True Italian Taste: Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

True Italian Taste: Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

Die Zubereitung des Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron erleben wir in der berühmten, bereits in der vierten Generation von der Familie geführten Riseria Ferron südlich von Verona. Gemeinsam mit der Journalistin Monika Kellermann kocht Ferron dieses typische Gericht Venetiens, zu dessen Zutaten einige der besten Produkte der Region zählen. Frei nach dem Sprichwort: „Es gibt kein Lebewesen auf dem Land, im Meer, im Fluss und in der Luft, das nicht irgendwann mal in einem Risotto geendet wäre“ verwendet er neben dem heimischen Risottoreis Vialone Nano IGP feines Olivenöl Garda DOP und würzig aromatischen Monte Veronese Käse DOP. Die Zusätze „IGP“ (Typische geografische Herkunft oder in der EU: g.U. für „geschützte Ursprungsbezeichnung“) und „DOP“ (das italienische Zeichen für „geschützte Herkunft“) mögen schwerfällig klingen, sind aber essentiell für die Qualität der Produkte. Und genau darum geht es in dieser Cooking Masterclass im Rahmen der staatlichen Initiative True Italian Taste, die sich für den Schutz echter italienischer Produkte einsetzt. Sie soll Fans authentischer Lebensmittel dafür sensibilisieren, beim Kauf von italienischen Produkten auf diese Qualitätssiegel zu achten und nicht auf vermeintliche, italienisch anmutende Kopien hereinzufallen.

Weine aus dem Valpolicella

Viele kulinarische Köstlichkeiten haben ihren Ursprung in Venetien, einer an landschaftlicher Vielfalt kaum zu überbietenden Region im Nordosten Italiens. 20 % aller italienischen DOC-Weine, von denen es im Veneto immerhin 29 verschiedene Gebieten gibt, stammen aus dem Veneto. Besonders bekannt ist die Weinbauregion Valpolicella nördlich von Verona. Neben dem international renommierten Amarone DOCG (geschützte garantierte Herkunft) stammen auch der Ripasso della Valpolicella, Valpolicella Superiore und Recioto von hier. Für das Risotto all’Amarone von Gabriele Perron verwendet der Reisproduzent allerdings nicht den Wein im Titel, sondern – wie viele Köch*innen – den ebenso charakterstarken, aber deutlich günstigeren kleinen Bruder Ripasso della Valpolicella. Für den aktuell sehr angesagten Ripasso DOC kommen die Traubentrester des Amarone erneut zum Einsatz. Die jungen frisch fruchtigen Valpolicellaweine, häufig Valpolicella superiore, werden mit den Amarone-Trestern vermischt und ein zweites Mal vergoren. Diese Ripasso-Methode machen die Rotweine opulenter und verleihen ihnen einen Touch von Trockenfrüchten. Für unser Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron verwenden wir den Valpolicella Ripasso DOC von der traumhaft schön gelegenen Tenute SalvaTerra in San Pietro in Cariano, im Herzen des Gebietes Valpolicella Classico.

Regionales Olivenöl und Käse

1997 wurde das Olivenöl von der Europäischen Union als DOP anerkannt. Typisch für die Garda DOP Olivenöle sind ein mildfruchtiger Duft, ein Geschmack der an frisches Gras und Artischocken erinnert und im Abgang zarte Mandelaromen. Das aromatische Olivenöl extra vergine Garda DOP eignet sich mit seinen frischen, grasigen Aromen und den eher verhaltenen Bitteraromen und der dezenten Schärfe perfekt für ein Risotto, es mundet aber auch hervorragend pur auf einem knusprigen Weißbrot. Das von uns verwendete Olivenöl stammt vom von der Frantoio Bonamini in Illassi, die seit über 50 Jahren in der Valpolicella-Region ansässig ist. Es wird aus den autochthonen Olivensorten Favarol und Grignano gepresst. Der Fettsäuregehalt liegt bei erfreulich niedrigen 0,2 %, was auf eine zügige Pressung nach der Ernte schließen lässt. Das delikate, mittelfruchtige Olivenöl Veneto Valpolicella DOP hat 2021 zum zweiten Mal den Hall of Fame (100/100 Punkte) im international anerkanntesten Olivenölführer Flos Olei erhalten. Beim Käse verwenden wir nicht etwa Parmesan, sondern bleiben mit dem Monte Veronese vecchiato DOP regional. Nördlich von Verona erstrecken sich die Berghänge der Lessinia mit ihren fruchtbaren Almen auf denen Kühe grasen und aus der aromatischen Milch wird der Monte Veronese Käse gemacht. Der Monte Veronese wird derzeit von 9 Käsereien ausschließlich auf der Lessinia produziert. Seit 1993 trägt der Käse das italienische DOP Siegel und seit 1996 auch das EU Zeichen g.U. für geschützte Ursprungsbezeichnung. Er reift mindestens ein Jahr und begeistert mit kräftigen Aromen, die dem Risotto genau den richtigen würzigen Geschmack.

Das Risotto all’Amarone von Gabriele Ferron

Zutaten für 4 Personen:
½ rote Zwiebel, am besten die milden aus Tropea
4 EL Olio d´Oliva Garda DOP
300 ml Amarone classico della Valpolicella DOCG oder Valpolicella Ripasso DOC
400 g Riso Vialone Nano Veronese IGP
900 ml Gemüsebrühe, möglichst selbst zubereitet aus Karotten, gelbe Zwiebeln und Lauch
ca. 30 g Butter
70 g Monte Veronese vecchiato DOP, frisch gerieben
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

Gemüsebrühe – selbstgemacht oder Instant
Rote Zwiebel (am besten die roten aus Tropea)
Butter, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten. Den Rotwein in einem Topf erhitzen, aber keinesfalls kochen lassen.
In einem Schmortopf das restliche Olivenöl mit dem Reis einige Minuten erhitzen. Die gedünsteten Zwiebelwürfel hinzufügen, mit heißem Rotwein aufgießen und bei mittlerer Hitze unter schonendem Rühren mit einem Holzlöffel einkochen lassen. Nun 700 ml der kochend heißen Gemüsebrühe auf einmal dazu gießen (Achtung: nicht nach und nach, wie oft in Risottorezepten), vorsichtig umrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 18 Minuten garen lassen. Sobald die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Butter sowie den frisch geriebenen Monte Veronese DOP unterrühren. Damit der Risotto „all´onda“, also cremig wird, fügt man mit der Butter und dem Käse noch so viel wie nötig von der zurückgelassenen Brühe dazu. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.

Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio von Harry’s Piccolo Restaurant

Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio von Harry’s Piccolo Restaurant

ITALCAM lädt zum virtuellen Meister-Kochkurs

Als die Einladung zur Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio und Davide Da Pra ins Haus flattert, zögere ich keine Sekunde und bestelle das Paket mit typisch friulanischen Produkten für ein Risotto mit Formadi Frant-Käse und San Daniele-Forelle. Nicht nur, dass der gebürtige Triestiner Chef seiner Heimatstadt 2 Michelin-Sterne eingebracht hat und das Team Metullio-Pra zu den interessantesten Auftsteigern der italienischen Gourmetszene zählt. Auch, dass Reisen und Restaurantbesuche in Zeiten der Pandemie zu einem Sehnsuchtsgut geworden sind und wir kreative Initiativen wie die von PromoTurismo Friulisch Julisch Venetien und ITALCAM organisierte Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio als großartige Abwechslung zum monotonen Lockdown-Leben begrüßen.


Davide Da Pra (links) und Matteo Metullio, auf der Piazza dell’Unita d’Italia in Triest

Die ersten zwei Michelin-Sterne für Triest

Es sind die ersten Zwei-Michelin-Sterne in der Geschichte der mitteleuropäischen Stadt par excellenze, vereinen sich hier im Nordosten Italiens doch die slawische, österreichische und italienische Kultur. Mitten in der Hauptstadt der Region Friaul-Julisch Venetien befindet sich die atemberaubend schöne Piazza dell’Unità d’Italia mit dem traditionsreichen Luxushotel Duchi D’Aosta. Eine bessere Adresse hätte Matteo Metullio mit seinem Sous-Chef Davide Pra für die Gründung des Gourmetrestaurants Harry’s Piccolo kaum finden können.

True Italian Taste: Beste Produkte aus Italien

Die Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio findet im Rahmen von True Italian Taste statt, eine Aktion des italienischen Außenministeriums, die auf die hohe Qualität authentisch italienischer Lebensmittel aufmerksam machen möchte. Wir freuen uns also auf die einmalige Gelegenheit, mit dem Dreamteam gemeinsam auf Zoom ein CREMIGES RISOTTO MIT KÄSE «FORMADI FRANT», MEERRETTICH UND GERÄUCHERTER FORELLE zu kochen. Zu diesem Gericht mit DOP und DOC-Produkten der Region empfehlen die Köche die Weißwein-Cuvée Gramogliano 2019, die nach dem gleichnamigen Weinberg von Canus in Corno di Rosazzo benannt ist.

Insidertipps für Sterne-Risotto

60 TeilnehmerInnen sind der Einladung von ITALCAM zur Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Matullio gefolgt. Auch Risotto-Profis dürften überrascht gewesen sein, dass der Sternekoch den Vialone Nano-Reis ohne Öl im Topf erhitzt und die richtige Temperatur mit der Hand überprüft. Erst dann löscht er mit Weißwein – idealerweise dem Gramogliano, den wir später zum Essen trinken – ab. Das köstlich nach frischem Heu duftende Tergeste DOP Olivenöl wird erst später zugegeben. Vorher rühren wir den Formadi Frant-Käse ein, der sich sofort im al dente gekochten Reis auflöst. Das intensive, fast an Schimmelkäse erinnernde Aroma dieses auschließlich im Friaul hergestellten Rohmilchkäses verleiht dem Risotto seinen charakteristischen Geschmack. Frisch geriebener Kren (Triestinisch für Meerettich) sorgt für delikate Schärfe, die Butter (in Ermangelung eines friulischen Originals nehmen wir französische) für die Cremigkeit. Die in Würfel geschnittene, geräucherte San Daniele-Lachsforelle toppt das Zusammenspiel dieses ganz besonderen Risottos.

Typische Weißweincuvée von Canus

Das zwar cremig anmutende und unschuldig wirkende Reisgericht überrascht mit einem aromaintensiven, handfesten Geschmack, der nach einem olfaktorisch ebenbürtigen Wein verlangt. Die komplexen Aromen des Bianco DOC Friuli Colli Orientali Gramogliano 2019 von Canus setzen mit kräftiger Säure einen gelungenen Konterpart zum Risotto. Genau wie die eingesetzten Zutaten spiegelt die Cuvée aus den regionaltypischen Rebsorten Friuliano, Pinot Grigio, Sauvignon und Ribolla Gialla die Region Friulisch Julisch Venetien perfekt wieder. Das Zusammenspiel beider evoziert die unberührte Natur Karniens, den Karst und die Traditionen mitteleuropäischer Küche aufs Allerschönste. Vielen Dank für die Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Matullio und den virtuellen kulinarischen Ausflug ins Friaul! Welch ein Fest wird es sein, bei Matteo Metullio und Davide Pra das Original-Risotto genießen zu können. Diesen Sommer in Triest, hoffentlich.

