Von Venedig nach Kobarid

Gut zwei Stunden dauert es mit dem Auto von Venedig nach Kobarid. Nach den sanften Ebenen des Veneto, an Sile und Lagune entlang, verändert sich die Landschaft spätestens ab Cividale del Friuli. Es wird bergig, einsam, ein paar Regenwolken ziehen auf. So unmerklich, wie die Temperaturen auf unter 20 Grad fallen, geht Italien in Slowenien über. Hier, 10 Kilometer hinter der Grenze, liegt in einem idyllischen Tal die sagenumwobene Hiša Franko. In diesem traditionellen, rosa gestrichenen Haus verbirgt sich also das Restaurant, das kürzlich den 37. Platz auf der Liste der besten Küchen der Welt belegte. Dementsprechend sind wir mehr als gespannt auf Ana Roš in der Hiša Franko, auf eine Köchin, die 2017 die Riege der weltbesten Köchinnen anführte. Nur Sterne hat das Restaurant noch nicht – aus dem einfachen Grund, dass der Michelin Slovenien (noch) ignoriert.

Die Hiša/Casa Franko

“As I often like saying, Hiša Franko does not want to be a classical hotel or restaurant. Hiša Franko is a countryside place, relaxed and peaceful” betont Ana Roš in ihren Grußworten zum Abendmenü. In der Tat ist es ihr, ihrer Familie und ihrem Team gelungen, einen Ort großer Schönheit zu schaffen. Jedes Detail scheint wohlüberlegt, es überwiegen Naturmaterialien und individuell für das Haus designte Objekte. Ein gewisses Kokettieren mit ländlicher Einfachheit bestimmt den Geist dieses vom Streben nach Perfektion geprägten Hauses. Außerdem fallen die Freundlichkeit des Empfangs und eine familiäre Herzlichkeit des Teams auf, ohne die Formalität und Steifheit klassischer Sternerestaurants

Höchste Konzentration

Ana Roš kocht in der Hiša Franko ein einziges 15-Gänge-Abendmenü. Vegane oder vegetarische Varianten gibt es nicht, und es wird auf maximal eine Unverträglichkeit Rücksicht genommen. Das liegt daran, dass hier allein die maximale Geschmacksexplosion eines streng regionalen und saisonalen Menüs im Vordergrund steht. Diese Radikalität kann sich Ana Ros dank ihrer Prominenz leisten. Schließlich kann sich glücklich schätzen, wer überhaupt einen Tisch ergattert. Diese sind puristisch gedeckt und entbehren jeglicher Luxusgastronomie-Accessoires. Weder die legere Atmosphäre noch das junge Team sollten jedoch darüber hinwegtäuschen, dass Ana Roš volle Konzentration auf das Essen verlangt. “This is not a ruleless restaurant” heißt, keine Unterbrechungen zu provozieren, etwa durch das Posten von Selfies oder Stories. Im Mittelpunkt stehen allein das Essen und gute Gespräche am Tisch. Deshalb beschränkt sich das Servicepersonal auch auf die Erklärung der optimalen Ess-Reihenfolge zwecks maximaler Geschmacksentfaltung.

Das Late Summer Menu: Start mit den Finger Bites

Nach einem hervorragenden roten slovenischen Sekt aus 85% Refosco und 15% Merlot starten wir mit den Fingerbites, fünf an der Zahl. Gleich zu Anfang entfaltet sich in dem Kefir mit Forellenkaviar, grüner Mandel, grünen Bohnen und Birnenkugeln ein Feuerwerk aus Konsistenzen und Aromen, aus Süße und Säure. Herrlich frisch und ein fulminanter Einstieg, der Lust auf mehr macht. Eine weitere Offenbarung ist das Taco mit Wildpflanzen, Holunderblüten und Haselnuss-Miso. Als es zum Kalbshirn im Cranberry-Bignè kommt, muss unser römischer Kellner Stefano mir erstmal Mut machen: Es sei eines seiner Lieblingsgerichte in diesem Menü. Wie versprochen, zergeht das zarte Fleisch mit den leicht weihnachtlich gewürzten Cranberries nach einem beherzten Biss in das perfekt knusprige Beignet ganz wunderbar auf der Zunge. Ein Hoch auf Verwendung des ganzen Tieres!

Die Table Bites: Kunstwerke am Gaumen

Die Table Bites offenbaren uns weitere Geschmacksexplosionen aus der Küche von Maestra Ana Roš und dem Team der Hiša Franko. Allem voran das köstliche Brot nach Geheimrezept von Bäckerin Nataša Đurić, das mit Melasse aromatisiert und dessen Kruste genau knusprig ist wie der Teig fluffig. Dazu gibt es schaumige Butter mit Honigpollen, zu der ich ein wenig beschämt (weil von der Maestra nicht vorgesehen) Salz ordere. Es folgen Blüten- und Aromenmeere, die “Flavoures of Istrian Summer” mit Wassermelone und Pesto, ein Traum aus Feigen, Kaffee, Joghurt und Gänseleber, Erdnuss-Auberginen-Schokoladen-Emulsion und Forelle mit Wildblumen. Die ganze Natur Istriens landet auf den wunderschönen Keramik-Tellern, so dass das Essen wie ein Spaziergang durch die Wälder und Wiesen Kobarids anmutet. Mit Salz und Pfeffer geht Ana Ros in der Hiša Franko übrigens eher sparsam um – wahrscheinlich um die Produkte eher durch ungewöhnliche Konsistenzen und Kombinationen denn durch Gewürze in den Vordergrund treten zu lassen.

