Restaurant Wilhelm im Humboldtforum: Dinner mit Geschichte

An der Geschichte kommen Besucher*innen des Restaurant Wilhelm im Humboldtforum nicht vorbei. Schließlich befinden wir uns in einem großen Museumskomplex, dessen Gastronomie „Wilhelm & Alexander“ ganz bewusst im Kontext des Ortes steht. Während für das moderne Deli der Naturforscher und Weltentdecker Alexander Pate stand, ist das deutsch-französische Fine Dining-Restaurant „Wilhelm“ seinem älteren Bruder, dem Geistes- und Kulturwissenschaftler Wilhelm von Humboldt gewidmet. So erschien es mir nur logisch, an diesem geschichtsträchtigen Ort mit meiner Freundin Lavinia, Vorstand Kultur im Humboldtforum, zu speisen.

Kalbskopf à la Balzac

Eine kluge Entscheidung, denn durch sie werde ich auf den an der Wand dargestellten Lebensweg von Wilhelm von Humboldt aufmerksam. Wie schön, hier etwas über den großen Gelehrten, der unsere Vorstellung von Bildung so nachhaltig geprägt hat, zu erfahren. Oder über die Speisekultur am Hof der Preußenkönige, von der Vitrinen mit wertvollen Porzellantellern aus dem Stadtschloss und dem Palast der Republik Zeugnis ablegen. Die Einrichtung des Restaurant Wilhelm im Humboldtforum fügt sich mit seinen klassischen Möbeln, den dezenten Beigetönen und einem großzügigen Raumkonzept harmonisch in die historischen Räume ein.

Der äußerst zugewandte Service führt uns zur auffälligsten Tischgruppe des Restaurants, dem mit Holzstreben überwölbten „Vogelkäfig“, wo wir mit einem Glas Roederer Champagner in den Abend starten. Bei den Vorspeisen überzeugt auf ganzer Linie ein cremiges Oeuf Cocotte auf jungem Spinat, einer ausgelassenen Schinkenjulienne und geschmolzenem Appenzeller, der dem Ei ein Extra an Würze verleiht. Angesichts der deftigen Fleisch- und Fettorgie mit gebackenem Kalbskopf, Kalbsleberpâté und „Steak Tartare à la Wilhelm“, das mit Sauce Hollandaise eine deutlich mächtigere Note bekommt als mit einem simplen rohen Ei, fühle ich mich an Honoré de Balzacs Romane erinnert. Seitenlang schwelgt er in der Schilderung der Zubereitung einer „Tête de veau“, die ich mir ähnlich deftig wie hier im Restaurant Wilhelm im Humboldtforum vorstelle.

Preußische Tradition

Angelegt an das Temperament von Wilhelm von Humboldt setzt die Küche mehr auf Tradition denn auf Innovation. Die einzige vegetarische Vorspeise auf der Karte, der geschmorte Lauch mit Graupen – auch brandenburgisches Risotto genannt – fällt sowohl optisch als auch geschmacklich ein wenig blass aus und lässt kulinarisch eher an Märkischen Sand als an Pariser Raffinesse denken. Unser Favorit bei den Hauptgerichten sind die untadeligen Königsberger Klopse, über deren perfekte Zubereitung wir vorher bereits ausgiebig diskutiert haben. Auf den Punkt gegartes Fleisch bester Qualität, ein dank Kapern und Zitronenabrieb ausgewogenes Säurespiel und dem richtigen Kick durch Sardellen und eine süß-samtige Soße – ein Gericht, dem das Motto des Restaurant Wilhelm im Humboldtforum: „Einfach, aber gelungen“ quasi auf der Stirn geschrieben steht.

Einfach lecker kochen

So wünscht es sich Küchenchef Fabian Fiedler, der einfach lecker kochen möchte. Und nicht wie früher im mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Aqua für „noch ein Gel, noch eine Emulsion“ rund um die Uhr in der Küche stehen möchte. Work Life Balance ist angesagt, und wer möchte ihm das verwehren? Das Gourmetherz erwärmt sich ganz eigennützig trotzdem, wenn der ehemalige Pâtissier beim Mandel Financier mit Honig, dunklen Beeren der Saison und Honigwaben-Optik zu Höchstform aufläuft: Dieses Dessert sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt ausgesprochen köstlich. Ein bisschen mehr von diesem Mut zur eigenen Handschrift würde man dem sympathischen Fiedler mit seinem tollen Team auch bei der restlichen Karte wünschen – so, wie kein zeitgenössischer Schriftsteller heute Balzac imitieren würde.

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