Das Rezept

CREMIGES RISOTTO MIT KÄSE «FORMADI FRANT», MEERRETTICH UND GERÄUCHERTER FORELLE

ZUTATEN FÜR 1 PERSON

50 g Vialone Nano Reis
Weißwein ca 50 ml. (als Zugabe)
200 ml Gemüsebrühe
20 g gehäutete und entgrätete Räucherforelle 10 g frische Meerrettichwurzel
20 g Alpenbutter
10 g natives Olivenöl extra
25 g Formadi Frant Käse
Salz und Pfeffer nach Belieben

Die Zubereitung findet ihr auf dem Video der Online-Cooking-Masterclass mit Matteo Metullio und Davide Pra findet ihr hier.

Notte delle Stelle 2020: Berlin feiert mit italienischer Grandezza

Notte delle Stelle 2020: Berlin feiert mit italienischer Grandezza

Direkt zu Beginn der Notte delle Stelle 2020 in Berlin ging ein Raunen durch die Menge: die ITB wird abgesagt. In Windeseile verbreitete sich die Neuigkeit unter den Ballgästen – schließlich befinden wir uns auf der italienischen Filmnacht zur Berlinale, und nicht wenige dürften gezuckt haben angesichts der rasanten Ausbreitung des Corona-Virus in Italien. Die für die italienische Presse reservierten Tischen blieben leer, Absagen gab es laut Veranstalter aber nicht. In Zeiten des Virus wurde kräftig gefeiert. In diesem Jahr schien die Stimmung besonders ausgelassen – vielleicht gerade, um ein Zeichen zu setzen, um Solidarität mit Italien zu demonstrieren und das Leben zu feiern. Schnell noch mit einem Glas Campari Amalfi den Amici zugeprostet und dann ab in den Ballsaal.

Cheerleader und italienische Opern

Die Notte delle Stelle 2020 in Berlin wurde wie in den Vorjahren von dem deutsch-italienischen Fernsehjournalisten Harald Pignatelli moderiert. Mit Smoking-Hose, aber ansonsten ganz in Schwarz und lässigem Schal führte er entspannt und fröhlich durch den Abend. Nach dem Start mit den Cheerleadern Berlin Dance Team (die würden auch bestens ins italienische Fernsehen passen) hören wir italienische Arien. Dazu spielt das Orchestra Luciano Nelli und Paola Belloni, das uns bis spät in die Nacht begleiten wird. Wie sollte es auch anders sein: Das Bühnen-Entertainment ist klassisch italienisch, unterhaltsam und perfekt auf den Berliner Westen und das Interieur des Maritim Hotels im Tiergarten abgestimmt. Der Spiritus rector des Filmballes, Cavaliere Massimo Manozzi, sieht zufrieden aus, das Publikum auch. Der Schirmherr des Balles ist S.E. Luigi Mattiolo, zu sehen war er allerdings nicht.

Die Verleihung des Premio Bacco

Höhepunkt des Abends ist die Verleihung des Premio Bacco, der von italienischen Filmkritikern und Korrespondenten jedes Jahr an italienische und/oder deutsche Schauspieler und Filmpersönlichkeiten für herausragende Leistungen verliehen wird. Die Preisträger sind in diesem Jahr der Schauspieler André M. Hennicke, Indianerfilm-Legende Gojko Mitić und Claudia Gerini, die in einer roten Samtrobe die Verkörperung der Römerin aus dem Bilderbuch zu sein scheint. Mit dem leidenschaftlichen Ausruf „Es wird gesagt gesagt, wir Italiener würden zu viel küssen. Lasst uns weiterhin küssen“ setzte sie ein Zeichen für italienische Lebensfreude in Zeiten der Verunsicherung. Nicht erschienen ist die ebenfalls als Preisträgerin angekündigte Jessica Schwarz – vielleicht wollte sie lieber nicht geküsst werden. Zu den PreisträgerInnen der letzten Jahre gehörten große Namen wie Sophia Loren, Claudia Cardinale, Volker Schlöndorff, Armin Müller-Stahl, Mario Adorf, Bruno Ganz, Iris Berben, Wim Wenders, Veronika Ferres und Heino Ferch.

Die Jury – auch Volker Schlöndorff ist da

Die Jury des Premio Bacco setzt sich aus einer Reihe ehrwürdiger älterer Herren zusammen: es sind die italienischen Filmkritiker und Journalisten Claudio Trionfera (MEDUSA CINEMA), Fulvia Caprara (LA STAMPA), Paolo Mereghetti (CORRIERE DELLA SERA) und Andrea Martini (QUOTIDIANO NAZIONALE) sowie der deutsche Regisseur Volker Schlöndorff. Letzterer amüsiert sich als erklärter Italien-Fan prächtig, genehmigt sich eine Zigarre und setzt ein paar Jetons am Roulette-Tisch der Spielbank Berlin. Mein italienischer (angesichts des Grandseigneurs des deutschen Films völlig aus dem Häuschen geratener) Begleiter und ich ergattern sogar ein Foto mit ihm – und freuen uns an Volker Schlöndorffs trockenem Humor. „Sie Ärmste“ kontert er, als ich ihm erzähle, wie meine Eltern mich einst als Jugendliche in seine Filme schleppten. „Sie wollten doch bestimmt viel lieber Sissi sehen.“

Italienische Spezialitäten auf der Piazza Italiana

Natürlich gibt es an diesem Abend jede Menge italienische Spezialitäten. Notte delle Stelle-Kenner wissen, dass sich ein Gang über die Piazza Italiana auf der Galerie lohnt. Hier sind nämlich tolle italienische Restaurants in Berlin vertreten. Vor dem Piccolo Mondo in der Reichsstraße bilden sich angesichts von Trüffelpasta aus der Parmesanform lange Schlangen, bei den Sapori d’Ischia lockt leckere Pasticceria, und die unermüdliche Mamma von Pino Bianco und Namensgeberin der Trattoria á Muntagnola lädt zu ihren köstlichen kleinen Pizzen ein. Nicht zu vergessen Umberto Galli Zugaro, Inhaber der Europäischen Sommelier Schule Berlin, der die köstlichen Weine des Abends aussuchte.

