Wer hätte gedacht, dass der Geist von Udos Oma auch heute noch die Gaumen der Gourmets im Bermudadreieck rund um den Charlottenburger Savignyplatz kitzelt? Denn Dreh- und Angelpunkt der feinen Küche von Udo Knörlein in der Kitchen Library Berlin sind die Pickles. Und eben seine fränkische Oma war es, die ihm die Geheimnisse des Fermentierens beibrachte.

Casual Fine Dining in Charlottenburg

Wer die Kitchen Library Berlin betritt, wird zunächst empfangen von einer Bibliothek. Rund 800 Kochbücher stehen hier in den vollen Regalen rund um die 22 Plätze für Restaurant-Gäste. Gemütlicher Wohnzimmer-Charme. Wer mag, darf jederzeit schnökern. Die Bücher haben das Ehepaar Udo und Daniela Knörlein über Jahre weltweit gesammelt. Und dann war, welch Wunder, irgendwann zuhause kein Platz mehr für die internationalen Schätze. Als sie 2016 die Kitchen Library als Casual Fine Dining-Restaurant eröffneten, war mit dem Auslagern der Schätze ins Restaurant das Platzproblem gelöst und der Name geboren.

Kitchen Library Berlin: Udos feine Handschrift

Direkt auf der Achse des neu entstandenen Gourmet-Dreiecks am nördlichen Savignyplatz kocht Küchenchef Udo Tasting-Menüs mit eigener Handschrift und Philosophie. Gastgeberin ist seine Frau Daniela, die kenntnisreich für passende Weinbegleitungen mit Schwerpunkt aus Deutschland und Osteuropa sorgt. Beide schmeißen – kaum zu glauben – den Laden ganz allein. Er in der Küche mit allen anfallenden Handgriffen, sie bei den Gästen mit Fachwissen und Charme. Eine gelungene Kombination – gekrönt von den wechselnden Menüs.

Französisch, ohne allzu klassisch zu sein

Udo Knörlein kocht, kreiert und erfindet mit französischem Hintergrund, ohne klassisch zu sein. Produktorientiert, aber kein Purist. „Von der Wurzel bis zum Blatt“ ist für ihn nicht nur ethische Selbstverständlichkeit, sondern auch Quelle der Inspiration für seine Artisan Cuisine. „Für mich ist ein Gericht viel mehr als die Summe der einzelnen Teile. Ich möchte meinen Gästen völlig neue Geschmackswelten eröffnen“, sagt er. „Gemüse fällt immer eine tragende Rolle zu. Komplett vegan kochen könnte ich allerdings nie, dafür liebe ich mit meiner klassisch französischen Ausbildung Butter viel zu sehr.“ Es wäre auch schade, auf die vielen Geschmacksverführungen zu verzichten.

Kurze Wege und vertraute Menschen

Die Philosophie: möglichst kurze Wege und Produkte kaufen am liebsten bei Menschen, die man kennt und denen man vertraut. Gemüse und Zutaten, wie der extra für Udo gesammelte Holunder, stammen von einem Bauern aus Brandenburg. Das ausgezeichnete Fleisch kommt vom Wagyuhof Frankenhöhe in Udos Heimat, Kräuter und Fichtensprossen von Richards Wild aus Brandenburg oder Privatgärten von Freunden – kein Wunder, dass auch Slow Food Deutschland die Kitchen Library Berlin empfiehlt.

Dreh- und Angelpunkt der feinteiligen Küche von Udo Knörlein sind die Pickles. Auf seinen verschiedenen Stationen – er war lange in der Schweiz und dort unter anderem Sous-Chef im Sterne-Restaurant Schlüssel Mels – verfeinerte er die von Oma inspirierte Kunst des Fermentierens und entwickelte sie mit Erkenntnissen aus der NOMA-Küche weiter.

Kitchen Library Berlin setzt auf Superpilz

Eine von Udos Lieblingszutaten ist übrigens der japanische Superpilz Koji. Im aktuellen Menü findet er sich wieder in der-Koji Karotte mit Melonenschale, Amazake und Tagetes. Ebenso wie bei der Tomate mit Büffelmozzarella und Fichtensprossen sind es die ungewöhnliche Kombinationen und unkonventionelle Zubereitungsmethoden, die kulinarische Aha-Erlebnisse schenken. Zwischen Chimchurri-Pulpo, Hirschrücken mit Brioche und Shortribs aus fränkischem Wagyo ergänzt eine köstliche selbstgemachte Brotzeit und eine Salty Tea Time die sieben Gänge, bevor ein ungewöhnlicher „Käse-Käse-Käsegang“ (der heißt wirklich so) und ein Dessert aus Himbeeren, weißer Schokolade und Knäckebrot das Menü zum intensiven Abschluss bringen.

Weine, die nicht jeder kennt

Daniela Knörleins Weine ergänzen aufs beinahe spirituelle Weise: „Seit 16 Jahren kenne ich den Geschmack und die Gewürze von Udos Essen. Wenn ich einen Wein probiere, weiß ich deshalb intuitiv, ob er zu seinem Gericht passt oder nicht“, erklärt die angehende Sommelière. „Mir geht es nicht um Etiketten-Trinken, vielmehr konzentriere ich mich auf kleine und meist noch unbekannte Weingüter aus Deutschland, Osteuropa oder meiner Schweizer Heimat. Wie in der Küche setzen wir auch beim Wein auf Neuentdeckungen, die unsere Gäste noch nicht kennen und die vor allem richtig Spaß machen.“ Und besonders sympathisch: sie empfiehlt die passenden Weine, nicht zwingend die Teuersten…

5 Gerichte € 89 | 6 Gerichte € 102 7 Gerichte € 114 | 7 Gerichte für 2 zum Teilen € 65 p.P.

Kitchen Library, Bleibtreustraße 55, 10623 Berlin | https://www.kitchen-library.de/

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag ab 17:30 Uhr

Unbedingt reservieren – die Kitchen Library Berlin hat nur 23 Plätze!