Berlins kulinarische Szene ist schnelllebig, Trends kommen und gehen genau wie gerade angesagte Küchenphilosophien. Spannend ist das zweifellos, aber auch ein bisschen anstrengend. Da sehnt sich die Seele nach einem richtig guten Essen, so etwa wie ein Truffaut-Film gegen japanische Augmented Reality wie visuelles Detox wirkt. Heute sind wir genau am richtigen Ort, um uns entspannt zurückzulehnen. Das Restaurant Duke im Ellington Hotel kommt nämlich erfolgreich ganz ohne Hipster-Attribute aus. Küchenchef Florian Glauert serviert hier seit sieben Jahren eine Küche, die auf klassisch französischer Basis überraschend umkompliziert und kreativ daher kommt. Das moderne, offene Restaurant mit großem Bartresen und Showküche ist an diesem ganz normalen Mittwoch bis auf einen Tisch vollbesetzt. Das Konzept von Glauert und seinem “Casual Fine Dining ohne Krawattenzwang” scheint aufzugehen.
Menü Logique: Die Kür des Küchenchefs
Wer das volle Potential von Florian Glauert und seiner Mannschaft erleben möchte, wählt am besten das monatlich wechselnde Abendmenü. Neben den für ein Hotelrestaurant unverzichtbaren Klassikern stehen 3 oder 5 Gänge zum fairen Preis von 59 bzw. 79 Euro zur Wahl. Die einzelnen Gerichte und die entsprechende Weinbegleitung klingen genauso logisch, wie es der Titel des “Menü logique” suggeriert. Wir starten mit köstlichem hausgemachten Brot, dekorativ in der Retroflasche angerichteter Kürbissuppe und einer delikaten Löffel-Köstlichkeit mit dem kokett untertreibenden Namen “I love Huhn”. Dazu gibt es Ruinart Rosé-Champagner, der ganz hervorragend auf den Abend und die vornehmlich französisch geprägte Weinbegleitung einstimmt.
Geschmacksexplosive Vorspeisen
Beim Ziegenkäse mit Shiso, Kürbis, karamellisierter Aubergine und feinem Piment d’Espelette freuen sich nicht nur die Geschmacks-. sondern auch die Sehnerven. Kein Wunder, schließlich hat Florian Glauert auch eine Ausbildung zum Foodstylisten am Culinary Institute of America in New York absolviert und weiß über den kunstvollen Aufbau von Tellern. Den vorläufigen Höhepunkt des Menüs erreichen wir mit dem fast schon zum Klassiker avanzierten “Lauwarmen Tatar vom Hummer Chanel No.5”. Die Zutaten lesen sich tatsächlich wie die Rezeptur des legendären Duftes: Orange, Rose, Bergamotte, Jasmin, Veilchen, Tonkabohne, Vanille und Zimtrinde aromatisieren den Hummer, der mit einer perfekten Bisque zu geschmacklicher Vollendung findet. Der leidenschaftliche Hummerkoch übertrifft sich selbst, und wir lieben ihn dafür.
Die Hauptgerichte und der Wein: Bodenständigkeit trifft Eleganz
Sensationell geht es weiter mit einem auf den Punkt gegarten Wolfsbarsch, den eine Schwarzwurzel in Allianz mit Trüffel, Kartoffel und brauner Butter leichtfüßig begleitet. Ebenso kreativ wie mit der rustikalen Knolle geht Glauert mit dem rustikalen Wintergemüse Grünkohl um. Als schlichtes Quadrat begleitet er zusammen mit Senfkörnern, Bouillon und Leber die Entenkeule. Restaurantleiterin Anke Wellendorf hat zum Fisch einen Meursault aus der renommierten Kellerei Vincent Girardin im burgundischen Saint-Romain ausgesucht. Zur Ente schenkt sie uns einen Château Odilon des für das Médoc qualitativ hervorragenden Jahrgangs 2016 ein, der trotz seines jungen Alters bereits bemerkenswerte Tiefe aufweist. Erst Ende September wechselte Wellendorf Das Stue ins Restaurant Duke und entpuppt sich hier als echter Glücksgriff. Sie schafft an diesem Abend nicht nur eine bemerkenswerte Weinbegleitung, sondern auch einen Service mit genau der richtigen Mischung aus Eloquenz und Diskretion, aus Professionalität und Frische.
Nach dem Finale lockt die Bar
Die Käseauswahl vom Maître Affineur Waltmann kommt impéccablement mit Früchtebrot und hausgemachten Chutneys. Den letzten Höhepunkt des Menüs haben wir Chef de partie und Patissier Eric Ohlmann zu verdanken. Sein ganz state-of-the-art dekonstruierter Nussstrudel mit einer unwiderstehlichen Mischung aus Kuchen, Honig, Rum, Crumble und Creme zu kleinen Entzückensschreien am Tisch führt. Das Tolle ist, dass das architektonisch bemerkenswerte Ellington-Hotel auch über eine Bar verfügt, an der meistens richtig viel los ist. Ein frisch-fruchtiger Digestivcocktail (der Barkeeper hat alles richtig gemacht) geht noch, aber die sehr kreativ als Care-Paket eingewickelten Petit Fours müssen als Doggy Bag mit auf den Heimweg.
Fazit: Verlässliche, unaufgeregte Spitzenküche, die Spaß macht
Seit acht Jahren steht Florian Glauert dem Restaurant Duke im Ellington Hotel nun schon als Küchenchef vor. Im Gegensatz zu manchem Berliner In-Restaurant, das nach viel Hype plötzlich sang- und klanglos die Tore schließt, spricht diese Kontinuität für sich. „Eine verständliche, feine Küche auf klassischer Basis mit frischen Ideen und hoher Präzision“ hieß es in der Laudatio zur Auszeichnung “Aufsteiger des Jahres 2013” der Berliner Meisterköche. Und so unaufgeregt, wie sich der fast zwei Meter große Chef mit einschlägiger Erfahrung in der Spitzengastronomie präsentiert, ist auch seine Küche: produktorientiert, handwerklich sauber und mit genau der richtigen Dosis Kreativität für zum-Teller-abschlecken-leckere Gerichte. Hut ab vor dem Mut zum eigenen Stil jenseits vom letzten Streetfood- oder Vegan-Schrei, und das alles zu einem ordentlichen Preis-Leistungsverhältnis. Genau modern genug, um sexy zu sein – wie einst Coco Chanel, auf dessen Duft-Klassiker sein Hummer-Tartar schließlich nicht zufällig anspielt.
Restaurant Duke im Ellington Hotel | Nürnberger Strasse 50-55, 10789 Berlin
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