Eine rauschende italienische Ballnacht

Was macht einen guten Ball aus? Zweifellos vor allem die Musik und die Gäste. Tanzfreudig strömten die Paare auf das Parkett, wenn das Orchestra Luciano Nelli und Paola Belloni Klassiker wie Azzurro von Adriano Celentano oder Tanzhits à la I will survive spielte. Die „Italian Folkjazz Funkn´Bossa“-Interpretin Saddidanda hatte da das Nachsehen mit ihrer nicht ganz so tanzbaren Musik. Andriano Mottola hingegen kommt super an, eine Polonaise formiert sich und die Gäste feiern wild und ausgelassen. Massimo Manozzi, Veranstalter Michael Wolf und allen Beteiligten sei gedankt für dieses großartige deutsch-italienische Fest in Berlin. Viva l’amicizia fra la Germania e l’Italia, viva la Notte delle Stelle 2020!



Aperitivo in Berlin: Das Spritz & Italian Food Night Festival

Aperitivo in Berlin: Das Spritz & Italian Food Night Festival

Berlin liebt den Spritz!

Berlin liebt den Spritz – Berlino ama lo Spritz! Das Spritz & Italian Food Night Festival zelebriert den Aperitivo in Berlin. Eine herrlich laue August-Nacht und der loungige OST Hafen-Beach liefern beste Vorraussetzungen für eine ausgelassene Sommerparty. Jetzt fehlt nur noch ein leckerer Aperol-Spritz, und unsere Blaue Stunde ist perfekt. 3,50 Euro kosten die vier verschiedenen Spritz-Variationen an diesem Abend. So begeben wir uns beseelt von fröhlichem Italo-Pop auf die Suche nach unserem ersten Aperitivo.

Aperol oder Campari: Spritz oder nicht Spritz

Wir entscheiden uns für die Hauptbar. Hier wird uns ein Spritz serviert, der alles ist, nur nicht spritzig. Er wird nämlich mit Wein (aus der Zweiliterflasche) zubereitet statt mit Prosecco. Auf die Erklärung der Barfrau, dass man den in Italien „immer“ so trinke, wollen wir jetzt nicht weiter eingehen. Auch nicht auf den recht großzügigen Wasseranteil im Aperitif. Schließlich versteht es sich fast von selbst, dass man zu diesem Preis weder einen Prosecco Superiore noch eine besonders hohe Produktkonzentration ins Glas bekommt. Um so freudiger überrascht sind wir vom Amalfi-Spritz am angesichts der frühen Stunde noch gänzlich unumlagerten Campari-Stand. Der Barkeeper reicht uns einen tiefroten Aperitif (diesmal kein Plastik-Glas) mit Campari, Bitter Lemon und Grapefruitscheibe, der mit seiner knackigen Bitternote überzeugt. Er zaubert so sehr Amalfi-Feeling, dass wir uns -oops – bei einem viertelstündigen Austausch über Heidi Klums (bzw. jetzt Kaulitz‘?) Hochzeit auf Capri erwischen.

True Italian widmet sich dem italienischen Aperitif in Berlin

Wie schön, dass sich die unermüdlichen Hüter des echten italienischen Geschmacks nach den nun erneut dem italienischen Aperitivo in Berlin widmen (siehe auch unseren Beitrag zu 72hrs True Italian Food). Das True Italian Projekt ist ein Netzwerk hochwertiger italienischer Restaurants, Bars und Foodtrucks in Berlin. Es hat es sich auf die Fahnen geschrieben, die Qualität und Authentizität von italienischen Aromen zu fördern und zu kultivieren. Ohne Zutaten und Rezepte von schlechter Qualität, die mit echter italienischer Küche nichts zu tun haben. Derzeit gibt es in Berlin, wo die Marke im Jahr 2015 gegründet wurde, ca. 80 True Italian Lokale.

Italienisches Streetfood: Pizza Fritta und andere Sünden

Bevor sich die Location so richtig füllt, schreiten wir zur Frage nach der Wahl des Essens. Denn auf diesem Sommerfest sind nicht nur Spritz-Bars vertreten, sondern auch die bereits vom erfolgreichen Italian Street Food Festivals im Juni bekannten Food-Stände. Zur Auswahl stehen Köstlichkeiten wie Garnelenspieße, Pinsa Romana, Supplì, frittierte Pizza, Arrosticini aus den Abruzzen, Arancini, Panzerotti, Eis, Ricotta Cannoli, Pane und Panelle. Für mich führt kein Weg vorbei an der göttlichen frittierten Pizza von Malafritta – I fritti di Malafemmena, während Martina sich der Illusion hingibt, dass ein Panino Caprese die leichtere Variante sein könnte. Als ich mit der fetten Beute unseren Platz erreiche, zieren bereits mehrere Fetttropfen Kleid und Beine. Aber nicht einmal das tut dem Genuss der Bombe von Berlins Pizzagott Emmanuele Cirillo Abbruch. Pures Glück jenseits von Punktezählen, Intervallfasten und anderen Ernährungslehren.

Dolce Finale: Cannoli siciliani

Für mit frischem Ricotta gefüllte Cannoli Siciliani würde ich sterben. Ein Besuch bei den Pasticceri des Caffè Focacceria San Francesco stellt also geradezu ein Muss dar. 5 Euro sind ein stolzer Preis für einen Cannolo, für den in Palermo etwa die Hälfte berechnet wird. Da jedoch alle hochwertigen Zutaten original aus Sizilien nach Berlin kommen und das Gebäck stets frisch zubereitet wird, rechtfertigt sich der hohe Preis. Wir haben hier also quasi das Umkehrbeispiel zum vorher beschriebenen Aperol Spritz. Getoppt wird der vollkommene Geschmack höchstens noch von den sizilianischen Cassatelle. Die mürbe Pastafrolla ist ebenfalls mit einer Ricottacrème gefüllt und passt am nächsten Morgen perfekt zum Kaffee.

