Kochtalent ohne Starallüren
No! ist das Motto des lässigen, aber exklusiv designten The NOName Berlin am Eingang der Heckmann-Höfe in Mitte. Tim Tanneberger hingegen hat Yes! gesagt und steht seit Oktober als dritter Chef seit Eröffnung vor drei Jahren am Herd des Casual Fine Dining Restaurants. Mit ihm scheint Geschäftsführerin Janina Atmadi nun endlich den richtigen Mann für ihre Vision von ambitionierter Gourmetküche gefunden zu haben: „Als neuer Küchenchef zeigt er sich im theNOname als Idealbesetzung, um mit kreativen Gerichten aus der produktorientierten Küche die sinnliche Richtung des Restaurants weiterzuentwickeln.“ Den Ausschlag für die Wahl Tannebergers gab allerdings nicht seine beachtliche Karriere: In den sieben Jahren als Küchenchef des eins44 hatte er sich 15 Punkte im Gault&Millau und eine Nominierung zum „Aufsteiger des Jahres“ der Berliner Meisterköche erkocht. Es war vielmehr seine mehrmonatige Mitarbeit an sozialen Projekten, durch die er sich von den vielen fachlich guten Bewerber*innen absetzte. „Wir wollten keine Kochdiva, sondern jemanden, der das Team mitnimmt. Außerdem hat uns seine Beständigkeit beeindruckt“ betont Janina Atmadi. Dank seiner Kontakte zu Höfen und Produzenten in Berlin und Brandenburg lebt er zudem den internen Anspruch an Nachhaltigkeit und Regionalität – Lieferanten wie Ölmühle an der Havel, Mimi Ferments oder Schnelles Grünzeug sprechen für sich.
No limits, no boundaries
Mit Tim Tanneberger startet das The NOname Berlin nach dem Weggang von Küchenchef Vicenzo Broszio neu und bleibt gleichzeitig seinem Ansatz treu: „Mir gefällt die Herangehensweise nach dem Motto no limits – no boundaries! Das verschafft uns alle Möglichkeiten, die Küche frei und kreativ weiterzuentwickeln“ sagt Tannenberger. Ein experimentierfreudiges Team um Souschef Konrad Most, der die Küche interimsmäßig geleitet hatte, unterstützt ihn dabei. Wer sich jetzt wilde, die Geschmacksnerven verwirrende Kreationen vorstellt, wird von Tannebergers sauberer Produktküche überrascht sein. So clean und hübsch arrangiert seine Gerichte aussehen schmecken sie auch. Kleine knusprige Schiffchen mit Zwiebelconfit und mit Grüntee bestäubte Lollis kitzeln Gaumen und Auge aufs Angenehmste. Das Traubenkernbrot mit Kräuteröl ist die perfekte Ergänzung zum Petnat Ancestral vom Weingut Claus Preisinger am Neusiedlersee, den uns Sommelière Sarah Buchbinder zum Start ausgesucht hat. Auch ihre Weinempfehlung zu der folgenden kunstvollen Komposition aus Gurke, Algen und Ingwer, ein 2020 Cies Blanco, passt gut zu den frischen, aber kräftigen Aromen des Gemüsegerichts.
Erdfarben und -aromen
Farblich wandern wir von Grün zu herbstlichen Erdtönen, immer hochästhetisch auf Keramiktellern inszeniert. Vom knusprigen Barbecue Mais zum von samtiger Hollandaise umgebenen Kastaniensaitling bis hin zum von Fenchelstroh gekrönten Kalb wechseln die Texturen aufs Spannendeste. Angesichts der mannigfaltigen optischen Reize muss sich das Auge fast losreißen und an den Gaumen abgeben, der recht zarte Aromen wie Kamille im Eigelb des Klosterkäses zu erschmecken versucht. Beim Hirschkalb mit roter Beete, Herbsttrompete und Tannennadel gelingt das mühelos, während der 2016 Frappato von Manenti aus Sizilien als begleitender Rotwein nicht ganz zu überzeugen vermag. Umsomehr reißt die 2005 Riesling Auslese „Kröver Paradies“ vom Weingut Martin Müllen an der Mosel alles wieder raus. Er kommt zu einem fulminanten Gemüse-Dessert, das mit Petersilienwurzel, Apfel, Petersilie und Haselnuss sowohl farblich als auch geschmacklich an die ersten grünen Gänge anknüpft. Wir sind nach sieben Gängen schläfrig satt, aber diese Kombination ungewöhnlicher Geschmäcker weckt alle Sinne schlagartig. Alles passt, und im The NOname scheint sich ein neues Dreamteam formiert zu haben.
theNOname ist von Dienstag bis Samstag ab 18:00 Uhr geöffnet. Freitags Lunch von 12:00 bis 15s:00 Uhr. Reservierungen per E-Mail unter info@the-noname.de oder telefonisch unter +49 (30) 27 90 990-26.