Hauptgang oder Desssert?

Auf die klassische Unterscheidung zwischen Vor-, Haupt- und Nachspeise verzichtet Ana Roš in der Hiša Franko ganz. Unmerklich verschwimmen die Übergänge zu süßeren Gerichten, allen voran das “Masterpiece”, ein Croissant aus Apfel, Gans und Dulce de leche gefüllt mit Aprikoseneis auf Bienenwachs-Dip. Der Name übertreibt keineswegs, denn das hier ist ein Meisterwerk nicht nur in der Herstellung (ein besonderes Kompliment an Ana Ros’ Patissière), sondern auch im Geschmack. Ebenfalls zwischen süß und salzig angesiedelt ist die “(R)evolution of Kabariski Strukelij”. Diese Kreation aus Äpfeln, Walnüssen und Schweineschmalz sowie einer Crème brulée aus geräuchertem Schwein, Trockenpflaumen und Meerettich, haut uns geradezu um. Solches sind Gerichte, die sich für Jahre in die Geschmacksnerven eingravieren. Das einzige als “Sweet Bite” bezeichnete Dessert ist mit gerösteten Erdnüssen kurioserweise das salzigste Gericht auf der ganzen Karte (und nicht das stärkste).

Valters Käse

Die Hiša Franko ist nicht nur für Ana Roš, sondern auch für die Käse und Weine ihres Mannes Valter berühmt. Die Tolmin-Käseauswahl ist nicht Teil des Menüs und wir sind bereits mehr als satt, aber wir sind einfach zu neugierig. Eine gute Wahl, denn zusammen mit Zwiebelchutney, Dulce de Leche und Akazienhonig stellen die verschiedenen lange gereiften und von Valter liebevoll gepflegten Ziegenkäse eine würzige Ergänzung des Menüs dar. Sehr köstlich!

Slovenische Naturweine

Wie immer wählen wir die Weingegleitung, umso mehr, weil Valters Keller sich durch außergewöhnliche slowenische Naturweine auszeichnet. Angesichts einer sportlichen Menüfolge und eines fast militärisch durchgetakteten Services finden sich auf unserem Tisch bald mehrere halbvolle Weingläser – wir kommen einfach nicht hinterher. Während wir unsere beiden Apertif-Weine noch genießen konnten, gehen die bemerkenswerten Tropfen (zwei Weißweine, drei Rotweine) leider fast unter. Entweder mangelt es unserem Sommelier (der gleichzeitig Restaurantleiter ist) an Zeit, oder er verzichtet bewusst auf Erläuterungen zu den Weinen bzw. warum er diese ausgewählt hat (wie etwa bei Fritz Blomeyers Käse und René Arnolds Wein).

Fazit: Viel Hype, viel Ehr

Ansgesichts des Hypes um Ana Roš waren unsere Erwartungen denkbar hoch. Dennoch sind sie nicht enttäuscht worden, im Gegenteil. Anas slovenische Gourmetküche auf Weltniveau spricht mit jeder Faser von der Liebe zu den Produkten zu ihrer Heimat. Die Kombination aus Bodenständigkeit, Kreativität und Perfektion lässt es fast unvorstellbar erscheinen, dass der Autodidaktion eigentlich eine Karriere als Profisportlerin und Diplomatin vorgezeichnet war. Das junge internationale Team, der unverkennbare Stil, der sich im wunderbaren Keramik-Geschirr, der Tischwäsche und den Lampen niederschlägt, unterstreicht Anas ganz persönlichen Kochstil. Streng ist sie, gradlinig, und vor allem verzichtet sie komplett darauf, sich den kulinarischen Trends der Großstädter anzubiedern. Dazu gehören Mut und harte Arbeit: Umso besser, wenn diese mit Weltruhm belohnt werden. Für uns gehört das Late Summer-Menu in der Hiša Franko zum Besten, war wir je gegessen haben. Und angesichts des hohen Aufwands des 40-köpfigen Teams ist der Preis mehr als angemessen. Mille grazie Ana Roš & Team!

P.S. Übernachten in der Hisa Franko

Wie wahrscheinlich die meisten Gäste der Hiša Franko haben auch wir im Hotel übernachtet. Mit viel Liebe und warmen Farben gestaltet, strahlt dieser Ort Harmonie und Ruhe aus. Das “Simple Breakfast” besteht aus dem legendären Krustenbrot von Nataša, slovenischen Milchprodukten wie Kefir und fermentierten Milch, Obst aus dem Garten und Trockenfrüchten. Ein Gedicht, und der perfekte Abschluss dieser kulinarischen Ausnahmeerfahrung.

Hiša Franko, Staro selo 15222 Kobarid, Slowenien

Menü: 150 Euro, Weinbegleitung 75 Euro, Zimmer ab 120 Euro

Fotos: Aperitivista, Susan Gabrijan, Benjamin Schmuck, Robert Ribic

Posted by:gesetta

Aus dem norddeutschen Flachland zog es mich schnell nach Italien und Frankreich, wo ich das mediterrane Lebensgefühl in jede Pore aufgesogen habe. Ich liebe Venedig, Aperol Spritz und gutes Essen. Schon als Kind hasste ich Jugendherbergen, praktische Kleidung und flache Schuhe. Nach unzähligen herrlichen Hotels und einem unprotestantischen Ja zum Glamour kann ich letzteren beiden inzwischen sogar etwas abgewinnen. In 10 Jahren kommt vielleicht die Zeit für Jugendherbergen, weil ich mich jung fühlen möchte. Besser nicht.

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