einzigartige Bar, in der analog zu Meir Adonis Küche Drinks aus Kräuteraufgüssen und subtilen Gewürzkombinationen gezaubert werden. Mehr dazu demnächst auf Aperitivista!

Posted by:gesetta

Aus dem norddeutschen Flachland zog es mich schnell nach Italien und Frankreich, wo ich das mediterrane Lebensgefühl in jede Pore aufgesogen habe. Ich liebe Venedig, Aperol Spritz und gutes Essen. Schon als Kind hasste ich Jugendherbergen, praktische Kleidung und flache Schuhe. Nach unzähligen herrlichen Hotels und einem unprotestantischen Ja zum Glamour kann ich letzteren beiden inzwischen sogar etwas abgewinnen. In 10 Jahren kommt vielleicht die Zeit für Jugendherbergen, weil ich mich jung fühlen möchte. Besser nicht.

One thought on “Layla Berlin: Der große Moment israelischer Küche

Kommentar verfassen