Das beste italienische Eis der Stadt

Unser zweites Dessert genehmigen wir uns am Stand von der in der Max-Beer-Straße in Mitte ansässigen Eisdiele Cuore di Vetro eine Kugel (oder besser gesagt einen überaus großzügigen Spatel) White Duke (Mandeleis, karamelisierte Mandel und Aprikosenkonfitüre) mit einem Extraklecks schokoladigem Bacio für Martina. Wie unglaublich lecker die Kreationen der talentierten Gelatiera Angelika Kaswalder schmecken: Ihrem klassisch italienischen Eis verleihen immer neue, innovative Rezepte und ausgefallene Zutaten den ganz besonderen Twist.

Das Only-Spritz-Konzept geht auf

Inzwischen hat sich der Osthafen kräftig gefüllt, die Schlangen an den Aperitif-Ständen verlängern sich ins Uferlose. Die doppelte Anzahl an Bars wäre dem Andrang besser gewachsen gewesen. Zum Glück waren wir schon zu früher Abendstunde zum Spritz & Italian Food Night Festival gekommen und dementsprechend schnell zu unseren Drinks. Das Konzept der Förderung der Kultur des Aperitivo in Berlin geht auf: Überall leuchtet es orange in den Gläsern, selbst Mitte-Hipster halten statt der obligatorischen Bierflasche aus dem Schwarzwald ein Glas Spritz in der Hand.  Ab 22 Uhr geht es mit einer riesigen Indoor-Party weiter. Wir freuen uns auf das nächste Spritz Festival und noch ein bisschen mehr italienische Aperitifkultur in Berlin.

Gualtiero Marchesi: Berlin feiert den Maestro der italienischen Haute Cuisine

Gualtiero Marchesi: Berlin feiert den Maestro der italienischen Haute Cuisine

Paola Marchesi war sichtlich gerührt, als die 80-minütige Hommage an ihren berühmten Vater und die große italienische Küche in der Italienischen Botschaft in Berlin gezeigt wurde. Und sie war nicht die einzige, die während des Films „Gualtiero Marchesi: The Great Italian“ Tränen in den Augen hatte. Ein denkwürdiger Moment, dieser Abend des 19. Februar 2019 in Berlin, dem Schauplatz der dritten europäischen Etappe von ingesamt 10 der WORLD TOUR, die dem 3 Sterne-Koch und Großmeister der italienischen Küche Gualtiero Marchesi gewidmet ist.

 

 

Eingeladen hatten die Fondazione gualtieroMarchesi (die Stiftung, die sich dem Erhalt der Gedanken des Maestro widmet), die italienische Zentrale für Tourismus ENIT und als Gastgeber der Botschafter der Italienischen Republik in Deutschland, Luigi Mattiolo. Unterstützt und gefördert wurde das Projekt von einer langen Liste gewichtiger Namen, angefangen vom italienischen Ministerium für Auswärtige Angelegenheiten, Kultur, Agrarpolitik und Tourismus über die Regione Lombarda bis hin zu Ferrari Trento, Ferrarelle und illycaffè, um nur einige zu nennen. Ein groß angelegtes Projekt also, diese Verneigung vor Gualtiero Marchesi, der die italienische Haute Cuisine nachhaltig revolutioniert hat und in diesem Projekt als Flaggschiff für die „Grande Cucina Italiana“ als einem der wichtigsten Exportprodukte Italiens fungiert.

„Nennen Sie mir fünf Gründe, warum Sie einen Film über mich drehen sollten?“ fragt Maestro Marchesi seinen Regisseur Maurizio Gigola zu Beginn des Films. „Ich nenne einen einzigen, der alle anderen umfasst: Ihre Leidenschaft“. Wenn auch ein wenig konstruiert und mit dem ganzen Pathos der großen Cinecittà-Filme aufgeladen, holt uns dieser Einstieg vor der Kulisse der Piazza del Duomo emotional ab. Und spätestens als die extra von Giovanni Sollima komponierte Musik erklingt und der große alte Mann der italienischen Küche seinen Blick über die Mailänder Navigli schweifen lässt, sind wir mitten in Italien und mitten im kulinarisch-ästhetischen Reich des Maestro.

TrailerDieser erste und einzige Dokumentarfilm, der das Leben und die Philosophie des großen Kochs Gualtiero Marchesi erzählt, ist eine Art biografische Dokumentation, in der vor allem langjährige Weggefährten wie Pinchiorri und Cipriani, berühmte Lehrer wie die Brüder Troisgros oder Alain Ducasse und die „Marchesi Boys“ (heute ebenfalls besternte Schüler des Maestro) wie Carlo Cracco, Davide Oldani, Enrico Crippa, Andrea Berton, Daniel Canzian, Paolo Lopriore, Pietro Leemann und Ernst Knam zu Wort kommen und über ihre Erfahrungen mit dem Chef und Menschen Gualtiero Marchesi berichten. Geworden ist daraus eine Geschichte über Leidenschaften (für die Küche, die Kunst, Musik und Philosophie), Erinnerungen und Orte, ein Film über das Leben und die Gefühle des am meisten diskutierten und als Vorreiter der Nouvelle Cuisine Italiana vielleicht interessantesten Mannes der italienischen Küche.

 

Bemerkenswert ist nicht nur, wie Gigola mit großartigen Nahaufnahmen die manchmal mit der Pinzette hergestellten Küchenkunstwerke abfilmt und die ganze handwerkliche Feinarbeit einfängt, die hinter einem Signature Dish wie dem „Open Raviolo“ steckt. Tatsächlich hat der Regisseur auch nach dem Wesen von Marchesi und nach seinem Verständnis für die Küche gesucht und es geschafft, mithilfe von Bildern, Musik und vielen einzelnen Begegnungen den Menschen hinter dem großen Koch zu vermitteln. Fast zärtlich filmt Gigola den alten Mann, der mit der ganzen Eleganz eines Mailanders sein Alter trägt und bemerkenswert bescheiden auf sein Lebenswerk  zurückblickt. Tatsächlich wurde hier die letzte Etappe im Leben des Maestro festgehalten, denn veröffentlicht wurde der Dokumentarfilm leider erst einige Monate nach Marchesis Tod, im März 2018.

 

Nach dem Film sprechen Ottavia Ricci von der ENIT und Botschafter Luigi Mattiolo über die touristische Bedeutung der Öno-Gastronomie für Italien, auf der Bühne diskutiert der Generalsekretär der Marchesi-Stiftung, Enrico Dandolo, mit Tochter Paola Marchesi , den für den kulinarischen Teil des Abends Verantwortlichen Chefs Antonio Ghilardo (Marchesi-Mitarbeiter der ersten Stunde und Chef der gesamten WORLD TOUR) und Ernst Knam (bis 1992 Maestro Patissier bei Gualtiero Marchesi und verantwortlich für die Berliner Etappe) sowie mit Karsten Heidsick (Schüler Marchesis und heute Gastronom in Dresden). Wein zum Essen sei dem Maestro nicht so wichtig gewesen, ihn interessierten mehr die Speisen, weiß Dandolo von seinem Schwiegervater zu berichten. Und falls der ältere Herr aus dem Publikum mit der Frage nach Marchesis Verhältnis zu den ausländischen Restaurants in Mailand ein Statement à la „Italienische Küche ist die einzig Wahre“ erhofft haben sollte, dürfte ihn die Antwort von Tochter Paola enttäuscht haben: Ihr Vater habe auf alles Neue immer ausgesprochen offen und interessiert reagiert.

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Nicht, dass das jetzt langweilig gewesen wäre – wir wurden bestens unterhalten und sind angemessen beeindruckt. Aber insgeheim wünschten wir uns doch, dass niemand mehr eine Frage stellen würde und wir zum sensorischen Teil des Abends übergehen könnten. Der beginnt mit dem  Klassiker der italienischen Edel-Sektkellerei Ferrari (vertreten durch Camilla Lunelli, die als eine der einflussreichsten Frauen im italienischen Weinbusiness gilt), dem Maximum Brut – als Aperitivista muss ich gestehen, wieder einmal nichts anderes probiert zu haben und den ganzen Abend den köstlichen Ferrari-bollicine treu geblieben zu sein.

 

Was nun folgt, sind unglaubliche 12 Gänge Flying Fingerfood mit den großen Klassikern, oder wie man neudeutsch sagen würde, signature dishes von Il Divino – „Der Göttliche“- wie Gualtiero Marchesi in den italienischen Medien gerne mal genannt wird. Wir haben also das unfassbare Glück, uns in dem pompösen Festsaal der Botschaft inmitten von höchst ästhetischen Food-Projektionen auf eine Tour de Cuisine durch die gerade im Film erlebten Gerichte (und ALLEN dürfte dabei das Wasser im Munde zusammen gelaufen sein), begeben zu dürfen.

 

Besonders im Gaumen-Gedächtnis sind mir die kleinen amuse bouches „Spinatbrötchen und Wolfsbarsch, Senfbohnen“, die extrem geschmacksstarken „Tomaten, Mozzarella und leichtes Pesto“ im Cocktailglas und die perfekt gegarten „Shrimp auf Sahne von Gemüsepaprika“ geblieben. Das „Dripping of Fish“ (Hommage a Jackson Pollock) versprach mehr, als sein etwas zu mayonnaisiger Geschmack zu halten vermochte, und der berühmte kalte Spaghetti-Salat mit Kaviar und Schnittlauch, der einst Kritiker und Publikum auf die Palme und später Gualtieros Ruhm brachte, erschloss sich meinen GesprächspartnerInnen und mir nicht ganz – vielleicht ist es damit so wie etwa mit Duchamps Pissoir, das heute kaum mehr für so viel Aufregung in der Kunstwelt sorgen würde wie vor 100 Jahren in New York.

 

Umso mehr Aufregung verspricht immer noch Gold im Essen, wie der jüngste Shitstorm um Franck Ribérys teures Steak beweist, dafür schmeckte „Reis, Gold und Safran“, ein tadelloses, köstliches Risotto Milanese, bestimmt deutlich besser als die Fleischstücke vom Fussballer-Barbecue. Ein weiterer von der Kunst inspirierter Gang war der perfekt komponierte Teller „Das Rote und das Schwarze“ (wiederum eine Hommage an einen von Gualtieros Lieblingskünstlern, Fontana), während aus dem exzellenten Schokoladenfondant mit Orangensauce und kandierten Orangen vor allem die Kunst von Ernst Knam sprach, der die Mailänder Society seit 1992 mit seinem legendären Geschäft in der Via Anfossi 10 glücklich macht.

 

Unter den Gästen waren übrigens Star-Köchin Cornelia Poletto mit ihrem Mann, dem Ex-Bahnchef Rüdiger Grube, Berlins Grandseigneur der italienischen Küche, Cavalliere Massimo Mannozzi, Adlon-Gastgeber Arne Hoppenstedt, Gastro-Kritiker Niko Rechenberg, TV-Moderator Harald Pignatelli und ein paar italienische Pressevertreter – die Gastrokritiker der Berliner Presse standen erstaunlicherweise nicht auf der Gästeliste.

 

An diesem Abend ging ich – und so empfanden es wahrscheinlich viele Gäste – mit dem Gefühl nach Hause, etwas ganz Besonderes erlebt zu haben. Ein bewegender Film, interessante Gespräche mit Wegbegleitern Marchesis und die Freude darüber, dass das Erbe Marchesis und seines Gedankengutes in seiner Stiftung weitergeführt wird. Danke an alle, die uns an der „Gualtiero Marchesis WORLD TOUR der italienischen Küche“ und der Passion des Maestro und seinen „Marchesi Boys“ teilhaben lassen!

 

 

 

Die Notte delle Stelle in Berlin: Italienischer Filmhimmel über der Hauptstadt

Die Notte delle Stelle in Berlin: Italienischer Filmhimmel über der Hauptstadt

Volker Schlöndorff ließ sich entschuldigen, dafür kam die noch betagtere Sandra Milo, einst neben Marcello Mastroianni in Fellinis 8 1/2 Wochen zu sehen. Die italienische Filmdiva war eine der vier PreisträgerInnen des „Premio Bacco 2019“, der zur 27. Notte delle Stelle in Berlin im Berliner Maritim Hotel verliehen wurde. Er hat sich zu einem wichtigen „Nebenpreis“ der Berlinale entwickelt. Wie der Name vermuten lässt, ist die Idee im legendären Restaurant „Bacco“ von Notte delle Stelle-Gastgeber und Promi-Gastronom Massimo Mannozzi entstanden, der sich 1993 hier mit Filmkritikern und Journalisten zusammenfand.  Seit Ende der 60er-Jahre verwöhnte er die Berliner Promi-Szene als einer der Ersten mit authentischer italienischer Küche. Als er seinem Restaurant in der Marburger Straße 2016 nach 49 Jahren Spitzenküche für immer „Ciao“ sagte, weinte die halbe (Westberliner) Stadt. Nun hält allein Sohn Alessandro die Familienfahne mit dem Edelitalienier „Bocca di Bacco“ hoch. Dennoch lässt Mannozzi senior es sich bis heute nicht nehmen, Ehrenvorsitzender und Sponsor des Preises zu bleiben.

Die PreisträgerInnen des Premio Bacco

Unter den PreisträgerInnen der letzten Jahre finden sich illustre Namen wie Henry Hübchen, Wim Wenders, Armin Müller-Stahl, Gabriele Salvatores, Francesca Neri, Moritz Bleibtreu, Bruno Ganz, Mario Monicelli, Claudia Cardinale, Franka Potente, Christian De Sica, Riccardo Scamarcio, Isabetta Ragonese, Lino Banfi, Til Schweiger, Catarina Murino, Martina Gedeck, Ornella Muti, Pierfrancesco Favino und  Mario Adorf. Die diesjährigen Trophäen der „Nacht der Sterne“ gingen neben Sandra Milo an die Schauspieler Sonja Gerhardt, Tobias Oertel und Raoul Bova. Die 85-jährige italienische Filmdiva strahlte nur so vor italienischer Grandezza und liebenswürdiger Herzlichkeit. Obwohl in Deutschland nicht halb so prominent wie in Italien, ließ sie sich genüsslich feiern und trat deutlich zugewandter auf als die seltsam verspannt wirkende TV-Aufsteigerin Sonja Gerhardt. Sie kam mit streng nach hinten gegelten Haaren zur Notte delle Stelle in Berlin. Ähnlich streng servierte sie auch Fans und Fotografen ab. So hatte selbst TV-Moderationsprofi Harald Pignatelli (als Halbitaliener ein langjähriger und versiert zweisprachiger Begleiter der Veranstaltung) sichtlich Mühe, ihr auf der Bühne ein paar freundliche Worte zu entlocken. Wie schade –  war sie als Rock’n Roll-Rebellin Monika in der Erfolgsserie Ku’damm 56 doch eine echte Sympathieträgerin gewesen.

Aperitivo Rosato und italienisches Dinner

350 Gäste (darunter der italienische Botschafter und Schirmherr der Veranstaltung, Luigi Mattiolo und Franco Moretti, Direktor des Puccini-Festivals „Torre del Lago) waren der Einladung von Cavaliere Massimo Mannozzi und Veranstalter Michael Wolf gefolgt, um die italienischen Momente der Berlinale zu erleben. Zum Aperitif erwies sich der auf der Tischkarte als „Prosecco“ deklarierte Schaumwein „LOVE“ zwar als Spumante, ließ sich mit einem Schuß Aperitivo Rosato von Ramazotti (unsere aktuelle Lieblings-Alternative zu Aperol) aber gut trinken. Am Tisch wurden italienische Klassiker wie Carpaccio di Manzo, Casarecce pugliesi und Involtini vom Kalb serviert – nichts Besonderes, im Rahmen der Möglichkeiten eines solchen Abends aber auch kein Ärgernis.

Italienische Spezialitäten auf der Piazza Italiana

Interessanter präsentierte sich das gastronomische Angebot auf der Empore, dort servierte etwa der Lieblingsitaliener des Berliner Westends, das Piccolo Mondo, Spaghetti aus der Parmesanform mit frischgehobeltem Trüffel, Umberto Gallo Zugaro von der Europäischen Sommelier Schule stellte Weine aus China vor und mit Nonnino war eine der berühmtesten italienischen Grappa-Brennereien zu Gast. Auf der „Piazza Italiana“ fanden sich die Beauty Lounge mit Coiffeur Jens Link und Massimo Manozzis Neffen Marco, der seinen Top-Visagisten André Beck mitgebracht hatte, um die blassen Winterwangen zu rougieren und erste Spuren der Nacht zu beseitigen.

Puccini-Arien und Bella Italia

Keine italienische Nacht ohne italienische Musik: die Arien der Sopranistin Sara Cappellini Maggiore (Puccini-Ensemble) und die italienische Band „Orchestra Luciano Nelli“verzauberten das Publikum genauso wie die italienischen Ohrwürmer von Pino Colucci alias Adriano Celentano. Auf der Bühne traten Tänzerinnen in Glitzerkostümen auf, die direkt dem Samstagabend-Programm von Rai 1 entstiegen zu sein schienen. Eine Truppe Cheerleaderinnen und tief dekollierte Damen setzten einen Kontrapunkt zur cool-eleganten Berlinale – bei diesem Ball schien alles ein wenig aus der Zeit gefallen zu sein: Es hätte nicht viel zur 60er-Jahre-Romantik samt Capri-Fischer gefehlt, so virtuos und gänzlich ironiefrei war das Bild der Deutschen von Bella Italia (und vielleicht auch der Italiener selbst) aus der Kostümkiste gezaubert worden.

Das muss nicht schlecht sein: Wir sind alles andere als intellektuelle Snobs, Berlin ist an anderen Ecken schließlich hip genug. Wir trällerten jedenfalls begeistert zu „Azzurro“ mit, tanzten wild und hatten einen großartigen Abend mit ausgesprochen netten Gästen – denn Italien-Fans waren alle hier, entweder qua Geburt oder qua: nennen wir es Herzensentscheidung.

Aperitivo Italiano: 72 Stunden Happy Hour in Berlins besten italienische Küchen

Aperitivo Italiano: 72 Stunden Happy Hour in Berlins besten italienische Küchen

Wer mich kennt weiß, dass ich eine geradezu neurotische Beziehung zu Fett habe und es meide wie der Teufel das Weihwasser. Bei Emmanuele Cirillos (der meine Lieblingspizzeria Malafemmena in Friedenau betreibt) Pizza fritta und Crostini fritti setzen all diese Mechanismen auf magische Weise aus: ich nehme ein triefendes Stück, genieße es und will direkt das nächste.

Dabei war das erst der Anfang der vielen Aperitif-Spezialitäten an diesem Eröffnungsabend zu „72hrs True Italian Food“ in der Blogfabrik, zu der die großartige Initiative „True Italian Berlin“ (dahinter stehen die beiden „Echtes Italien in Berlin“-Botschafter Andrea d’Addio und Sara Trovatelli von Berlin Italian Communication) geladen hatte. Wir probierten uns durch Trüffel-Panuozzi von Pizzare, Arancini di Tartufo von Ammazza che Pizza und der leckeren Porchetta aus Rom von Prometeo (auch das empfehlenswerte Pizzerien), Caponata, Arancine und die Calamaretti (kleine Tintenfische) von der Focacceria San Francesco, und dem hochwertigen Olivenöl und den leckeren Pasten von Olio Costa.

Dazu wurden Cocktails von Amaro Lucano und Limoncetta gereicht, wobei letzterer uns als Aperitif besser, weil frischer schmeckte. Eigentlich zum Schluß waren die göttlichen sizilianischen Cannoli mit (echten!) Bronte-Pistazien von Duo Sicilian Ice Cream gedacht, wir verdrückten sie aber bereits, während wir auf die Cocktails warteten: Divini! Göttlich! Dafür werde ich in Zukunft sogar einen Abstecher an den Kotti machen… Am Eröffnungsabend nicht dabei, aber unbedingt empfehlenswert ist der der Hotspot für Eisliebhaber schlechthin: im Cuore di Vetro in der Max-Beer-Straße macht Angelica Kaswalder das wohl beste italienische Eis in Berlin.

Großartig an dem Festival ist die Idee, Berliner*innen jenseits vom Pizza-Lieferservice auf der einen und der Smoothie-Kultur auf der anderen Seite authentische italienische Küche nahezubringen – Liebe geht bekanntlich durch den Magen (oder wie die Italiener sagen: „prendere qualcuno per la gola“): „Durch True Italian wollen wir ein Netzwerk italienischer Gastlokalen schaffen, deren Produkte, Zutaten, Gerichte und Philosophie der echten italienischen Esskultur entspringen. Dieser bedeutet Originalität in den Rezepten und hochwertige Zutaten“ betonen die Organisatoren. „Durch Gerichte, die Nicht­-Italienern oft unbekannt bleiben, wollen wir die italienische Esskultur weiter verbreiten.“

Erkennbar sind die an dem Netzwerk teilnehmenden Lokale durch den True Italian-Aufkleber am Schaufenster – auch nach dem 72hrs-Event. Während des Events fragt man in einem der teilnehmenden Restaurant nach dem speziellen 72 hrs True Italian Food-Angebot, probiert etwas Anderes von der Karte oder zieht zum nächsten 72hrs-Italiener weiter.

Das Festival mit 58 teilnehmenden italienischen Restaurants in Berlin startet am Donnerstag, 27. September und geht bis zum Sonntag, 30. September. Mehr Infos dazu gibt es im Berlino Cacio Pepe Magazine. Alle teilnehmenden Restaurants findet man auf einer dem Berliner U­-Bahn-­Plan nachempfundenen Karte, auf der die True ­Italian ­Restaurants mit Öffnungszeiten und Spezialitäten neben den U­-Bahn­-Stationen eingezeichnet sind.

Nach zwei Stunden und einem sizilianischen Sänger, der das Kunststück fertigbrachte, Fabrizio di Andrés Lieder auf Genovesisch zu singen, rollten wir mehr nach Hause als dass wir gingen – gut, dass die Besucher*innen genau 72 Stunden Zeit haben, um sich durch die besten italienischen Aperitifs in Berlin zu probieren. Buon appetito!!!